L’uovo tranquillo di Paolo Gramaglia

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Uovo cotto a bassa temperatura, servito su fonduta fior di latte, tartufo nero Avellinese e briciole di tarallo
Uovo cotto a bassa temperatura, servito su fonduta fior di latte, tartufo nero avellinese e briciole di tarallo

Uovo al tartufo di Paolo Gramaglia. La forza del peperone incontra l’uovo tranquillo con la mozzarella.

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Uovo cotto a bassa temperatura, servito su fonduta fior di latte, tartufo nero avellinese e briciole di tarallo

Di

Ingredienti per 4 persone

  • n.4 uova
  • n.2 peperoni gialli
  • n.2 peperoni rossi
  • g 300 di peperoncini verdi di fiume
  • g 100 di tarallo napoletano
  • g 100 di uva passa
  • olio extravergine di oliva
  • sale maldon
  • Axsantana
  • g 0.500 mozzarella fior di latte
  • g 0.300 di crema di latte fresca di Agerola

Preparazione

Preparazione: 50 minuti
Arrostire i peperoni, spellarli, tagliarli a listarelle, frullarli e setacciarli separatamente in modo da ottenere tre salse, che verranno addensate con un filo di acqua, olio e axsantana. Riempire tre biberon e tenerli in fresco.
Sbriciolare con le mani il tarallo.
Tagliare la mozzarella e metterla sottovuoto con la crema di latte. Tenerla 30 minuti in acqua calda a 65° poi frullare il composto, setacciarlo e addensarlo sul fuoco in un pentolino avendo cura di non superare la temperatura di 80°.
Cuocere le uova in acqua calda a 63.7° per 18 minuti.

Composizione del piatto
In un piatto bianco fondo lucido, disporre al centro la vellutata di mozzarella e creare con la salsa di peperone giallo e rosso due spirali concentriche.
Adagiare dal centro in verticale le briciole di tarallo e sui lati dei puntini di salsa di peperone verde.
Aprire l' uovo al centro del piatto, aggiungere qualche cristallo di sale maldon e un tocco di olio extravergine di oliva.

Vini abbinati: Franciacorta Brut