Ricetta: Spaghett’ ca’ pummarola ro piennolo, spaghetti con il pomodorino del piennolo

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Spaghetti con il pomodorino del piennolo, piatti vincitore del Piennolo d'Oro 2010

Caro luciano ti invio foto e ricetta del piatto vincitore del Piennolo 2010. La particolarita di questo spaghetto ca pummarola ro piennolo cosi chiamato il piatto sta nel fatto che la pasta viene cotta in modalità passiva in non perde valori nutritivi e sali minerali.

Forse con questa cottura qualcuno potrebbe essere disaccordo in quanto da sempre si e sempre affermato che la pasta cuoce in abbondante acqua e sale senza perdere bollore, invece non e cosi la pasta deve essere accarezzata e non deve essere strappazzata.
In questo piatto abbiamo un po’rivisitato il classico spaghetto al pomodoro il quale a mio parere non donava tante sensazione esplosive ma ha un appiatimento delle papile gustative e abbiamo donato croccantezza con una sabbitura molto lieve di pane cafone, morbidezza con un tenero di ricotta dei monti Lattari e freschezza con un bloody Pietro che sarebbe una centrifuga di pomodoro del piennolo ed agrumi della costiere.

Oggi

 INGREDIENTI

  • 200 gr di pomodori del piennolo
  • sale fino
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • sale
  • 4-5 foglie di basilico
  • 400 gr spaghetti Afeltra
  • 100 gr ricotta
  • 1 limone sfusato amalfitano         1 arancia di sorrento

PREPARAZIONE

Lavare i pomodori sotto acqua fresca corrente, togliere il picciolo.

In una padella  far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati.

Togliere la padella dal fuoco qualche istante per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori,un pizzico  di sale, le foglie di basilico lavate e spezzettate.

Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 8 minuti circa, girando di tanto in tanto con un

cucchiaio di legno.

Cuocere la pasta con la tecnica della cottura “passiva”. Scottare la pasta in abbondante acqua salata bollente per pochi attimi, quindi spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare la pasta in acqua per circa 5 minuti, quindi scolare ed unirla al sugo del piennolo preparato precedentemente.

Ieri

 INGREDIENTI

  • 200 g di pomodori del piennolo
  • sale fino
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • sale
  • 4-5 foglie di basilico
  • 400 g spaghetti Afeltra

 PREPARAZIONE

  • Lavare i pomodori sotto acqua fresca corrente, togliere il picciolo.
  • In una padella  far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati.
  • Togliere la padella  dal fuoco qualche istante per far raffreddare leggermente l’olio ed
  • aggiungere i pomodori,un pizzico  di sale, le foglie di basilico lavate e spezzettate.
  • Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 8 minuti circa, girando di tanto in tanto con un
  • cucchiaio di legno.
  • Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendere il
  • fuoco nella padella del condimento.
  • Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche
  • minuto, girando di frequente.
  • Servire immediatamente decorando con foglie di basilico fresche.

 

Sabbiatura di pane cafone

INGREDIENTI

  • 200 gr di pane cafone

 PREPARAZIONE

Far essiccare il pane ad 80 gradi per 3 ore e dopo frullare il tutto al mixer per pochi secondi ottenendo una granella di pane.

 

Tenero di ricotta con Pomodoro del piennolo confit

  • 200 gr di ricotta di “fuscella”
  • 10 pomodori del piennolo
  • 1 limone sfusato amalfitano        
  • 1 arancia di Sorrento
  • Basilico
  • Zucchero di canna
  • Sale Q.b

 

 

PREPARAZIONE

Lavare i pomodori del piennolo, stenderli su una teglia da forno, cospargerli con lo zucchero di canna buccia di limone ed arancia basilico, cuocerli a vapore ad 80°C per 30 minuti.

Per il tenero di ricotta lavorare il fior di ricotta con una spatola di legno su una pentola di acqua bollente e girare finché la ricotta non diventa soffice.  

