Ricetta scuola di cucina Mise en Place. Guancia di Vitello profumato all’aglianico con schiacciatina di patate al basilico, bietoline al salto e la sua salsa

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La guancia di vitello

Ricetta presentata da Agostino Iacobucci alla scuola di Cucina Mise en Place e raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti
(x 4 persone)

Guanciale di Vitello 800 gr

Aglianico 2 L

Sedano, carota , cipolla (Fondo Classico)

Erbe aromatiche Miste

Pepe in grano

Ancice Stellato

Patate q.b.

Bietoline q.b.

Basilico q.b

Olio Evo q.b.

Procedimento
In una casseruola d’acciaio immergere Olio Evo con
sedano , carote e cipolle, fare rosolare e aggiungere le guance di vitello e le
spezie aromatiche.

Coprire con Aglianico fino a due dita sopra le guance coprire con carta pellicola la casseruola, mettere su fuoco a fiamma bassa per una temperatura di max 50 – 60 gradi e per un tempo di almeno 4 ore e mezza.

Schiacciare le patate , cotte a vapore o lessate, aggiungendo sale, pepe e basilico. Formare una schiacciatina.

Saltare le bietoline in padella con aglio e olio.

In abbinamento Falerno del Massico rosso Ariapetrina 2006 di Masseria Felicia.

Foto di Luciano Furia