Vermicelli dei Campi di Paestum

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Vermicelli dei Campi di Paestum
Vermicelli dei Campi di Paestum

di Silvio Martuscelli

Il carciofo, vanta una storia molto antica: già conosciuto e ricercato come pianta selvatica dagli antichi Greci e Romani, iniziò ad essere coltivato in Sicilia nei primi secoli d.C. e lentamente risalì la nostra penisola nel tardo Medioevo diventando tra i simboli della cucina tradizionale in diverse regioni e rendendo l’ Italia uno dei maggiori produttori al mondo.
In questo primo saporito, utilizzeremo una varietà tipica della zona di Capaccio-Paestum: il ” Tondo di Paestum ” IGT.

La diffusione del carciofo nella valle del Sele risale alla fine degli anni ‘ 20 del secolo scorso grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportata dalla riforma fondiaria. Tracce della presenza del carciofo nella piana del Sele sono segnalate già nel 1811 dalle statistiche del Regno di Napoli (Leopoldo Cassese, La ” statistica ” del Regno di Napoli del 1811. Relazioni sulla Provincia di Salerno, 1955) e nel 1949 dalle memorie di geografia economica di Elio Migliorini. La descrizione più approfondita della diffusione, dell’importanza e potenzialità della coltivazione del carciofo nella Piana del Sele è stata fatta dal Bruni nel 1960, che fa riferimento al ” Carciofo di Castellammare di Stabia ” come varietà coltivata, citata in seguito da altri autori come sinonimo della nuova denominazione ” Carciofo tondo di Paestum “. I primi coltivatori di questa specie furono agricoltori del napoletano che, trasferitisi nella zona, impiantarono i carducci (talee di carciofo) proprio nei campi adiacenti i famosi templi di Paestum.

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Vermicelli dei Campi di Paestum

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di Vermicelli di Gragano Pastificio dei Campi
  • 6 carciofi della varietà " Tondo di Paestum IGT "
  • un pugno di datterini gialli del Cilento
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio EVO " Antonio Frantoio Muraglia "
  • 100 g di pinoli
  • un ciuffo di prezzemolo e uno di basilico fresco
  • 1 lt di olio di semi di girasole
  • un pizzico di pecorino romano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparazione: 20 minuti
Mondate 5 dei 6 carciofi, tagliando la sommità, pulendo la base ed eliminando le bratee esterne.
Sbollentateli per un paio di minuti in abbontante acqua bollente salata e raffreddateli in acqua e ghiaccio.
Utilizzate l' acqua usata per sbollentarli per cuocere i vermicelli rigorosamente al dente.
Dopo averli raffreddati, tagliateli a pezzi abbastanza grossolani e saltateli in padella con olio EVO, aglio, sale, pepe e, a completare, un ciuffo di prezzemolo tritato.
Dopo averli fatti insaporire in padella, disponeteli in un mixer con i pinoli, un mezzo pugno di pecorino, mezzo spicchio di aglio privato dell' anima, qualche foglia di basilico e un filo di olio EVO.
Create un composto avendo cura di usare, se necessario, altro olio EVO e aggiustando di sale e pepe.
Nella padella utilizzata per saltare i carciofi, ben calda, disponete qualche datterino giallo spaccato a metà avendo cura di formare una gustosa crosticina dalla parte della polpa.
In un' altra padella, portate a temperatura l' olio di semi di arachide e friggete le bratee più interne dell' ultimo carciofo rimasto.
Rimuovete i datterini dalla prima padella, aggiungete un filo di olio EVO, una goccia d' acqua di cottura e i vermicelli e fate saltare; aggiungete il composto di carciofi passato al mixer e lasciate insaporire per qualche istante.
Impiattate, avendo cura di abbinare in ogni piatto i vermicelli, un paio di bratee fritte e qualche datterino giallo e spolverando con un pò di crumble di noci e un filo di olio EVO a crudo.

Vini abbinati: Aglianicone di Tenute del Fasanella; Primitivo Paestum Igp; Aglianico dei Viticoltori Verrone.