Ricette cult. La parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane

“… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare”: sarebbe questa la prima “ricetta” della parmigiana di melanzane alla maniera napoletana, annotata in un libello di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, che nel 1839 trovò posto in una stampa della sua “Cucina teorico pratica” con il titolo di “Cucina casereccia in dialetto napoletano”.
 

L’essenza di un piatto della tradizione meridionale e partenopea, sta tutta in queste poche battute che Jeanne Caròla Francesconi descrive, invece,  così: “ Un’altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all’estate” nel suo “La cucina napoletana”.

La parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti.

Sembra, inoltre,  pacifico che quella di melanzane sia una variante “innovativa” e tutta napoletana del modo di stufare ortaggi conditi con formaggio e pomodoro: le ricette più antiche, infatti, pare abbiamo come ingrediente principale la zucca o le zucchine (cfr. “Il cuoco Galante” di Vincenzo Corrado che suggerisce quella di melanzane come una variante di quella di carote e zucchine).

Quella che vi propongo è stata realizzata con prodotti dell’Agro Nocerino Sarnese, in particolare il pomodoro San Marzano, dallo chef Raffaele Pappalardo.

 

Ingredienti per quattro persone

2 melanzane di media grandezza

1 barattolo di pomodoro San Marzano
100 gr parmigiano grattugiato
400 gr fior di latte
1 uovo
Basilico in foglie
Olio di semi per la frittura e farina q.b.

 

Procedimento
Tagliate a fette sottili le melanzane e passatele una ad una prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto (condito con sale e parmigiano) per due volte e friggere in olio di semi ben caldo. A Napoli città l’uovo non si usa.
Una volta cotte, passatele in forno ben caldo per fatele asciugare bene.
Preparate una salsa liquida con il pomodoro San Marzano e tenetene un po’ da parte per disporlo alla base del piatto prima di servire.

Disponete le melanzane in un coppa pasta ( per farla in porzioni rotonde ) o in una teglia e allungate con una salsa di pomodoro San Marzano, adagiatee la mozzarella, che non sia troppo fresca, e poi ancora uno strato di melanzane, fino al bordo.

Passate in forno a 180° per 15-20 minuti.

Disponete la salsa tenuta da parte sul fondo del piatto e adagiarvi sopra la parmigiana.

Decorate con foglie di basilico e servite ben calda 

Giovanna Fasanino

31 commenti

  • ALBA

    (27 luglio 2010 - 12:47)

    Contestualmente alla preparazione di questa pietanza sublime io, Giovanna, farei anche un’indagine sul gradimento dei maschi nei confronti della zucca e delle zucchine perchè, sullo spunto da te dato, rivelo che sussiste una lotta interna nella mia famiglia in cui gli elementi maschili (2) sono fortemente oppositivi alla preparazione di questi ortaggi contro gli elementi femminili (1). E’ possibile che la melanzana possa piacere più della zucchina preparandole ambedue alla stessa maniera?

    • Giovanna Fasanino

      (27 luglio 2010 - 15:00)

      Cara Alba, in casa mia la maggioranza è nettamente femminile (6 a 2) e le preferenze sono così ripartite: zucca gialla 1, zucchine 2, melanzane 5….il perchè resta un mistero…ma possiamno proporre un sondaggio…

  • fabrizio scarpato

    (27 luglio 2010 - 13:16)

    Approfitto, rischiando qualche inopinata indicazione verso quel paese, per porre un angoscioso (??) dilemma, e dove se non qui? Dalle mie parti (Liguria crocevia tra Toscana e Emilia) questo piatto, fatto così pari pari, si chiama Melanzane alla Parmigiana, declassando a modo, a pratica, il nome proprio Parmigiana di melanzane (di zucchine…).
    Tanto che io ho sempre pensato provenissero dalla Bassa parmense (si coprono anche con parmigiano che fa crosticina, in effetti). Vai un po’ a capire : a meno che qualche duchessa di Parma Piacenza e Guastalla non l’avesse importata a suo tempo nel Regno di Napoli o delle Due Sicilie (non ricordo, non sono così vecchio).

    • Giovanna Fasanino

      (27 luglio 2010 - 14:58)

      Caro Fabrizio, dalle ricerche che ho effettuato per questo articolo, ho potuto appurare che in realtà il nome della “parmigiana di melanzane” o melanzane alla parmigiana” che dir si voglia, non ha nulla a che vedere con la città di Parma o con il parmigiano. In realtà la tesi più accreditata vuole che il nome derivi semplicemnete dalla disposizione delle verdure (si fa anche con le zucchine, la zucca o altri ortaggi) a mò delle listarellle che compongono le persiane di legno, dette “parmesane” in Sicilia…

    • Luciano Pignataro

      (27 luglio 2010 - 14:59)

      Chiederemo lumi a Raffaele Bracale, dotto studioso del reame delle Due Sicilie oltre che di glottologia.

