Ristorante Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi, l’analisi tecnica del Guardiano del Faro

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– del Guardiano del Faro

Pomodoro e Basilico. 48 ore a Sant’Agata sui due Golfi vissuti a base di pomodoro e basilico. Due passi giù in paese il mattino seguente alla lunga cena della sera precedente al Don Alfonso. Due passi in direzione Stuzzichino, scendendo dal delizioso Agriturismo Le Tore, dove già all’ora di colazione il profumo di pomodoro e basilico impregna l’aria. Bellissima questa struttura: camera con terrazzo immerso in una fitta vegetazione, frutteti, orti, vigne. In cucina alle 7,30 già stanno preparando la passata di pomodori freschi, in giardino si servono le colazioni, ottime le marmellate frutto delle coltivazioni di proprietà. In mezzo al tavolo troneggia un intero cespuglio di basilico. Ancora un caffè in compagnia del labrador di casa e poi giù in paese, ripassando nel piccolo centro di Sant’Agata, tra passanti in vacanza che ciondolano tra un bar e l’altro. Tra gli altri, anche due che somigliano incredibilmente a Bonilli e Cortese, stanno entrando nel bar Centrale verso più o meno le 12.02 e mi risvegliano di botto i ricordi gastronomici della sera prima. Chissà cosa ne pensano loro della cucina del Don Alfonso 2010.

Proseguo e mi appoggio in veranda da Mimmo, ospitalissimo oste dello Stuzzichino, in arrivo con una ventina di chili di pane cafone . E’ presto per mangiare, mi metto tranquillo in veranda in attesa di una margherita defaticante. Una margherita, due peperoni ripieni, un melanzana alla parmigiana, mozzarella con pomodoro e basilico. Un pensiero alla serata precedente. Da dieci anni mancavo da quella tavola, ma forse di più, e qui è il ricordo ad essere sfocato oppure molto altro deve essere cambiato.

Quante cose contrastanti lette e udite in questi ultimi anni, quante discussioni tra gli addetti ai lavori. Qualcuna vissuta da vicino, firmando decine di pagine dell’edizione della Guida Gourmet che indicò la tavola degli Iaccarino come La Migliore del Mondo di Cucina Mediterranea, poi dirigendo le schermate di Passione Gourmet, dove il dibattito fu acceso ma non avendo esperienze personali recenti mi limitai ad ascoltare gli altri, e prima ancora altre schermate, quelle più mediatiche e polemicissime di Canale 5.

Bah, sinceramente sono vicende che mi hanno appassionato poco, sono rimasto abbastanza distaccato, forse volendo conservare i ricordi più belli, non volendomi neppure caramellizzare sulle criticate posizioni vizzariane, fin troppo ottimistiche alla luce dei fatti.

Qui mi ci hanno riportato semplicemente prendendo al volo un’occasione, mi hanno chiesto un parere, e allora ho deciso di mettermi d’impegno per cercare di capire come stia procedendo la dichiarata innovazione della tradizione in casa Iaccarino. Ma alla fine, invece di un parere mi sorgono più domande che conclusioni.

Le descrizioni dei piatti sono parecchio articolate e riccamente informative, arrivando a discriminare quanto sia tradizionale e quanto sia stato creato o innovato più o meno recentemente, datazione inclusa.

A tavola si parte benissimo con salsa di pomodoro , basilico fritto e pasta cresciuta farcita di cremosità vegetale, eccellente apertura di cena, come un biglietto da visita. Una presentazione di mediterraneità riuscitissima che conforta e indirizza verso il sentiero di Punta Campanella.

Comanda alla carta, siamo in tre, cerchiamo di non ordinare nove piatti diversi, so cosa vuol dire vedere arrivare in cucina simili comande. Sugli antipasti e i secondi si riesce almeno a duplicare sullo stesso piatto. I tre piatti di mezzo sono invece diversi, speriamo non ci mandino troppe maledizioni :-)

Però, però prima arriva un secondo e inatteso pre antipasto che annulla la piacevolezza del primo, perché il formaggio di pasta filata contenuta nell’involtino di zucchina tenuta molto al dente è diventata gommosa probabilmente a causa di un protratto passaggio in forno, perché la salsa di menta e aglio è coprente e neppure troppo raffinata di profumo, e infine perché il crunch allo zafferano non si abbina con nulla.

