Ricette cult. Merluza con almejas en salsa verde : Jaun Mari Arzak, Karlos Arguinano, Ramon Roteta

Merluza con almejas en salsa verde

– del Guardiano del Faro –

“Quel pomeriggio di luglio eravamo li in terrazza sopra spiaggia e vista Oceano con Karlos Arguignano, Juan Mari Arzak e Ramon Roteta e si stava benissimo anche senza Adrià”.

Zarautz . Restaurante Hotel Karlos Arguinano, a la playa.

“Un Rias Baixas ce lo metto io Karlos, un po’  agitato e non troppo fresco,  di ritorno da Santiago de Compostela, niente camino, tante carretere , belle, niente da dire, peccato che la statale buona  era lontana dalla costa, e invece una volta che hai preso por la costa te lo  sei preso tambien  por el deretano, per centinaia di chilometri de vueltas .  Ahi que calor me sube e baja la pression, un poco de agua por favor.”

Angulas, servite in coccio con aglio. Si mangiano con forchettina in legno monouso

La cucina Basca è sicuramente tra le cucine regionali più interessanti dell’intera Europa. Negli anni 70 – 80 a cavallo della dittatura franchista e relativa chiusura culturale di confronto verso il resto d’Europa, l’espressione interna più alta della cucina, prima della furibonda quanto inconcludente movida innescata da Ferran Adrià , si poteva vivere quasi unicamente sulle tavole dei ristoranti baschi. Sia a Madrid che a San Sebastian, però sempre di radice basca si trattava. Impossibile non ricordare che locali storici come Zalacaìn a Madrid o Arzak a San Sebastian  dominavano la scena in maniera indiscussa già da allora.

Kokotxas al naturale

Sulla rotta Madrid – San Sebastian la tristezza gastronomica però era tale che l’unico sollievo poteva essere rappresentato da una sosta ad Aranda de Duero per un cordero asado, buonissimo agnello al forno tradizionalissimo che poteva essere alternativo solo ad un altro piatto cult quale il cochinillo asado ( più Avilano-Segoviano por verdad) , serviti entrambi con contorno di patate al forno e insalata di peperoni arrostiti in forno, spettacolari . Ho detto sollievo? Oggi magari è buono più o meno uguale e però magari si chiama Etxebarri e costa qualche pesetas in più.

Parador di Lerma , vicino Burgos

I  luoghi comuni erano talmente radicati nelle concezioni popolari da definire con precisione che al nord si  “spadellava” , al centro si “ grigliava”, al sud si “friggeva” .

Certezze assolute confermate dalle soste nei vari Parador disseminati lungo le principali rotte del turismo  , dove ogni tradizione locale veniva rispettata al milligrammo, sotto l’egida dello stato che ne garantiva la sopravvivenza e ne verificava la coerenza territoriale. In questo panorama immobile le eccezioni da due stelle Michelin e Relais Gourmand fuori da Madrid, Catalunya e Paesi Baschi erano rappresentate da situazioni anomale “d’importazione” come ad esempio El Girasol di Moraira ( verso Alicante ) o La Hacienda di Marbella  ( a ovest di Malaga ) i cui chef erano tedeschi.

Arrivati su nei sovversivi Paesi Baschi, gastronomicamente intendo, ecco scatenarsi invece un ampiezza di ricette storiche che invece erano attualissime, se  è vero che il buon Arzak e qualche altro famoso chef di quel periodo come Karlos Arguignano e Ramon Roteta, ed in seguito giovani leoni tuttora a ferro e fuoco che fanno di cognome Arbelaitz e Subijana, mettevano già in tavola la storia di quella terra e dell’Oceano che gli stava davanti agli occhi ogni giorno.

Chef anche televisivo Karlos Arguinano, forse paragonabile a Vissani per popolarità.

Questi metterebbero tuttora insieme una decina di stelle Michelin, di quel periodo e di questo.

E proprio questo umile nasello con vongole in brodetto verde ne è l’esempio più minimale che in questo momento mi viene in mente, ma avrebbe potuto essere il txangurro ( granchio) , le kokotxas pil pil( gole di merluzzo ) , l’atun encebollado ( tonno e cipolle ) , le angulas ( baby anguille)  , o cardos con alcachofas ( cardi e carciofi ), orgogliosamente in carta da Arzak anche dopo la metà degli anni ‘90 nonostante le tre stelle michelin.

La preparazione è talmente semplice e il risultato così gratificante che viene voglia di farselo in casa spesso. Qui sotto una ricetta originale, dove esiste anche una componente superflua ormai, perché la cucchiaiata di farina per addensare il brodo potrebbe anche essere inutile se prima si fa un brodetto bianco di pesce in cui sono state inserite anche una buona quantità di vongole che già da sole, insieme alle lische e alle teste dei pesci rilasciano un addensante naturale degno del miglior brodetto bianco ( Lorenzo Viani insegna) .

E quindi dopo aver lasciato appassire dolcemente nell’olio d’oliva (senza colorazione) l’aglio e la cipolla con una foglia di alloro, si trancia con succo di limone e vino bianco, si lascia evaporare l’alcol ed è quindi sufficiente inserire i filetti di nasello (senza spine o lisca) leggermente infarinati ed in seguito aggiungere il brodetto chiaro, le vongole, che si apriranno spontaneamente e in finale il prezzemolo tritato, una aggiustatina di sale e basta. Ah, si, mi raccomando ” la bandera” , come usava Karlos Arguinano in tutte le sue performance televisive su TVE, quando per terminare ogni piatto andava a cimare un bel ciuffo di prezzemolo e lo piazzava sopra al piatto come bandiera identificativa, come fa oggi Flavio Costa insomma, ma Flavio ha più fanatasia con le “Banderas” :-) Karlos invece si inventò quel tormentone del ciuffo di prezzemolo che lo aiutò non poco ad incrementare la sua popolarità televisiva en toda Espana ! 

Y buen provecho bien seguro

Ingredientes para 2 personas:

2 rodajas o lomos de merluza
500 gr. de almejas
1 cebolla
3 ajos
Perejil
150 ml. de vino blanco
400 ml. de caldo de pescado
1 hoja de laurel
El zumo de medio limón
1 cucharada de harina

Picar la cebolla y los ajos, salar y ponerlo en una cazuela con aceite de oliva hasta que quede pochad

Una vez esté sofrito, añadir una cucharada colmada de harina.

Remover bien unos 2 minutos y añadir el vino blanco, el caldo de pescado, el zumo de limón y la hoja de laurel.

Cocer unos minutos para que se evapore el alcohol del vino y la salsa coja consistencia, añadir la merluza ya salada y las almejas.

Cocer unos minutos, dándole la vuelta a la merluza y esperar a que se abran las almejas. 

Servir y ….¡ listo para comer!

Zarautz, la playa e in fondo "El Ratòn de Getaria"

Adesso che l’ho rivisto  mi manca molto el Ratòn nella prospettiva al tramonto dalla terrazza della camera, sono bravi gli spagnoli con i soprannomi, lapidari e sintetici;  quando arrivò Christian Vieri all’Atletico Madrid , tra i Colchoneros quindi ( definiti ” materassai” , a causa dei colori e disegno della maglia) , dicevo, quando il Christian Bobone Vieri arrivò a  Madrid, alla seconda intervista ,  dove oltre a non cambiare mai espressione manco riusciva ad andare alla seconda sillaba fu ribatezzato all’unanimità “El Muto” , più facile con Cassano sovrappeso , quando arrivò tra le  meringhe Merengues, immediatamente ribattezzato “El Gordito” ,  El Ratòn era altrattanto facile quanto definitivo.

gdf