Triglia in carpione con riduzione alla soia, cuscus di cavolo romano, papaccelle ed olive nere

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Triglia in carpione con riduzione alla soia, cuscus di cavolo romano, papaccelle ed olive nere
Triglia in carpione con riduzione alla soia, cuscus di cavolo romano, papaccelle ed olive nere

Per la triglia, ci piace giocare con le altre culture, con quella giapponese siamo molto legati, questo piatto potrebbe dirsi fusion, ma sarebbe riduttivo, noi preferiamo dire eccezionalmente contemporaneo.

Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

Triglia in carpione con riduzione alla soia, cuscus di cavolo romano, papaccelle ed olive nere

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 4 triglie da 150 g cadauna
  • 2 papaccelle medie in agrodolce
  • 1 cavolo romano
  • 50 g di olive di Gaeta disidratate
  • Olio extra vergine q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Per la salsa di carpione con soia
  • 300 cl di soia
  • 350 cl di vino dolce
  • 100 cl di sake
  • 50 cl di vino bianco
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 25 cl di aceto bianco

Preparazione

Preparazione: 15 minuti
Sviscerare, sfilettare e spinare attentamente le triglie, lasciando la pinna posteriore ad uno dei filetti.
Per ogni triglia ricavarne 5 pezzi di cui uno con la coda, e passarli nella salsa di carpione e soia, poi adagiarla su una teglia da forno.
Lavare il cavolo e ricavare 12 fiori e lessarli in abbondate acqua per circa 4 /5 minuti, poi subito in acqua fredda con ghiaccio, il resto del cavolo grattugiarlo ricavandone un cous cous.
Preparazione 2
Adagiare al centro del piatto il cavolo grattugiato, condito con olio evo e sale, completare con una brunoise di papaccelle in agrodolce, olive nere ed i fiori di cavolo.
Completare il piatto adagiando al centro i filetti di triglia passati al forno per tre minuti e nappare con la riduzione.
Salsa di carpione e soia
In un tegame lasciare andare a fuoco vivo le teste e le lische delle triglie, aggiungere sedano, carote e cipolle e lasciare cuocere per circa 10 muniti.
Sfumare con il vino bianco e aceto, subito dopo aggiungere tutti gli ingredienti fino a far ridurre e passare il tutto in un colino stretto per ottenere un salsa molto densa.

Vini abbinati: Fiano La Congregazione 2012 Villa Diamante