Soffiato di mozzarella con la sua neve, salsa di San Marzano e croccante di basilico.

Delicatezza estrema del soufflé con cambio di consistenza on top, salsa basica di pomodoro, e basilico croccante ma infelice di profumo e sapore.

Qui l’innovazione se da una parte alleggerisce un presunto contesto classico toglie però anche sapore e profumi alla storia, qui rimpianta.

Il peperone rosso croccante con baccalà mantecato, uova di salmone, olive disidratate peperone verde con emulsione di stoccafisso giallo con spuma di tonno.

Qui la definizione minuziosa e utilmente dettagliata mette a nudo un atteggiamento , un pensiero che si concretizza con enfasi ed un inutile narcisismo perché il piatto si specchia in se stesso e nella sua definizione, e li rimane, nel piatto, rivelatorio.

Quasi un ammissione preventiva che gli amici al tavolo si rifiutano di commentare non trovando un senso filosofico, un senso filo-logico e soprattutto nessun senso gastronomico.

La zeppola di scampi in leggera frittura, salsa agrodolce, infuso di agrumi e tagliolini di ortaggi estivi.

Non so cosa significhi “leggera frittura” , definizione forse riferita alla finissima julienne vegetale che infatti non è croccante, è molle, non si sbriciola piacevolmente in bocca ma si appallottola, costringendomi a riporla rimasticata nel piatto, mentre la materia prima marina è eccellente, ed anche la frittura pastellata fortunatamente non è leggera ma ben croccante ed invita ad un gioco all’orientale, intingendo le preziose code di scampi tra la riduzione agrodolce ricamata nel piatto e il piacevolissimo brodetto felicemente aromatizzato e acidificato.

Qui arriva un primo omaggio della cucina che è rappresentato dai nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche.

E aggiungo io, forse anche del formaggio negli gnudi ? Probabilmente parmigiano che sposta dal casaro i profumi dell’orto e detronizza la soavità e la finezza raggiunta, compromettendo in parte un risultato lusinghiero che assaggiando il solo brodetto pareva già acquisito.

Seconda gentile offerta dalla cucina (ma fanno sempre così qui?), paccheri di Gragnano, cacio pepe scorfano e spinaci selvatici.

Dicevo, non so se sia una abitudine consolidata ma se un cliente desidera mangiare alla carta e ordina 3 piatti mi pare eccessivo aggiungerne altri due, oltre a due pre antipasti, perché poi si rischia di saturarsi il palato, saziarsi anticipatamente e quindi apprezzare meno il seguito.

Ma non voglio perdere lucidità, me la cavo assaggiando queste cose in porzioni Cremona, sufficienti per non capire il senso della citazione del pesce, irrintracciabile in mezzo alla pesante salsa di formaggio e pepe per fortuna contrastata, ma con fatica,dalle piacevoli sensazione amare della verdura in foglia.

Ravioli acqua e farina ripieni di caciotta e maggiorana fresca, pomodorini vesuviani e salsa di mozzarella...

… e basilico afflosciato e parzialmente ossidato, due grosse cimature appoggiate sopra agli onesti ravioli bollenti che ovviamente fanno fuori il colore e il sapore del basilico fresco, ravioli che saranno certamente replicati in omaggio alla tradizione e alla relativa rusticità , bucce di pomodoro compreso, però mi chiedo se qui si voglia fare alta cucina oppure una onesta cucina rustico territoriale abbigliata Chanel ?

Cappelli di pasta fresca farciti di pollo biologico alla genovese, fonduta di parmigiano e verdure croccanti.

Altro richiamo storico che fa rimpiangere la genovese storica perché il ripieno è sfuggente, e di nuovo il sentore del formaggio ci passa sopra. Interessante lo stacco di texture inserendo elementi croccante frutta secca, mi pare, pistacchio.