 

Bloody Pietro

 Ricetta di Pietro Parisi, ristorante Era Ora di Palma Campania

13 commenti

  • Luigi Grimaldi

    (13 marzo 2010 - 13:28)

    Ecco cosa vuol dire fare innovazione tenendo i piedi nella tradizione. Il piatto mi intriga assai, spero lo faccia anche al suo ristorante

  • RACHELINA

    (13 marzo 2010 - 13:36)

    ciao, si ,il piatto è in carta’ presso il nostro ristorante…

  • giulia canada bartoli

    (13 marzo 2010 - 13:41)

    concordo luigi questo è il futuro della gastronomia e della ristorazione

  • attilio lombardi

    (13 marzo 2010 - 18:09)

    Nulla a togliere alla sua cucina peraltro assai originale e gustosa, ma inanzitutto si erge a paladino innovatore di idee non sue (vedi lo chef Sironi tanto per citarne uno italiano) ma il punto è un’altro, per un vincitore , per altro abbastanza annunciato del premio piennolo d’oro, ci si aspettava più rispetto per i colleghi, si è presentato cosi a pubblico e giuria (che stranamente pendeva dalle sue labbra): <<la maggior parte dei cuochi non sà cucinare la pasta, io che sono avanti con le mie idee risulterò impopolare, e chicca ha fatto una citazione non sua: il lusso del futuro è la semplicità nel piatto, mi ricorda vagamente il tema di identità golose di quest'anno , non vi sembra?? Allora cerchiamo di smetterla con queste manie di protagonismo, riportiamo i cuochi nelle cucine, il caro Rocco Iannone sta fomentando una nidiata di piccoli emuli, convinti che per avere popolarità bisogna sparare sui colleghi! tanta fortuna caro pietro , maa prescindere dalle "tue" idee, rispetta i colleghi! ( e scusaci se siamo degli emeriti ignoranti e continueremo nostro malgrado a cucinare la pasta come ci hanno insegnato quegli ignoranti dei nostri maestri). complimenti per il premio (meritatissimo), solo a volte essere eccellenti in cucina non autorizza ad aprire la bocca a prescindere. sottolineo non è uno sfogo contro chi o chicchessia è solo constatazione dei fatti, e credo che uno chef giovane e ambizioso come lui sappia prenderla come critica costruttiva, d'altronde sono vecchio per le polemiche, a me interessa oramai solo mangiar bene e tu lo fai davvero bene.

    • Luigi Grimaldi

      (14 marzo 2010 - 00:00)

      Non conosco Parisi però mi ha fatto riflettere: è vero, molti penseranno che per avere notorietà e andare a Striscia bisogna attaccare i colleghi. L’ennesimo effetto collaterale negativo del suo comportamento vergognoso, e non ci avevo pensato

  • Alfonso

    (13 marzo 2010 - 18:44)

    COPMLIMENTI PIETRO E’ STATO APPREZZATISSAMA LA TUA VERSIONE,MA IN PARTICOLARE LA TUA PERSONA RIFERITO DA DI CRASTO RAIMONDO

  • Pietro Parisi

    (13 marzo 2010 - 20:49)

    Caro Chef mi dispiace che hai ascoltato molto bene il mio discorso ma non sei stato veramente attento quando ho detto che non erano mie teorie ed affermazioni, ma di Sironi e Paul Bocouse che ritenevo dei grandi maestri: la cucina è bella perché è personale e non esiste nessun vincolo per cui si può la pasta come si vuole. Sicuramente se ci pensa un attimo forse questo metodo ci farà offirire un prodotto finito di maggiore qualità , ormai penso che ogni menu ed ogni ricetta siano sfondo di ricette tramandataci da grandi maestri che furono eccellenze nella mondo della gastronomia. Noi possiamo personalizzare ma di sicuro non sara mai una nostra creazione ma solo personalizzazione di gusto, perciò credo che oggi e fondamentale attuare una tecnica che riesca ad rendere qualcosa di maggiore effetto. Mi rammarico che hai preso il mio intervento come qualcosa contro i miei colleghi ma credo che è stato mal interpretato. ” nn sempre che chi giudica è indiscutibile ” chiedo subito con molta umiltà scusa ma nn era rivolto a voi. Lascio i miei piu sinceri saluti e ti ringrazio per il tuo intervento sperando di aver chiarito i tuoi dubbi. E credo che come voi mai nessuno mi ha regalato niente ma ho sempre dovuto lottare..

