Ristorante 28 Posti a Milano, il sole di Ischia e l’onda lunga del Noma sui Navigli nella cucina di Marco Ambrosino

16/1/2017 10.1 MILA
Ristorante 28 posti, Lo chef Marco Ambrosino
Ristorante 28 posti, lo chef Marco Ambrosino
Ristorante 28 Posti
Via Corsico, 1, 20144 Milano
Menu degustazione in cui ci si affida allo chef: 45,  65 e  75 euro
di Fabiola Quaranta
Foto di Francesca Marino
28 posti è un piccolo bistrot di cucina contemporanea, in zona Porta Genova. Siamo a ridosso del Naviglio Grande e della Darsena, a un passo da via Tortona, in un quartiere che ha subìto grandi trasformazioni negli ultimi decenni assumendo un aspetto moderno e multietnico pur conservando i binari battuti dai vecchi tram della città e le case di ringhiera ammodernate come belle signore che non vogliono invecchiare.
Ristorante 28 posti, la sommelier Iris Romano
Ristorante 28 posti, la sommelier Iris Romano

E’ un quartiere con un’anima questo, come ha un’anima il delizioso locale in cui mi trovo a cenare. E’ piccolo, ha l’aspetto bohémien che carica di impulsi la memoria, è ricco di oggetti, in legno ed in ferro, c’è un vecchio frigorifero color verde acqua in bella mostra e tante foto di bambini africani.

Ristorante 28 posti,  interni
Ristorante 28 posti, interni

Varcata la soglia del localei entri a far parte inconsapevolmente di un progetto ricco di umanità; sarà perché i detenuti dell’istituto penitenziario di Bollate hanno preso parte ai lavori edili che sono stati eseguiti qui o forse perché l’associazione Liveinslumus Onlus partner del progetto, ha voluto che tavoli e sedie e arredi in legno fossero costruiti nel laboratorio di falegnameria attivato lì, proprio nel carcere di Bollate, o perché le foto dei bimbi di Nairobi  che la Onlus sostiene testimoniano il cuore grande dei proprietari.

Ristorante 28 posti, Menu'
Ristorante 28 posti, Menu’

Sembrano parte di questo tutto lo chef Marco Ambrosino e la giovane sommelier Ines Romano, entrambi di Procida e di Ischia, entrambi cresciuti nel sole e col mare in faccia eppure senza un’ombra di malinconia sul volto.

Ristorante 28 posti, porro, miso e cipolla agrodolce-  Cannoli di maionese al fitoplancton - Macaron alle acciughe
Ristorante 28 posti, porro, miso e cipolla agrodolce- Cannoli di maionese al fitoplancton – Macaron alle acciughe

Sì, perché la forza di questi due giovani sta nella capacità di non tradire le origini ma trasformarle in carburante e, dalla finestra del Mediterraneo affacciarsi su un nuovo e più moderno approccio con la cucina.

Ristorante 28 posti, carciofi, mandorle, bergamotto, tartufo nero
Ristorante 28 posti, carciofi, mandorle, bergamotto, tartufo nero

Lo sa bene questo giovane cuoco, partito dal Melograno a Ischia con gli insegnamenti di Libera Iovine e approdato al Noma di Copenaghen, che la vera intuizione sta nell’innovazione, la genialità è profumare ancora di brezza marina in una città come Milano, nell’apprezzare il freddo quando ancora senti il sole di Napoli che ti brucia sulla pelle. Guardare lontano e immaginare prima di altri piatti di grande materia, intrisi di nuovo pur mantenendo una matrice che sa di autentico perché legata a doppio filo con la tradizione.

Ristorante 28 posti, chiaisedda spaghetti, burro acido, tabacco ed alici salate
Ristorante 28 posti, chiaisedda spaghetti, burro acido, tabacco ed alici salate

Nasce così un menù degustazione da applauso e memorabili portate come i carciofi con mandorle, bergamotto e tartufo nero, la Chiajozza ovvero crudo di canocchie,  gelato di riccio di mare, olio al pino marittimo, cavolo cappuccio, “sabbia” al nero di seppia e il fegato di ombrina con cipollato e salsa ponsu, piatto da urlo e da standing ovation.

