Trilogia di mare

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Trilogia di mare - foto di Luciano Furia
Trilogia di mare – foto di Luciano Furia

Piatto presentato dall’Istituto di Istruzione Superiore De Cecco di Pescara al Concorso Enogastronomico Tenuta Cavalier Pepe.

Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

Trilogia di mare

Di

Ingredienti per 6 persone

  • n. 6 Alici
  • Marinatura Alici: aglio n.1 spicchio , olio Extra Vergine, aceto di vino bianco, peperone rosso essiccato, basilico,sale e pepe nero Q.B.
  • n. 1 Sgombro
  • Marinatura Sgombro: finocchietto Q.B., aceto di vino bianco, olio Extra Vergine, sale e pepe rosa Q.B.
  • n. 3 Triglie
  • Marinatura Triglia : olio Extra Vergine di oliva, aceto di vino bianco, succo di arancia, zeste di arancia, sale e pepe nero Q.B.
  • KG Pane lievitazione naturale
  • n. 6 Pomodorini datterini
  • Zucchero a velo
  • n. 4 Cipolle
  • n. 6 Foglie di basilico

Preparazione

Preparazione: 60 minuti

Brodo cipolla
Mondare le cipolle, tagliarle a metà e dorare in padella. Metterle in una casseruola con un litro di acqua fredda e portare ad ebollizione. Dopo mezzora filtrare il brodo e farlo ridurre per alti venti minuti.

Pomodori confit
Mondare i pomodori, tagliarli in quattro parti e condirli con olio, sale, pepe e zucchero a velo. Infornarli ad una temperatura iniziale di 200° e abbassare subito dopo a 100°, quindi cuocere per 40 minuti.

Marinatura pesci
Mettere in tre ciotole diverse i vari ingredienti per comporre le diverse marinate, quindi immergere i pesci puliti lavati e sfilettati e lasciarli marinare per quaranta minuti.
Tagliare il pane a rettangoli e dorarlo in padella con olio e aglio.

Impiattamento
Comporre il piatto disponendo sopra il pane tostato le varietà di pesce, disporre sul fondo qualche pomodoro confit, decorare con foglie di basilico e servire versando il brodo di cipolle davanti al cliente.

Vini abbinati: Brancato - Fiano di Avellino DOCG di Tenuta Cavalier Pepe