    • fabiocimmino

      (27 luglio 2010 - 15:01)

      Sei fuori strada…

      “Parmigiana” deriva dalla parola siciliana “parmiciana” che si riferisce alle listarelle di legno che formano una persiana. Nell’antico piatto della “parmiciana di milinciani” le fette di melenzane venivano, infatti, disposte una sopra l’altra sfalsate a mò di “parmiciana”…

    • Luciano Pignataro

      (27 luglio 2010 - 15:07)

      Bracale bruciato in due decim idi secondo:-)
      E’ il 2.0 bellezza

      • Giovanna Fasanino

        (27 luglio 2010 - 15:53)

        Giusta la mia versione, Capo!

      • raffaele bracale

        (10 agosto 2010 - 13:38)

        Contesto, amici!Avete parlato troppo presto!
        Entro súbito dunque in medias res circa l’etimologia del termine parmigiana ed affermo contrariamente a quanto pensato e riportato anonimamente sul web ,che il nome Parmigiana, deve intersi assolutamente come “melanzane all’uso di Parma” e non “melanzane al Parmigiano Reggiano”e neppure derivato (come fantasiosamente proposto da qualcuno) da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.E quanto da me affermato trova giustificazione in due semplici osservazioni: 1)la voce parmigiana è voce dove è presente il suff. ana femm. di ano dal lat. aneus che è suffisso di pertinenza con cui si è soliti formare gli aggettivi o gli aggettivi sostantivati (nel ns. caso parmigiana= di Parma come alibi amatriciana= di Amatrice);
        2) la voce parmiciana = insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana è sí voce della parlata siciliana, voce mai però pervenuta nei dizionarî dell’italiano con cambio di significato ed ampliamento semantico.
        È vero che per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana è ritenuta, ma forse senza un documentato riscontro storico, la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane/petociane , termine che qualcuno fa derivare un po’ troppo fantasiosamente dal medesimo ar. bâdingiân donde melanzana; dalle voci petrociane/petociane deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza; ma ognuno vede che morfologicamente troppo corre tra petrociane/petociane e parmigiana per accettare tale derivazione.

        Aggiungo che proprio l’ Artusi non parla di parmigiana/parmiciana, ma di petronciana (nome con il quale in Sicilia si indica la pietanza summenzionata.) e la petronciana/petociana (che morfologicamente ,per me, è piú collegabile all’ant. fr. mélongènepiuttosto che all’ ar. bâdingiân) come ò detto, è una varietà di melanzana siciliana, infatti i siciliani chiamano la parmigiana petronciana e non dicono né parmigiana, né parmiciana, anzi affermano (che fantasia sciovinista!) che “parmigiana”è una corruzione del termine petronciana.

  • rosario mattera

    (27 luglio 2010 - 15:08)

    Un consiglio della mia ei fu mamma. Lei faceva un operazione che continuo a fare anch’io, ed è quella di mettere le melanzane, tagliate a fette, ad asciugarsi al sole per alcune ore, in questo modo, quando si andranno a friggere queste assorbiranno meno olio, rendondole più leggere ed appetitose.
    Idem con zucchine.

    • ALBA

      (27 luglio 2010 - 15:14)

      In caso di nuvole, tagliarle a fette e riporle ordinate in una scolapasta aspergendole con poco sale e mettendoci sopra un peso (ad esempio un piatto con su una pentola di acqua) e vedrete quanta acqua bruna e amarognola perderanno in poco tempo.

    • raffaele bracale

      (10 agosto 2010 - 13:44)

      Il sistema di asciugare al sole le melanzanbe è un buon sistema sempre che precedentemente siano state sottoposte a salatura e messe sotto pressa per farle decantare dell’amaroliquido di vegetazione, indi sciacquate con acqua fredda corrente, strizzate e poste al sole distese su di un candido canevaccio!

  • Luca Miraglia

    (27 luglio 2010 - 15:12)

    Esiste anche una versione più “stagionalizzata” della parmigiana, ovverosia quella a base di carciofi, anch’essi passati nella farina e poi nell’uovo sbattuto; vi assicuro, è molto buona e, a dispetto delle apparenze, il carciofo e la salsa di pomodoro legano benissimo.
    Fabio, l’eterno dilemma: cosa ci abbiniamo? Piedirosso??

    • fabiocimmino

      (28 luglio 2010 - 07:52)

      Il fritto, l’amaro della mulignana, l’acido del pomodoro… insomma una bella rogna da abbinare…

      Forse sperimenterei un Blanc de Blancs con un po’ di ciccia al posto giusto. L’importante è che chiuda secco ed asciutto.

