Risotto: storia di un piatto italiano

22/11/2010 2.7 MILA LETTURE

Alberto Salarelli
Pagine: 200
Formato: 17×24

Ed. Sometti (Mantova)

Chi ha inventato il risotto alla milanese? La domanda posta, quasi quarant’anni fa da Gianni Brera era e rimane a tutt’oggi senza risposta. Eppure, il fatto di non riuscire a ricondurre l’origine del piatto a una precisa responsabilità individuale non deve suonare come una ricerca fallita. Tutt’altro, perché il risotto per come lo conosciamo oggi, è il risultato di secoli di storia…

 

Un risotto realizzato con ingredienti semplici o ricchi è comunque una bontà. La sua preparazione è abbastanza impegnativa ma riesce a stuzzicare quasi ogni palato. Nonostante sudore ed energia depauperati durante la cottura, offre non poche soddisfazioni a chi lo realizza. Come procedere per un’esecuzione che lo renda sublime? Portare a cottura un risotto è come comporre un’articolata sinfonia, perché, alla fine, tutti gli ingredienti dovranno essere in armonia fra loro. Tradotto, significa che il segreto è racchiuso nell’amore e nell’impegno rivolti al piatto.

 

Il libro (Ed. Sometti – Mantova) è un itinerario descrittivo sul risotto e le sue infinite declinazioni. Ricetta che con disinvoltura assaggiamo un po’ ovunque e risultato di tanti lustri di storia e ricerca culinaria. Senza dubbio una pietanza che seduce come poche altre, e desiderato da golosi di ogni età. Altro aspetto fondamentale è la varietà degli ingredienti con cui è realizzato, poiché davvero tanti. Dai molluschi più esotici sino ai funghi di stagione. Inoltre è una preparazione ben integrata con le stagione del momento. D’inverno può gratificare un risotto con le patate, mentre d’estate intriga di più quello con il pomodoro fresco. Ma gli “abiti” con cui vestire il risotto non mancano mai. Legumi, ortaggi, spezie, frattaglie ed erbe aromatiche. In questo surclassa anche sua maestà la pasta! La vision di questo libro è a dir poco ambiziosa, ma stimolante. Narrare l’origine e l’evoluzione di questa portata evidenziando come attraverso un piatto di riso si possa sbirciare e conoscere un pezzo d’Italia. Testo chiaro, lettura scorrevole, grafica curata.

Un libro da possedere e gustare fino all’ultima pagina. Come una portata fumante di risotto…

Stefano Buso

 http://www.sometti.it/index.php

11 Commenti

  1. giustamente buso non si è spinto a rischiare la sua , di ricetta. qui i campanilismi e soprattutto i personalismi sono tanti , milioni di milioni. ma si fermano piu’ o meno lungo la linea tracciata dal grande fiume , o comunque poco sotto. gia’ da una parte di emilia in giu’ si sommano volonterosi tentativi , nulla piu’ a voler essere gentili. poi i grandi cuochi hanno girato molto e qualcosa hanno imparato. per cui anche al sud puoi trovare un risotto decente ma solo da pochissimi . è l’unico primo piatto con dignità di poter raggiungere i 18/20 , per esempio. nè le paste secche nè tantomeno quelle fresce o ripiene o gli gnocchi possono assurgere a grandissima cucina . poi ci sono rarissime eccezioni ,ma restano tali.

    il miglior risotto di sempre ? che domande ,quello che faccio io , naturalmente .

    1. A’ frà Michele!!! Ma dove l’hai letto che il risotto” è l’unico primo piatto…bla, bla, bla”? Per esempio la pasta fresca fatta a mano, e dico veramente a mano, per intenderci quella delle nostre nonne, magari usando farine di piccoli mulini artigianali (e per la pasta all’uovo, alcune uova particolari…), oppure alcune paste secche trafilate in bronzo di determinati piccoli pastifici, non è, in assoluto, certamente da meno dei risotto. Per cui, andiamoci piano prima di emettere sentenze così “tranchant”( si dice così ? )… ;-)))

  2. Caro Maffi sono curioso: di che risotto si tratta? Il mio preferito con midollo di bue e con funghi porcini. Oppure Barolo e Castelmagno…
    Ciao.

    1. non siamo troppo lontani. uno dei miei preferiti è : alla barbera, creste di gallo e toma piemontese !

  3. E’ vero, il risotto (badate, sto dicendo “risotto”, non riso…), è una tradizione che nasce in mezzo alla nebbia nordica… e non in mezzo all’afa e alla “munnezza” del sud… :-)) ed è giusto che venga ribadito.
    Ma perdonate il mio campanilismo siciliano, non dimentichiamo però la bontà e l’unicità di quelle elaborazioni del riso che si trasformano nei mitici “arancini”, che non hanno nulla a che vedere con i risotti, ma sono comunque un’eccellenza della tradizione italiana legata al riso (e vi assicuro che gli arancini preparati e mangiati sul posto – quelli per intenderci a forma di pera – non posso essere paragonati con i “volgari” supplì o sedicenti arancini preparati nel continente…
    Tornando ai risotti, concordo appieno con Stefano quando dice “perché, alla fine, tutti gli ingredienti dovranno essere in armonia fra loro”. Ma vorrei anche aggiungere quanto è importante la qualità e il tipo di riso che viene utilizzato… non è vero che i “RISI” sono tutti uguali…

  4. concordo con gaetano taverna..ok al risotto allo zafferano, al risotto con funghi ma come nn rimanere estasiati mangiando con le mani gli arancini fatti in sicilia? ne ho fatta una scorpacciata direttamente
    dal produttore al consumatore..

  5. Il libro è un viaggio in tutte le declinazioni del risotto… era tanto che non mi dedicavo a una lettura così appassionata. Ecco perché ho proposto questa recensione a Luciano. Buoni risotti e… buona lettura:-)

  6. Mi sembra bella la metafora di Oldani (se può ancora parlare?) che vede il riso come una pagina bianca su cui scrivere. E’ così : anche le paste si abbinano a tutto e con tutto possono esser condite, e scritte. Ma sono frammenti, raccconti brevi, al massimo. Il riso è una storia, e nel frattempo ti pettini i pensieri.
    Se poi invece di una pagina lo vogliamo assimilare a un lenzuolo bianco, beh anche in quel caso bisogna cercare di fare le cose per bene e lentamente. Dicono. ;-)

  7. Chi l’abbia inventato non lo so ma,per esclusione,mi posso azzardare a dire chi non l’ha inventato. Ho l’impressione che non siano stati i Milanesi, data la loro poca e proverbiale dimestichezza a star fra i fornelli.Hanno lavorato e prodotto con instancabile genialità,ma se non arrivava gente da fuori a nutrirli sarebbe stata per loro una vita molto più grama.
    Ai Francesi ha insegnato Caterina de’Medici,ai Milanesi hanno pensato Toscani,Piemontesi,Emiliani e Meridionali.Se sono stato antipatico e troppo rude mi scuso,non volevo offendere nessuno.Un abbraccio a tutti.Dr.Otremam

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