Un piatto e un vino della Costiera Amalfitana, il pairing firmato dai grandi cuochi da Vietri a Positano
Pairing
di Francesca Faratro
Si cucina sempre pensando a qualcuno, a qualcosa, ad un luogo.
Si cucina sempre con la consapevolezza di voler soddisfare, regalare emozioni o concedere ai palati un’esperienza insolita ed incentrata su tutti e cinque i sensi.
È per seguire questi influssi, sicuramente validi ed ancorati a spunti innovativi, che nasce il “pairing”, una vera e propria “forma di abbinamento” che sta prendendo piede nei ristoranti di tutto il mondo.
A prendere il posto nella mente degli chef, diventando prima fonte di ispirazione, è proprio un vino scelto in comune accordo con il sommelier: si seleziona una specifica etichetta, la si studia a dovere e vi si “cuce” su un piatto che si sposi alla perfezione e che ne evidenzi la struttura, i sentori e le qualità che il nettare d’uva sprigiona al palato.
Optare per un percorso gastronomico ben studiato, non delude, in particolar modo quando le esigenze sono alte e a dover parlare sono piatti e vini che si facciano ricordare non solo per una sera. L’atmosfera poi, di un luogo mozzafiato che coccoli il cliente a 360 gradi, ne completa lo spettacolo.
Ed allora abbiamo selezionato gli chef stellati di un piccolo angolo di paradiso, la Costa d’Amalfi, un luogo che vanta un eccellente proposta di food & wine e lo si denota dal prosperoso numero di ristoranti premiati dalla Michelin e dalle numerose aziende vinicole che, con una viticoltura eroica, sono diventati celebri nel patrimonio mondiale del vino.
Da Vietri a Positano, passando dal mare sino ad arrivare ai monti, c’è tanto da offrire e raccontare: vini che si differenziano fra loro per sentori e caratteristiche, piatti che contengono il meglio dei prodotti tipici che questa zona può vantare in gran numero.
Il tripudio delle emozioni, dove non resta che chiudere gli occhi, aprire il cuore e godersi lo spettacolo!
Re Maurì (Vietri sul Mare) & Vigne di Raito – Raito
Re Mauri’ e Vitamenia
Il primo stellato che si incontra quando si va per i tornanti della costa d’Amalfi è il Re Maurì, sito proprio alle porte della Costiera, più precisamente sulla rotabile che da Salerno porta a Vietri. Al comando in cucina c’è Lorenzo Cuomo, un giovane chef con origini furitane, cresciuto fra i fornelli ed amante dei cibi semplici e genuini. Le sue proposte si fondano sulla tradizione ma anche su tanta tecnica, quella che Lorenzo utilizza nei suoi piatti poco artefatti ma che evidenziano i prodotti locali e gli antichi metodi di preparazione, cercando di suscitare curiosità e desiderio. Assieme al sommelier Roberto Adduono, hanno scelto il Vitamenia dell’azienda Vigne di Raito, un rosato ottenuto da uve Piedirosso ed Aglianico che ben racchiude i caratteri salienti dei vini costieri, dove continua è l’esposizione al sole ed i vigneti si affacciano sul mare sotto lo sguardo attento della titolare Patrizia Malanga. Lorenzo Cuomo con il suo “Totano imbottito” ricordando l’antica ricetta praianese. Nel piatto la contrapposizione della croccantezza dei totani con quella del loro ragù con accompagnamento le acciughe, il peperoncino, la scarola, le olive e gli immancabili pomodori.
Re Maurì
Via Benedetto Croce
84121 Salerno (SA)
0897633687
www.remauri.it
Vigne di Raito
Via San Vito,9
84019 Raito – Vietri sul Mare (SA)
3288651452
www.levignediraito.com
Il Faro di Capo d’Orso (Maiori) & Raffaele Palma (Maiori)
Faro di Capo d’Orso e Puntacroce
Un ristorante collocato su una massa rocciosa un po’ come uno scrigno, nascosto dalla macchia mediterranea e gestito dalla famiglia Ferrara. In cucina c’è Pierfranco, uno che ha lavorato nei migliori ristoranti francesi, toccando con mano le tre stelle Michelin e portando a casa tanta tecnica che mette in pratica nella sua di cucina, riuscendo a trovare spunto per piatti a regola d’arte. La sua stella brilla senza mai smettere di farlo, con determinazione e professionalità. Data la vicinanza ai vigneti, ha scelto in accordo con il sommelier Antonio Pappacoda, il vino bianco “Puntacroce” dell’azienda Raffaele Palma, collocata a pochi passi dal locale stellato e certificata dal marchio biologico. Un mix di uve locali come Falanghina, Biancolella, Ginestra ed altre uve autoctone, per un bianco fine dai forti sentori agrumati e dalla giusta sapidità e mineralità. Per questo vino Piefranco Ferrara ha deciso di abbinare un risotto mantecato con burrata e mozzarella di bufala , limone sfusato amalfitano , gambero rosso di Mazara crudo ,colatura di alici di Cetara ( 18 mesi di barrique) ed asparagi croccanti. Un tripudio di consistenze e contrasti che si sposano, alla perfezione!