  • Luca

    (27 luglio 2010 - 15:26)

    Domanda sulla frittura delle melanzane:
    – al naturale
    – ripassate in uovo e farina
    – ripassate in uovo e pane grattugiato

    Dimmi come friggi e ti diró chi sei… o da dove vieni! :-))

    • Giovanna Fasanino

      (27 luglio 2010 - 15:53)

      Lo chef Pappalardo fa questi passaggi: farina, uovo, farina, uovo. Io solo farina uovo, ma vien emeglio con due passate.

  • Giancarlo Moschetti

    (27 luglio 2010 - 16:23)

    Scusate se mi intrometto, ma i napoletani di Napoli le melanzane per la parmigiana le friggono senza uovo. Al massimo uno strato fritte con la farina e uno senza niente. E’ chiaro che la “conditio sine qua non” è che le melanzane siano ben asciutte, prive della loro acqua.
    Gianca

  • Denny

    (27 luglio 2010 - 16:36)

    Ma le melanzane vanno private della buccia oppure no?

    • ALBA

      (27 luglio 2010 - 16:43)

      NO

      • Luca Miraglia

        (27 luglio 2010 - 20:20)

        La buccia conferisce un senso di amarostico che può non piacere, e mi pare di avere letto, su qualche vecchio testo di cucina, che questo è il motivo per cui le melanzane, prima di essere affettate, andrebbero sbucciate.

    • raffaele bracale

      (10 agosto 2010 - 13:46)

      ASSOLUTAMENTE NO!

  • giancarlo maffi

    (27 luglio 2010 - 17:57)

    Boia che fame , raga’ . L’unico cosa con la quale sono riuscito a fare indigestione nella mia vita sono state le melazane alla parmigiana o come cavolo le volete chiamare. La mia libidine e’alternarle a bocconi : uno di parmigiana uno di melanzane ” al funghetto” e uno di bufala: orgasmo puro:-))

    • Giovanna Fasanino

      (27 luglio 2010 - 18:09)

      assolutamente d’accordo…

    • Lello Tornatore

      (27 luglio 2010 - 19:25)

      @ Giancarlo :Ma ti sei iscritto al club dei masochisti?

  • giancarlo maffi

    (27 luglio 2010 - 17:58)

    Ps: di zucchine si , di zucca proprio no

    • Giuseppe Grammauta

      (27 luglio 2010 - 18:34)

      Giancarlo so che in questi giorni hai molto sofferto…ma ti rifarai!
      Grazie per l’articolo e soprattutto per la ricetta.

  • tommaso luongo

    (27 luglio 2010 - 18:42)

    Quando si dice stare sulla notizia…
    panino con parmigiana rigorosamente del giorno prima…impagababile sul gommone con vista Spargi ;)))

  • Carmelo Corona

    (27 luglio 2010 - 21:27)

    Da molti anni, io ho ormai optato per una versione “light”, ugualmente saporita ed appetitosa, ma decisamente più digeribile. E molto semplice anche nella preparazione:: mi limito a tagliare le melanazane a fette sottili che poi vado a grigliare o arrostire. Procedo poi alla consueta stratificazione con salsa di pomodoro e basilico, e scaglie di parmigiano. Nient’altro. Per quanto riguarda l’abbinamento, la tendenza acida del pomodoro, la tendenza amarognola della melanzana e l’aromaticità del basilico e del parmigiano, richiedono un bianco morbido di buona struttura e persistenza come l’Inzolia in Sicilia o il Greco di Tufo in Campania.

    • raffaele bracale

      (10 agosto 2010 - 13:50)

      ICONOCLASTA! LE melanzane grigliate o arrostite invece che fritte sono una bestemmia!
      Scommetto che fai il TORTANO con l’olio e senza la sugna!!!

  • gp

    (28 luglio 2010 - 01:38)

    tento un riepilogo.. le biforcazioni della ricetta sono:

    1. mulignana (quale tipo? strizzata o no?)
    2. a fette sottili, fritte (con che panatura? e quante volte?),
    3. alternate a strati di sugo di pummarola (fatto con che ricetta?),
    4. mozzarella (di vacca o di bufala?) e cacio grattato,
    5. il tutto nuovamente ricotto (al forno o sul fornello?).

  • cristiano

    (28 luglio 2010 - 13:48)

    Scusate ma a Napoli l’uvo nella Parmigiana proprio non esiste. Altre varianti regionali la prevedono (Salerno, Procida) ma a Napol mai…!
    Per l’abbinamento, Luciano, ma com’è che non batti un colpo?? Qui delirano di abbinamenti col Bianco…ma la morte sua è il Piedirosso!!!!!!!!!!!!!!!!!

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