 

Ristorante 28 posti, chiajozza crudo di canocchie, gelato di riccio di mare, olio al pino marittimo, cavolo cappuccio, sabbia al nero di seppia
Ristorante 28 posti, chiajozza crudo di canocchie, gelato di riccio di mare, olio al pino marittimo, cavolo cappuccio, sabbia al nero di seppia

La carta dei vini composta dalla giovane sommelier è originale e estrema, predilige i piccoli produttori e i vignaioli artigiani, offre vini naturali e da agricoltura biodinamica. Non è scontata, non è banale, come l’ambiente circostante e la cucina che viene offerta, che denota abilità, tecnica e studio. L’atmosfera è rilassata e gradevole, forse anche grazie all’ottima musica di sottofondo che accompagna la mia degustazione.

Ristorante 28 posti, cipolla alla brace, ceci e tosazu
Ristorante 28 posti, cipolla alla brace, ceci e tosazu

La nuova generazione ha memoria dei luoghi nativi, ma possiede tecnica, conoscenza di materia, e soprattutto riesce ad immaginare abbinamenti di materia assolutamente nuovi grazie al cibo e alle spezie che viaggiano nel mondo come mai era successo nella stopria dell’umanità

Ristorante 28 posti, fegato di ombrina, cipollotto, salsa ponsu
Ristorante 28 posti, fegato di ombrina, cipollotto, salsa ponsu

I piatti hanno una tensione continua, ma alla fine si punta decisi al piacere, al sapore, realizzato con un continuo equilibrio fra dolce e amaro, sapido e dolce, nelle diverse consistenze. Il ritmo della degustazione è incalzante.

Ristorante 28 posti, infuso caldo di mela alla brace ed erbe aromatiche
Ristorante 28 posti, infuso caldo di mela alla brace ed erbe aromatiche

L’anima del lavoro è moderna, ossia vegetale e marinara con grande occhio a spezie, alghe, odori che vengono dal Giappone e dall’America latina

Ristorante 28 posti, ombrina, geranio e acetos
Ristorante 28 posti, ombrina, geranio e acetos

Non mancano giochi con il passato, come nel caso del raviolo del plin radicalmente rivisto per la gioia di un vegano.

Ristorante 28 posti, ravioli del Plin al pistacchio in brodo di Marsala stravecchio, capperi ed olio al cardamomo
Ristorante 28 posti, ravioli del Plin al pistacchio in brodo di Marsala stravecchio, capperi ed olio al cardamomo
Ristorante 28 posti, sgombro affumicato, kombucha, olio all'aneto, finocchio di mare
Ristorante 28 posti, sgombro affumicato, kombucha, olio all’aneto, finocchio di mare

Anche il reparto dessert risente dell’orientamento moderno al non dolce.

Ristorante 28 posti, topinambur, kiwi essiccato, gelato al sorgo, perilla cristallizzata
Ristorante 28 posti, topinambur, kiwi essiccato, gelato al sorgo, perilla cristallizzata
Ristorante 28 posti, agnello presale', maionese di ostrica, salsa al fitoplancton e cavolo nero
Ristorante 28 posti, agnello presale’, maionese di ostrica, salsa al fitoplancton e cavolo nero
Ristorante 28 posti, sorbetto di shiso, olio, alloro e sale
Ristorante 28 posti, sorbetto di shiso, olio, alloro e sale
Ristorante 28 posti, finocchio, sambuco, cioccolata bianca, meringa al limone
Ristorante 28 posti, finocchio, sambuco, cioccolata bianca, meringa al limone
Ristorante 28 posti, cioccolato, caffe' , cardamomo, sedano
Ristorante 28 posti, cioccolato, caffe’ , cardamomo, sedano

 

Ristorante 28 posti, piccola pasticceria- bigne' alla liquirizia, arancia candita, biscotto al cacao salato, tartelletta allo zenzero
Ristorante 28 posti, piccola pasticceria- bigne’ alla liquirizia, arancia candita, biscotto al cacao salato, tartelletta allo zenzero
Ristorante 28 posti, dolci
Ristorante 28 posti, dolci

CONCLUSIONI

La cucina di Marco Ambrosino è ricca di spunti e di personalità. Sicuramente l’acquisizione di tecniche moderne non ha annullato la sua creatività. Al momento è una delle esperienze più originali e interessanti che si possono fare a Milano con un ineguagliabile rapporto tra qualità e prezzo. E se la carta dei vini è decisamente orientata sui vini naturali, il menu laicamente guarda a tutte le materie prime, carne inclusa, senza alcun pregiudizio. Un locale destinato a diventare cult perché esprime una verità, un progetto non solo di cucina ma anche della giusta convivialità che non dimentica cosa succede fuori da questo ambienti caldi e accoglienti.

Ristorante 28 posti,  dolci
Ristorante 28 posti, dolci
Ristorante 28 posti, i vini
Ristorante 28 posti, i vini