Il Faro di Capo d’Orso
Strada Statale Amalfitana, 44
84010 Maiori (Sa)
089 877022
www.ilfarodicapodorso.it
Raffaele Palma
Località San Vito
84010 Maiori (SA)
335 76 01 858
www.raffaelepalma.it
Rossellinis (Ravello) & Ettore Sammarco (Ravello)
Rossellinis e Vigna Grotta Piana
In un tour di curve e panorami mozzafiato, arriviamo a Ravello dove presso l’elegante Hotel Palazzo Avino, brilla fra i fornelli la stella del ristorante Rossellinis gestito da Michele De Leo, uno chef che ha fatto della tradizione, l’elemento portante della sua carriera. Attraverso il grande equilibrio che riesce a creare fra gli ingredienti locali e l’innovazione, De Leo riesce ad ”educare” i palati di tutto il mondo alla cucina partenopea, con estrema semplicità e raffinatezza – d’altronde le numerose esperienze fra gli stellati d’Europa, hanno fatto la loro parte. Dimostrazione della sua filosofia, è la pasta e piselli che, con parere del sommelier Enzo Falcone, ha abbinato al vino “Vigna Grotta Piana” di Ettore Sammarco. Ciò che potrebbe sembrare un semplice primo piatto, è invece un misto di formati di pasta, così come tradizione vuole, servito con gambero gobbo, guanciale e piselli crudi e cotti serviti assieme ai loro germogli. Il vino bianco che si va ad abbinare, ha un bouquet che spazia dal fruttato al floreale, elementi questi che aiutano il piatto ad aprirsi con tutti i sapori, evidenziandone le caratteristiche principali e i sapori primari degli ingredienti stessi.
Rossellinis
Via S. Giovanni del Toro, 28
84010 Ravello (SA)
089 818181
www.palazzoavino.com
Ettore Sammarco
Via Civita, 9
84010 Ravello (SA)
089872774
www.ettoresammarco.it
La Caravella (Amalfi) & Marisa Cuomo (Furore)
La Caravella e Fiorduva
La prima stella in Costa d’Amalfi arriva proprio al ristorante “La Caravella”, era il 1969 con Franco Dipino al timone. Oggi è il figlio Antonio a mantenere alto il nome di un luogo che ha fatto la storia della ristorazione- fra i tre locali stellati più antichi d’Italia – con una cantina, premiata come la migliore a livello nazionale per ben due volte e composta da ben 1650 etichette che vanno a completare un locale pervaso da ceramiche e pezzi d’arte che caratterizzano l’atmosfera. La cucina è quella che ha conquistato i palati negli anni, con occhio attento alla storia e alle tradizioni per proposte classiche e rivisitate senza mai uscire dai canoni. Il piatto dello chef Dipino è una pezzogna al gratin su letto di finocchi, menta e fiori di campo, degnamente sfumatata con il Fiorduva di Marisa Cuomo, il vino bianco che da Furore è andato a conquistare tutto il mondo. Un abbinamento perfetto consigliato dal sommelier Tonino Faratro, creato per accompagnare la delicatezza del pesce con i sentori fini ed eleganti di una bottiglia unica e irripetibile come quella del Fiorduva!
