Risotto con calameretti e mammarelle di Carmine Mazza
Ingredienti per 4 persone:
240 g di riso Arborio
300 g di calamaretti freschi
2 carciofi
1 limone
prezzemolo tritato
fumetto di pesce q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco
Tritare mezzo scalogno e rosolare in poco olio aggiungere il riso e lasciarlo tostare, bagnare con il vino e lasciar evaporare l’alcol.
Aggiungere i calamaretti puliti e bagnare con del fumetto di pesce, continuare la cottura.
Tagliare i carciofi a julienne. In una padella con uno filo d’olio extravergine d’oliva far rosolare uno spicchio d’aglio ed i carciofi per qualche minuto.
Quando il risotto è a metà cottura aggiungere i carciofi. Ultimare la cottura del risotto e mantecare con olio extra vergine d’oliva.
Aggiungere a fuoco spento il prezzemolo tritato e la buccia grattugiata di un limone.
Impiattare e decorare con riduzione di aglianico, ciuffetto di prezzemolo fresco e un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Ho abbinato La Raccolta 2008 di Cantine del Notaio
Ricetta di Carmine Mazza del Poeta Vesuviano raccolta da Marina Alaimo
Tutto benissimo. Ma che ce azzecca la decorazione con aglianico e filo d’olio?
grande Carmine! bellissima ricetta… Ma non ti sembrano pochi sessanta grammi di riso a porzione?
Come ottieni la riduzione di aglianico? Grazie!
Grazie Raffele hai ragione, ho sbagliato il calcolo sono 320 g di riso.
Per la riduzione di vino, su un litro, faccio caramellare 100 g di zucchero e 50 g di glucosio, aggiungo il vino, una foglia di alloro, quache bacca di ginepro , 1 carota 1 gambo di sedano e slascio ridurre, dopodiche’ si filtra…un abbraccio.