Tiella di Riso Patate e Cozze alla barese, la ricetta ufficiale per la giornata mondiale

1/7/2017 21.7 MILA

Tiella riso patate e cozze
Tiella riso patate e cozze

“Sotto il segno di Mordi la Puglia” stasera, in numerosi ristoranti in Italia e all’estero – il cui elenco completo è sul portale di Oraviaggiando (www.oraviaggiando.it) e su LSD Magazine (www.lsdmagazine.com), nonchè su altre testate giornalistiche e sui canali social di “Mordi la Puglia” – torna, dopo l’edizione del 2013, per divulgare la cultura gastronomica di tradizione pugliese, la Giornata Mondiale dedicata a un piatto bandiera della Puglia: la Tiella di patate riso e cozze.

Sarà questo “un piatto in più” che offriranno gratis ai loro clienti i Ristoratori che aderiranno all’evento (si veda il Regolamento), organizzato, su idea del giornalista gastronomo Sandro Romano e col patrocinio dell’Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia e del network aggregativo “Mordi la Puglia”, dall’Associazione culturale “La Compagnia Della Lunga Tavola” in collaborazione con alcune associazioni professionali di Cuochi.

REGOLAMENTO

1) Le richieste di adesione all’iniziativa “Giornata Mondiale della Tiella di Patate Riso e Cozze”, con l’indicazione del nome e dell’indirizzo del ristorante, del proprio indirizzo email e del numero telefonico, devono pervenire entro il 26 giugno p.v. alla seguente mail: giornatatiella@gmail.com

In alternativa sarà possibile aderire contattando:

– la pagina facebook “Giornata Mondiale della Tiella di patate riso e cozze” https://www.facebook.com/groups/1957711064512631/

– uno dei seguenti canali social di “Mordi la Puglia”

> https://www.facebook.com/MORDI-la-Puglia-1488342368116138/

> https://www.facebook.com/groups/mordi.la.puglia/

– il portale di Oraviaggiando (www.oraviaggiando.it);

– le Associazioni di categoria di rispettiva appartenenza, che, sempre entro la data su indicata, provvederanno a inoltrare l’elenco dei propri associati che hanno fatto richiesta di adesione all’iniziativa.

 

2)
Gli aderenti all’iniziativa, con la richiesta di cui al punto 1), si impegnano a preparare, sabato 1° luglio p.v., la Tiella di patate riso e cozze, secondo le linee guida della tradizione, e ad offrirla gratis ai propri clienti come “un piatto in più”.

Sarà anche possibile partecipare, questa volta, con una propria versione innovativa del piatto, quindi non fedele alla tradizione ma legata all’estro e alla creatività del cuoco.

3) Il piatto “in più” (la Tiella), che verrà preparato, offerto e presentato ai clienti presenti nel ristorante, deve essere fotografato e le fotografie, corredate possibilmente di una breve descrizione, devono essere inviate all’indirizzo email: giornatatiella@gmail.com

4) Chi vorrà, inoltrando la sua adesione all’iniziativa, potrà anche richiedere la presenza di un giornalista o blogger, i quali, inviati dall’Organizzazione presso il ristorante nei limiti delle conosciute disponibilità, dovranno essere ospitati a cena (pax 2) e si occuperanno di raccontare l’esperienza sulla testata o sito di riferimento.

Appendice

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QUALCHE OPPORTUNA PRECISAZIONE

di Sandro Romano

Patate riso e cozze o riso patate e cozze? Si mette la zucchina o non si mette? Si usa il riso giallo o quello bianco? E quanto se ne mette?

Da qualche anno e con l’avvento dei social, sono questi i principali e, spesso, inutili dilemmi che vengono posti con riguardo a questo piatto dell’antica tradizione pugliese. Dilemmi che, tutto sommato, sono facilmente dipanabili, guardando la storia e utilizzando il buon senso.

Il nome, motivo di accese discussioni, è in assoluto il meno importante. Da qualche anno, grazie ad una popolare serie tv che ha visto protagonista la nostra Tiella, la preferenza è andata, per lo più, al nome “Patate riso e cozze”, mentre i sacri testi della cucina pugliese, quelli – per intenderci – di Luigi Sada, di Giovanni Panza e di Alfredo Giovine, l’hanno battezzata col nome di “Riso patate e cozze”.

La zucchina? Era utilizzata, non sempre, nella stagione estiva, che è comunque il miglior periodo in cui preparare la Tiella per la qualità delle cozze e di quasi tuti gli ortaggi presenti.

Il riso, invece, è decisivo. Da evitare assolutamente il parboiled, riso che non scuoce ma è impermeabile ai sapori. Da preferire, invece, l’Arborio o il Carnaroli, a chicco grosso e con ottime capacità di assorbimento.

Perciò è importante dedicare una Giornata a questo piatto, che è da considerarsi sicuramente un simbolo della gastronomia di un territorio che si snoda dalle lagune del Gargano fino all’estrema punta di Leuca, passando dalle colline della Murgia e da Taranto, la città dei due mari e delle cozze (un ingrediente fondamentale).

Che prenda poi il nome di Tièdde alla barese in Terra di Bari e di Taieddhra nel Salento, comunque sempre dello stesso piatto si parla, di una ricetta cioè che unisce la Puglia e non la divide, viva espressione sì di una convivialità familiare, ma richiestissima anche dal turista in Terra di Puglia, apprezzata da quei gourmet, italiani e stranieri, che viaggiano alla ricerca delle tipicità culinarie dei territori.

È perciò fondamentale tracciare le linee guida di questa ricetta, divulgando la sua corretta preparazione tradizionale, fugando i dubbi che la riguardano e dipanando le futili diatribe sull’argomento.

Ma sarà anche interessante scoprire alcune reinterpretazioni personali dei cuochi che vorranno cimentarsi nella realizzazione di piatti che, utilizzando i principali ingredienti della nostra Tiella, in qualche modo la richiameranno e contribuiranno alla crescita della sua meritata popolarità.

Gli ingredienti, sono – com’è ovvio – il riso, le patate e le cozze, ma anche la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano e l ‘olio extravergine di oliva, quest’ultimo altro elemento cardine della cucina pugliese in particolare e di quella mediterranea in generale.

Ma – occorre dirlo – l’ingrediente fondamentale in assoluto, quello che mette d’accordo tutti gli elementi e che “sposa” tutto, creando quell’armonioso equilibrio di sapori, è… l’acqua.

Tiella di Riso patate e cozze alla barese

Ricetta di Luciano Pignataro

  • 1 ora e 30 minutiTempo di preparazione
  • 1 ora e 10 minutiTempo di cottura
  • 4.4/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 2,5 Kg di cozze da pulire
  • 200 gr di riso arborio o carnaroli
  • 250 gr di cipolle bianche
  • 2 spicchi d'aglio
  • 400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo)
  • 1 kg di patate
  • 40 gr di Pecorino romano grattugiato
  • sale fino q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extra vergine d’oliva pugliese
  • prezzemolo q.b.
  • 250 gr di zucchine (facoltative)

Preparazione

Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.
Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.
Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico "clac", inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l'altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.
Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.
Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.
Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.
Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.
Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.
Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.
Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.
Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.
Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.
Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.
Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.
A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.
Inserire lateralmente, quindi, il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.
Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.
Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.
La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

Vini abbinati: Nero di Troia

Un commento

    Mimmo Modarelli

    (1 luglio 2017 - 18:52)

    Decisamente troppe cozze, non entreranno mai in una teglia per quella quantità di riso e patate. Altre nostre nostre procedure, ma sono cose personali

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