Capri Tiberio Palace: Nello Siano ed il nuovo corso della Terrazza Tiberio

Lo Chef Nello Siano

Terrazza Tiberio del Capri Tiberio Palace
Via Croce, 11-15, 80076 Capri NA
Tel. 081 978 7111

di Ugo Marchionne

Settembre 2020

Premessa

Il Tiberio Palace di Capri e la sua Terrazza Tiberio, ai tempi scoperta in questo archivio è stata per tanto tempo un riferimento scovato da Luciano Pignataro e successivamente mappato dal sottoscritto, nella quale si è evoluta e consolidata la cucina di Francesco De Simone, interprete di una cucina di grande espressività, diventata ben presto la firma della cifra gastronomica della struttura in cui il Mediterraneo è stata una componente assolutamente imprescindibile. Ora in questo 2020, la compagine societaria ha deciso per un cambio al vertice della cucina. Entri in scena lo chef Nello Siano, per anni alla scuola di Stefano Mazzone e con moltissime esperienze fatte in passato che assume in questa meravigliosa struttura il ruolo di primo attore ed è qui che si disvela la sorpresa: in pochissime settimane Nello Siano è riuscito a tirar fuori dal suo bagaglio personale una cucina, un Mediterraneo completamente inedito fatto di estrema pulizia e nettezza dei sapori, su un contatto diretto con la materia prima assolutamente mirabile. Un restyling della cucina dunque voluto fortemente dalla General Manager Francesca Tozzi, la quale da sempre ha dimostrato grandissima sensibilità nei confronti dell’ospitalità, dell’accoglienza e soprattutto della versatilità del suo pensiero nell’adattare la proposta totalizzante del Tiberio Palace alle esigenze di una clientela che a Capri è per sua natura percentualmente mutevole, le nazioni di prevalenza degli ospiti mutano di anno in anno, ma la qualità dell’ospitalità soprattutto in questa struttura non è mai cambiata e soprattutto ha sempre puntato sui giovani e sulla crescita degli stessi.

Il Maitre di Sala, Francesco Verde

Ecco, una cucina che si fonda su un labor limae di letteraria memoria che mira a tirar fuori il meglio dalla materia prima di mare, spingendo forte l’acceleratore sulla semplicità e sul carattere diretto dei sapori. In pochi sanno che negli ultimi cento anni, ognuno di noi nel proprio bagaglio collettivo di lessico e linguaggio ha perso circa cento vocaboli, ecco mi trovo in grande difficoltà nel descrivere la cucina di Chef Siano dal momento che essa si presenta bella e classica esteticamente, benché non finisca mai nel replicare l’estetica di Stefano Mazzone, uno dei maestri dello chef, come accaduto per altri allievi, nonché appaia tagliente e precisa come una lama nella descrizione dei sapori, spaziando da un ottima interpretazione del Mar Mediterraneo, veramente personale ad una buona valorizzazione dei sapori secondari, senza mai voler eccedere in complessità ed espressività. Ecco, in questo 2020 Chef Siano ha messo in campo una cucina raffinata e di grande comfort al contempo, decisamente meno sperimentale del suo predecessore, ma ugualmente impattante, soprattutto in un’annata in cui la clientela dei grandi alberghi ha bisogno di certezze.

La General Manager Francesca Tozzi

Ecco ancora dunque che la cucina dello Chef Siano rappresenta per la Terrazza Tiberio un nuovo corso in cui la mano di un Chef tecnicamente abilissimo ed indubbiamente competente esalta per quanto di sua competenza i paradigmi di ospitalità propri della struttura, accompagnato in sala dal bravo e tenace Francesco Verde che guida una giovane brigata di sala.

La Meravigliosa Cornice della Terrazza Tiberio

Un’annata di transizione che però non viene riflessa nei piatti, anzi, il menù dello Chef presenta le caratteristiche proprie della prima opera, un menù di studio, assolutamente personale, tecnicamente inattaccabile, votato alla valorizzazione del mare con tanti spunti propri della tradizione, sempre rielaborati ai sensi dei canoni dell’estetica artistica del Tiberio Palace.

Tiberio Palace – Il Pane al Lievito Madre, sublime

Tiberio Palace – Ostrica e Crudo di Gamberi Gobbetti

Tiberio Palace – Tartare di Ricciola alla Puttanesca con Ricci di Mare

Tiberio Palace –  Tartare d’Astice e Chips di Mela Verde

Tiberio Palace – Seppia, spuma di patata, il suo nero e polvere di alghe

Tiberio Palace – Risotto al Limone con la sua spuma e sopresa di Gamberi Rossi

Un mare veramente raffinato, dalla tartara di astice con chips di mela essiccata al risotto al limone, magistrale, con la sua aria ed una sorpresa di crudo/cotto di gambero locale, dal trancio di pescato ai bottoni di scampi con carpaccio a crudo di funghi porcini, veramente mirabile per approdare ad una delicatissima Nerano in fiore ed ad una millefeuille di chiara ispirazione francese. Un mare lontano dalle sensazioni eteree di Gennarino Esposito o dal carattere metafisico di Uliassi, un mare che rispecchia quello di Capri, sicuramente modaiolo, sicuramente lussuoso, sicuramente raffinato e quindi tecnica ed estetica, ma che non disdegna ad ospitare la tradizione (la ricciola all’acqua pazza) e la semplice contemporaneità