  • Tommaso Esposito

    (13 marzo 2010 - 21:57)

    ehm. Pietro non c’ero e quindi mancano e mie foto

  • parisi pietro \

    (13 marzo 2010 - 22:09)

    Mi dispiace tanto , a presto e grazie mille

  • attilio lombardi

    (14 marzo 2010 - 01:56)

    Scusami Pietro forse anche io sono stato male interpretato, il mio non è un j’accuse, ma piuttosto un’invito alla moderazione, nei termini e nei modi, le tecniche di cui parli non sono discutibili, anzi c’è solo da approfondire, il discorso magari è un’altro, io riprendo un rammarico generale di tanti amici colleghi presenti che pur contenti della tua vittoria, (in fondo sei un ragazzo che merita, e che può dare slancio alla nostra cucina campana) si sono sentiti trattati come gli ultimi deficienti del carrozzone, mi chiama uno bene, me ne chiamano due passa, ma l’ho sentito da tre o 4 persone e mi sono cominciato a porre delle domande, io credo sempre nella buona fede delle persone, poi per quanto riguarda Sironi e Bocuse, io manco c’ero quindi riporto solo ciò di cui sono a conoscenza, quindi posso essere anche stato fuori luogo in quel frangente e me ne scuso ma il resto credo che sia incontestabile, ci vuole solo un pò più di tatto ed educazione, detesto ripetermi , tutto ciò non ti toglie nessun merito, ma stai più attento alle parole e non pensare che se vai controcorrente sempre la tua barca non affondi mai, fai un pò come le barche della coppa america quando navigano di bolina, vai a zig zag, non rinunci alle tue idee e non diventi antipatico ai colleghi, un buon compromesso no? buon lavoro

  • Mimmo

    (15 marzo 2010 - 19:49)

    Bravo Pietro non c’erano dubbi hai ideato un piatto innovativo con tecniche tue personali. Complimenti li faccio ad Attilio Lombardi che è stato l’unico a capire e dire cosa ne pensavano gli altri giusta e netta osservazione. Per il resto tu lo sai Pietro ci siamo capiti il giorno dopo ed ho capito che persona sei splendida ed umile . Continua così guardati bene alle spalle e rimani sempre la persona che sei così facendo avrai semèpre più successo. Poi ad Attilio seppur non ti conosco sei stato più bravo della Stampa hai capito ed espresso le giuste opinioni.

    • attilio lombardi

      (15 marzo 2010 - 23:09)

      Grande mimmo, grande stuzzichino, i miei ricordi nel ristorante di tuo papà hanno il sapore della gioventù,anche se mi ricordo ci sarò stato al massimo un paio di volte, seguo sempre il blog del buon luciano con fare distaccato, ma quando sono venuto a casa quindici giorni fà a s.agnello,ho saputo del concorso, c’erano un paio di ragazzi che hanno lavorato in crociera con me che partecipavano e mi sono interessato, poi ho raccolto un malumore generale, dei miei ma come ho capito anche degli altri, poi quando ho visto questo post, mi sono permesso di dare qualche consiglio al ragazzo, che ti assicuro prima di parlare mi sono ben informato, è e resta uno dei migliori giovani campani, io non metto in dubbio le qualità umane di Pietro Parisi, mi sembra di aver ben espresso il mio punto di vista, è solo questione di opportunità, cmq se per caso volete venirmi a trovare io me ne ritorno questa settimana nelle isole azzorre, dove spero che il signore voglia darmi tanti altri anni di meritata pensione, ritornerò a natale , la famiglia ogni tanto và curata e credetemi 3 ex mogli e 8 figli sono una grande famiglia. grazie e arrivederci a natale, magari quando torno ci vado pure a mangiarla la pasta passiva…….

  • andrea riccio

    (19 marzo 2010 - 13:06)

    non dimenticate…è viva il pomodorino e la pasta di gragnano, tipicità campane, che tutti moi dobbiamo valorizzare, perchè è un modo come tanti, di far riprendere questa nostra malata, economia….

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