L’uovo tranquillo di Paolo Gramaglia
Uovo cotto a bassa temperatura, servito su fonduta fior di latte, tartufo nero avellinese e briciole di tarallo
Uovo al tartufo di Paolo Gramaglia. La forza del peperone incontra l’uovo tranquillo con la mozzarella.
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Ricetta di Paolo Gramaglia
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- n.4 uova
- n.2 peperoni gialli
- n.2 peperoni rossi
- g 300 di peperoncini verdi di fiume
- g 100 di tarallo napoletano
- g 100 di uva passa
- olio extravergine di oliva
- sale maldon
- Axsantana
- g 0.500 mozzarella fior di latte
- g 0.300 di crema di latte fresca di Agerola
Preparazione
Preparazione: 50 minuti
Arrostire i peperoni, spellarli, tagliarli a listarelle, frullarli e setacciarli separatamente in modo da ottenere tre salse, che verranno addensate con un filo di acqua, olio e axsantana. Riempire tre biberon e tenerli in fresco.
Sbriciolare con le mani il tarallo.
Tagliare la mozzarella e metterla sottovuoto con la crema di latte. Tenerla 30 minuti in acqua calda a 65° poi frullare il composto, setacciarlo e addensarlo sul fuoco in un pentolino avendo cura di non superare la temperatura di 80°.
Cuocere le uova in acqua calda a 63.7° per 18 minuti.
Composizione del piatto
In un piatto bianco fondo lucido, disporre al centro la vellutata di mozzarella e creare con la salsa di peperone giallo e rosso due spirali concentriche.
Adagiare dal centro in verticale le briciole di tarallo e sui lati dei puntini di salsa di peperone verde.
Aprire l' uovo al centro del piatto, aggiungere qualche cristallo di sale maldon e un tocco di olio extravergine di oliva.
Vini abbinati: Franciacorta Brut