Tiberio Palace – La Nerano – Bottoni di Scampi e Carpaccio di Porcini

Conclusioni

Insomma, la struttura che corona la parte finale di Via Furlovado conferma anche nel 2020 i suoi punti di forza, dal decoro all’ospitalità passando per la ricercatezza dell’ambiente e trova nel suo nuovo primo attore di cucina, il perito Nello Siano, un altro grande interprete della filosofia della struttura che è riuscito in pochi mesi a strutturare un intero percorso di cui sono evidentissimi gli sforzi applicativi e del quale ho apprezzato il carattere millimetrico delle cotture. Il lavoro di grande perizia e manualità tecnica dello chef evidentissimo nei primi piatti non è assolutamente da sottovalutare. La mantecatura ed il punto di cottura del risotto, l’esecuzione della Nerano, così come la chiusura e la cottura dei bottoni stessi, rappresentano un esempio lampante di come si possa inanellare anche in un percorso lungo, tre cotture esemplari su paste secche, risi e paste ripiene senza mai risultare banale o prevedibile. Come? Beh semplice basta creare un semplice trait d’union come fatto da Nello Siano: Risotto al Limone con Gambero (mare); Nerano (terra); Bottoni di Scampo con Carpaccio di Porcini (Mare/Terra). Un fil rouge che collega idealmente le portate in sequenza benché esse siano sostanzialmente diverse pur essendo concettualmente collegate e mai simili tra loro. Plauso grandissimo va dunque alla struttura che pur cambiando rotta in cucina non ha tradito né la propria identità, né gli standard fissati negli anni passati, ma anzi ha dimostrato di poter evolvere anche nei momenti di difficoltà globale, appellandosi al plauso ed all’approvazione della clientela nazionale che nella Capri del 2020 ha dominato per il 70% la scena e che nel futuro speriamo non verrà mai dimenticata ma sempre celebrata come ha fatto il Tiberio Palace e Nello Siano nel suo menù.

Report del 6 maggio 2017

Siete in Piazzetta e non avete una idea precisa per la cena? Beh, una buona cosa potrebbe essere arrivare in cinque minuti a piedi imboccando via Bottega al Tiberio Palace, uno dei primi hotel dell’Isola, nato già come albergo. Qui, in un ambiente con suggestioni coloniali e arredi pop curati nei minimi dettagli che rendono l’atmosfera molto personale, troverete una cucina non cara, sincera e ricca di sapore.

Terrazza Tiberio – il bar

La sala è luminosa, c’è poi la terrazza a bordo piscina, una buona cantina e in vista tanti prodotti tipici, dalla pasta agli ortaggi di stagione che segnano la filosofia dello chef Francesco De Simonee, da quattro stagioni al timone della cucina e che propone u menu preciso, non esuberante, con una linea di pesce e una di carne.

Terrazza Tiberio – la sala

Terrazza Tiberio – particolari della sala

Terrazza Tiberio – sala, particolari

Terrazza Tiberio – grissini e pane

Il servizio è cald e appassionato, si comincia subito con un sapore ben riconoscibile, il pomodoro ripieno, ben eseguito e ben calibrato.

Terrazza Tiberio – il benvenuto, Come un raviolo

Terrazza Tiberio – il crudo

Terrazza Tiberio – capesante con salsa di mandorla, crumble di erbe e asparago violetto

Terrazza Tiberio – Zucchine, fiori con cipollotto e perle di parmigiano

Ben eseguiti i primi, compreso il risotto in cui giocano elementi ormai conosciuti ma sicuramente non scontati.

Terrazza Tiberio – linguine con seppie, piselli e uova di sgombro

Terrazza Tiberio – risotto al te verde con crudo di gamberi e aglio nero

Di buona scuola le carni e i secondi di pesce.

Terrazza Tiberio -pluma iberica con caviale di melanzane e crema di friarielli

Terrazza Tiberio – triglia arrostita con menta e mozzarella, vaniglia e riduzione di lime

Terrazza Tiberio – agnelllo con cipolla rossa brasata e salsa all’aglio dolce

Batteria finale di dolci non zuccherini, belli anche da vedere.

Terrazza Tiberio – pre dessert al cioccolato e sedano

Terrazza Tiberio – waffle, bavarese allo yogurt e lampone

Terrazza Tiberio – cioccolato affumicato con composta di pere

Terrazza Tiberio – dessert alla mela annurca con sorbetto all’ace

CONCLUSIONE
Una cucina solida, di buona tecnica, con idee creative che puntano a incuriosire e non arricchire, piatti sempre centrati sulla materia prima. Insomma davvero una scelta per una serata caprese distesa, con un personale colto e appassionato pronto a raccontarvi la storia dell’albergo e a starvi vicino senza soffocarvi.

Terrazza Tiberio – scorci della cantina