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Bago dalle Corriere

di Fabrizio Scarpato

A volte i nomi non vengono per caso. E quindi mi piace credere che Luca Bagordo, Bago, abbia pensato alle corriere per quello che sono o sono state: un mezzo per uscire dalla città, dalle proprie abitudini. Che poi il ristorante si trovi sotto gli alti portici ottocenteschi che delimitano la piazza antistante l’Arsenale Militare, lo inserisce dritto nell’iconografia spezzina, in cui chiaroscuri lastricati a pietra serena, angiporti di un tempo, marinai donne e guai, luci fioche e cunei d’ombra, disegnano storie di confine, amori fugaci, smarrimenti forestieri, spaesamenti di provincia. Tutto in quella piazza, che è sempre stato il capolinea delle corriere, come le si chiamava una volta, quelle dirette verso i borghi dell’entroterra o verso le città limitrofe: “là, dalle corriere”, si diceva, e non sbagliavi. Perché erano tutte lì, azzurre, verdi e blu, come accatastate. Oggi ce ne sono meno, ma si parte ancora, anche se difficilmente si sale per andare via davvero.

“Bago dalle Corriere” suona allora come una dichiarazione d’intenti: riprendere i piatti della tradizione locale e portarli fuori, a contaminarsi, a mescolarsi, tra loro e con altre usanze, comunque affermando il principio del viaggio, dell’esperienza, lontani da visioni museali e stantie, mettendo anzi la memoria al servizio dell’attualità. Le corriere vanno e vengono, e ogni passeggero porta nel cuore e negli occhi lampi di cose nuove, da riportare a casa. Una casa che, manco a farlo apposta, è in penombra, il sasso che affiora sotto le volte a botte dipinte di rosso pompeiano, belle sedie e spessi tavoli di legno, ai muri dipinti che affastellano i colori di Liguria, le case, le discese ardite e le risalite, i percorsi del cibo, le consuetudini del saper fare.

Così la mesciùa, il piatto simbolo spezzino, viene arricchita dai frutti di mare, con l’intento di apportare sapidità a una zuppa di legumi, di contaminare col mare un piatto povero della campagna. Passaggio rischioso, ma commendevole, ché i legumi sono ben cotti e il fondo è denso come dev’essere. La zuppa si sarebbe giovata di una presentazione in una fondina più profonda, e magari di un gambero più succoso, ma quel che latita è il contrasto dolce-salato, nonostante le vongole, i muscoli e la spinta della loro acqua.

Una focaccia morbida e golosa si accompagna alla fusione territoriale meglio riuscita, che unisce Lunigiana e Spezzino attraverso l’eco di una polenta incatenata con cavolo nero, insaporita dalla ruvidezza di un ciupìn di moscardini e dalla forza di una salsa di parmigiano: la vorrebbero chiamare Lunezia, questa ipotetica regione, e questa preparazione la racconterebbe con grande forza e fine equilibrio. Lo stesso che caratterizza una nuvola di patate e baccalà, a riecheggiare lo stocco in bianco delle nostre mamme, guadagnando in leggerezza e personalità, anche sotto la spinta di buonissime olive taggiasche.

Bago, polenta di cavolo nero, guazzetto di moscardini, salsa di parmigiano

Bago, mantecato di baccalà, olive taggiasche, pinoli, croccante di polenta

Certe corriere, poi, tornano da un lungo viaggio, portando con sé evidenti profumi del Sud, che insaporiscono le paste di casa, fatte a mano: gli gnocchi coi pomodori appesi, calamari piccanti e polvere di capperi sono disarmanti per morso e schiettezza, mentre i pansotti ripieni di scampetti sono sopraffatti dalla dolcezza del sughetto dei crostacei, contro il quale poco possono una crema di carciofi e un dripping di salsa al prezzemolo.

Bago. pansotti di scampetti, il loro sughetto, crema di carciofi, salsa di prezzemolo

Piatti conviviali, in cui la curiosità si esprime per via orizzontale, per sovrapposizione, per commistione. Prevalgono le note dolci e piccanti, le spezie, e solo una buona mano, per tecnica e leggerezza, tiene a bada l’avvertibile necessità di una spinta acida. Persino i colori si ripetono in una tavolozza dai toni sopiti, lontani dalla brillantezza, in cui gli ingredienti rischiano di perdere in riconoscibilità e freschezza: ma forse anche questo è Liguria, e cioè quella scarsa dimestichezza con la luce, che fa colorare le facciate delle case, ma vivere all’ombra dei caruggi. Tu chiamala, se vuoi, introversione. E invece, girovagando, viene in soccorso un tonno mediterraneo, appena scottato, magistralmente nature, cui tre forchettate di cime di rapa apportano un che di iodato, in una composizione contemporanea che si avvale della screziatura tutta ligure di una lastra di ardesia e soprattutto di una salsa al vino rosso lucida e seducente per concentrazione e acidità. Piatto essenziale, eppure leggibile, verticale, con una sua profondità. Bago osserva che quella cottura sul filo dei secondi molto spesso non è gradita: è Spezia, baby, mugugni compresi.

Bago, tonno del Mediterraneo, cime di rapa, salsa al vino rosso

Detto di un tortino al cioccolato fondente prevedibile quanto elegante, nella sua ariosa fragranza, resta da sottolineare come i sette piatti citati siano proposti a trentacinque euro, con tutti gli annessi e connessi. Vino compreso, anche se mi riesce difficile credere che non sia stato possibile trovare un vino, non dico delle Cinque Terre, ma un bianco base dei Colli di Luni, che non potesse essere preferito, per coerenza e qualità, al grechetto umbro proposto. Per il resto c’è una cantina ampia, ma per certi aspetti anche dispersiva.

E la corriera va, la curiosità prevede posti al finestrino: per aggiungere, per togliere, per capire, per affinare. All’uscita c’è una vecchia obliteratrice: stampa su un cartoncino giallo un ricordo, forse un segnalibro. Certamente anche un biglietto per un viaggio di ritorno.