Triglia di scoglio e sua sabbia con polvere di capperi, rucola selvatica e riduzione di aglianico. In tre ci giriamo verso il vetro della cucina. Questa è alta cucina, ma non sembra frutto della medesima filosofia di cucina: concentrazioni, contrasti, originalità, cromaticità, agganci regionali, ma innanzitutto BUONO!… sinceri complimenti a chi l’ha pensato ed eseguito.

La riscoperta dell’acqua pazza. Come per i ravioli, stessa rusticità cercata e prontamente ritrovata, ma senza grinta o concentrazioni di sapori che in una cucina di impronta storica ti aspetteresti di incontrare almeno nel brodetto e in una aromatizzazione del pane. Altro alberello di basilico fresco a guarnire banalmente.

I dessert, molto belli, più belli e soddisfacenti all’occhio piuttosto che al palato. Pesca e fico a ricordare l’estate, il limone in due creme (una più farinosa che liscia) e la sua grintosa frittelina. Babà abbastanza tranquillo, asciuttino, senza squilli, con salsa poco convincente , non liscia, ma comunque un poco meglio dell’imbarazzante piccola pasticceria dove due golosità presunte come il piccolo cannolo farcito o la mini sfogliatella te li aspetteresti per lo meno croccanti, se non addirittura calda la seconda, a temperatura diversa dagli altri pezzi, come dovrebbe essere in un locale di così alte ambizioni e fama. Purtroppo il tutto era uscito da non molti minuti da un frigorifero, portandosi dietro le sensazioni collaterali prevedibili, e quindi compromettendone sia i profumi che le consistenze originali. Solo le gelatine ci confortano, il resto ci lascia molto in imbarazzo.

Altri rilievi sorprendenti sul profilo della ripetitività di alcuni ingredienti fortemente caratterizzanti come il pomodoro e le foglie di basilico ( anche sulla melanzana nel dessert aggiuntivo offertoci), messi in almeno cinque dei piatti assaggiati, per non dire dell’altrettanto massiccio utilizzo di derivati del latte in salse e ripieni (almeno sei volte), piuttosto che una più estiva esposizione di prodotti dell’orto di Punta Capannella.

Qui abbiamo parlato di cucina, vorrei evitare di scendere sul tema prezzi dei piatti e soprattutto sui ricarichi Himalayani della carta dei vini, perché dopotutto stiamo parlando di una struttura che ha un organizzazione di lavoro importante e un grande numero di impiegati che giustificano le tariffe applicate. Uno status internazionale haut de gamme consolidato da decenni che ne certifica la condizione elitaria a livello mondiale e quindi l’aspetto pecuniario è l’ultima delle possibili questioni che mi vengono in mente.

Sono le questioni di cucina che rimangono aperte, e se qualcuno ha risposte o osservazioni interessanti da proporre, allora le proponga. Non siamo qui per polemizzare con nessuno e con nulla, vorremmo solo cercare di capire.

E’ quindi solo a scopo informativo che indico i vini bevuti ( molto buoni) che sono stati Gaston Chiquet 2002, De Conciliis Antece 2003 ( 2 btl ) e il Ratafià de Meo.
Totale vino + cucina = 710 euro.


La precedente scheda sul ristorante Don Alfonso

61 commenti

  • Lello Tornatore

    (31 agosto 2010 - 12:34)

    Non mi sogno nemmeno di commentare cose di cui non ne ho piena contezza! Mi sento solo di condividere alcune considerazioni basilari del Guardiano : vero è che siamo nella terra del pomodoro e del basilico, ma effettivamente ho notato una ripetizione eccessiva di tali elementi. E poi, “Il peperone rosso croccante con baccalà mantecato, uova di salmone, olive disidratate peperone verde con emulsione di stoccafisso giallo con spuma di tonno”, non conosco il risultato organolettico del piatto, ma io l’avrei chiamato più semplicemente ” Puparuoli e baccalà” !!! Per quanto riguarda il resto, trovo che l’assemblaggio di tanti, troppi aromi e profumi nello stesso piatto riesca solo ad annullarli vicendevolmente. Ma questa è un’altra storia, spesso e volentieri oggetto delle mie diatribe con i Maffi, uno, due, tre ecc. ecc., e che afferisce alla mia “filosofia di cucina” intesa più come valorizzazione della materia prima eccellente che come eleborazione dei piatti…

  • francescoC

    (31 agosto 2010 - 13:16)

    Posso domandare , senza polemica, quanto costava quello champagne che alle origini dovrebbe costare una cifra intorno ai 20 o 30 euro ?