La Caravella
Via Matteo Camera,12
84011 Amalfi (SA)
Tel. 089 871029
www.ristorantelacaravella.it
Cantine Marisa Cuomo
Via Giambattista Lama, 16/18
84010 Furore (SA)
089 830348
www.marisacuomo.com
Zass (Positano) & Tenuta S.Francesco (Tramonti)
Zass e 4 Spine
Panorama mozzafiato con piccole case e chiese che si arroccano lungo la montagna ed una cucina totalmente rinnovata quella dell’Hotel San Pietro di Positano. Al comando di Zass c’è Alois Vanlangenaeker, uno chef che di stelle se ne intende, portando avanti una cucina fresca e leggera creata per offrire un’esperienza culinaria che vada al di là del cibo. Nella tecnica di Alois c’è eleganza, finezza e tanti anni di esperienza che ben si distinguono nei piatti proposti.
La sua proposta è un piccione con porcini e mirtilli: un po’ come per celebrare i monti che si incontrano con il mare, come accade per la bella Positano, ma anche per omaggiare il vino scelto, quello di Gaetano Bove della Tenuta S. Francesco.
La cottura del piccione avviene in padella e per accompagnamento sono stati scelti i funghi e i mirtilli proprio per giocare sui contrasti che ben si sposano al rosso “4 Spine”, selezionato dal sommelier Salvatore Marrone, un vino di medio corpo con una trama tannica che si integra alle caratteristiche peculiari del piatto.
Zass
via Laurito 2
84017 Positano (SA)
089 812 080
www.ilsanpietro.it
Tenuta San Francesco
Via Fieccia
84010 Tramonti SA
3356670854
www.vinitenutasanfrancesco.com
La Sponda (Positano) & Reale (Tramonti)
La Sponda e Getis
Gennaro Russo, lo chef del ristorante “La Sponda” dell’hotel Le Sirenuse di Positano, conquista la sua prima stella da giovanissimo, sulla soglia dei trent’anni. Dopo numerose esperienze nelle migliori cucine europee, Gennaro arriva nella cucina della Sponda con un bagaglio carico e tanta voglia di entusiasmare il cliente nel pieno rispetto del territorio e delle tradizioni locali. Le sue origini sono del napoletano e si vedono tutte, specialmente nei suoi piatti, i quali raccontano di una terra genuina e caratterizzata dai migliori prodotti della zona. Il piatto che propone è proprio un classico della Campania, la caprese, rivisitata come un primo anzi, più precisamente, come un “risotto caprese”. Il riso infatti viene accompagnato dalla mozzarella di bufala, basilico e pomodoro, quest’ultimo non si vede subito ma lo si ritrova sul fondo del piatto sotto forma di marmellata, proprio come una sorpresa. La sfera di decorazione invece, è una salsa al basilico kappata che, rompendola, lascia cadere il suo liquido su tutta la portata. Ad accompagnare il piatto, il rosato “Getis” delle cantine Reale di Tramonti, scelto dal sommelier Cristian Fusco e abbinabile per l’acidità e la freschezza del vino che ben si sposano con gli ingredienti principali del piatto.
La Sponda
Via Cristoforo Colombo, 30
84017 Positano (SA)
089 875066
www.sirenuse.it
Azienda Agricola Reale
Via Cardamone, 75
84010 Tramonti (SA)
089 856144
www.aziendaagricolareale.it
Sal De Riso (Minori) & Cantine Apicella (Tramonti)
De Riso e Passion
Non potevamo completare il nostro lavoro alla ricerca di abbinamenti, senza includere le conclusioni finali, magari dolci e firmate da chi di pasticceria se ne intende da anni. Sal De Riso, ambasciatore del bello e del buono della Costa d’Amalfi, nonché colui che dal Sud ha trionfato per il suo panettone, ci propone un’anteprima che va a completare la sua selezione di lievitati. La dolce proposta si chiama “Panzuppato”, un vero e proprio panettone farcito con uvetta sultanina australiana e, proprio come la parola che gli dona il nome, inzuppato al passito Passion della cantina Apicella, l’unico vino dolce prodotto in Costa d’Amalfi con uve autoctone e dai sentori di frutta secca, albicocche e fichi. Sal delizierà i suoi clienti tutto l’anno con questo dolce che vuole essere un vero e proprio omaggio alla Costiera ma anche a Tramonti, luogo dove ogni giorno, presso il laboratorio De Riso, vengono al mondo le creazioni proprio nello stesso territorio dove anche il passito della famiglia Apicella, si lascia cullare nelle botti di rovere.
Sal De Riso
Via Roma, 80
84010 Minori (SA)
089 877941
www.salderiso.it
Cantina Apicella
Via Castello S.Maria, 1
84010 Tramonti (SA)
089856209
www.giuseppeapicella.it