Trancio di cefalo di Varano al sentore di menta su passatina di cicerchie, ortiche ed il suo non caviale

1/4/2017 458

Trancio di cefalo di Varano al sentore di menta su passatina di cicerchie, ortiche ed il suo non caviale
Trancio di cefalo di Varano al sentore di menta su passatina di cicerchie, ortiche ed il suo non caviale

Piatto presentato dall’Istituto di Istruzione Superiore Luigi Einaudi di Foggia al Concorso Enogastronomico Tenuta Cavalier Pepe.

Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

 

Trancio di cefalo di Varano al sentore di menta su passatina di cicerchie, ortiche ed il suo non caviale

Ricetta di Istituto di Istruzione Superiore Luigi Einaudi di Foggia

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Ingredienti per 6 persone

  • Cicerchie secche 400 g
  • Cipolle 100 g
  • Sedano 50 g
  • Patate 100 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio di oliva 50 cl
  • Ortiche 600 g
  • Cefalo kg 1
  • Menta fresca 10 foglie
  • Alginato 1g
  • Cloruro di calcio 1 g
  • Zafferano 1g
  • Pane a pagnotta 6 fette
  • Pomodorini n°6

Preparazione

Preparazione: 60 minuti
Mettere in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore cambiando spesso l' acqua.
Trascorso il tempo necessario scolare i legumi, sciacquarli e teneteli da parte .
Preparate un trito di cipolla e sedano, poi mondare, lavare e tagliare a dadini le patate .
In una pentola capiente far rosolare due spicchi di aglio, eliminarli e aggiungere il sedano e la cipolla fare appassire senza bruciare.
Aggiungere le patate , le cicerchie e dell' acqua, quindi aggiustare di sale e pepe.
Far cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco basso. Una volta cotte passare il tutto al passaverdure.
Mettiamo i pomodorini in abbondante olio, inforniamo ad una temperatura di 90° per circa un' ora e teniamo da parte.
Mondare le ortiche, lavarle e lessarle in abbondante acqua salata, e tenerle da parte.
Lavare, squamare, eviscerare e sfilettare il cefalo. Tagliare i filetti in tre parti da circa 60 g l' una e con le lische metter su del brodo. Aggiustiamo i tranci di cefalo con sale, pepe e condire con un filo di olio, mettere in un sacchetto per il sottovuoto insieme alla menta e ad uno spicchio d' aglio. Cuocere in acqua a 80°c per 9 minuti. Il non caviale di cefalo lo otteniamo aggiungendo a 125 cl di brodo una bustina di zafferano e g 1 di alginato ed emulsionando con un mixer ad immersione.
Con l' aiuto di un cucchiaino facciamo cadere delle gocce di detto brodo in una soluzione di acqua e cloruro di calcio che gelatinerà la parte esterna e manterrà liquida l' interno della sfera; sciacquiamo le sfere in acqua e teniamo da parte.
Tostiamo le fette di pane in forno e mettiamo da parte.
Montiamo il piatto mettendo alla base la crema di cicerchie, adagiamo le ortiche e i tranci di filetto di cefalo decoriamo con un pomodorino, il non caviale ed il pane.

Vini abbinati: Refiano - Fiano di Avellino DOCG di Tenuta Cavalier Pepe