    • roberto

      (31 agosto 2010 - 14:03)

      120.oo

  • marco contursi

    (31 agosto 2010 - 13:51)

    Per chi pensa che io rompo i coglioni solo qui,gli racconto che alcuni anni fa ad un convegno sulla ristorazione a Sorrento,io presi la parola e domandai ad Alfonso Iaccarino se la colpa di un calo degli affari che i ristoratori lamentavano non fosse dovuto ai prezzi alti praticati.Alfonso,incazzatosi,rispose:”Io faccio grande cucina sia con una cipolla che con una aragosta”.Al che io dissi:”Certo,però se poi quella cipolla me la fai pagare quanto una aragosta……”.Tutti risero tranne Alfonso,Mi tolsero il microfono mentre Alfonso bofonchiava qualcosa del tipo”ma chi è sto s…….zo” e Bruno Gabacorta raccontò che a Roma una pizza la pagava 20 euro(?) quasi a giustificre i prezzi dei locali sorrentini.A giusto per concludere:ieri sera da Rinata a vasulata,trattoria in quel di Camerota,pollo e patate,salsiccia e patate,un peperone imbottito,due melanzane imbottite,tre pezzi di pizza rianata,acqua e un quarto di vino,25 euro,ossia 12,5 a persona per me e la mia dolce metà.Tutto cotto a legna e tutto ottimo.Il mio vicino di panca,un imprenditore veneto con un carrera e daytona in oro.Serve aggiungere altro?penso di no,tranne che rinnovo al Guardiano e al Maffi l’invito ad essere miei graditi ospiti in una trattoria slow foo del mio territorio,si mangia bene,si spende poco e non ti girano le gonadi come una trottola se mangi appena sufficiente e spendi 710 euri……….
    P.S.non fate sentire sta cifra per un pranzo ad un disoccupato,cassintegrato,iperincazzato, che sennò va da Don Alfonso e fa una strage……….. :-)))))))))))))))))))))

    • roberto

      (31 agosto 2010 - 14:14)

      Grazie Marco, ma non è questione di prezzo, mi sta bene pagare un grande prezzo per una grande idea sviluppata. Ho lavorato con chef che ci mettevano settimane di impegno per pensare e poi realizzare un grande piatto a food cost bassissimo. Però il piatto doveva giustificarsi da solo. Ti faccio un esempio: Pomodoro, Fico,Melanzana. Fabio Barbaglini. I clienti si leccavano le dita. Lo pagavano non caro, lo pagavano molto ma erano contenti.
      Non è facile fare alta cucina, non è per tutti.

  • Gennaro Albano

    (31 agosto 2010 - 16:07)

    Quoto al 100% quel che ha detto Marco!!Sono inc….to nero!……..da vero pensionato.

    • marco contursi

      (31 agosto 2010 - 16:59)

      pensionato?vuoi direi SOCIO IMPDAP :-))))))))))))))))))))))))))))))))

  • ALESSANDRO

    (31 agosto 2010 - 16:17)

    Ben vengano le critiche alla cucina, ma non possiamo criticare i prezzi di una struttura come il Don Alfonso.
    Possono sembrare esorbitanti, ma oltre al personale di sala bisogna contare quelli dietro al vetro di cucina, i continui investimenti per mantenere la struttura ad un livello internazionale, nonchè i capitali immobilizzati in cantina per soddisfare ogni prurito degli ospiti e il rinnovo della materia prima anche se invenduta.Troppo spesso si parla dei prezzi senza conoscere le realtà e le gestioni. Preciso che il mio pensiero non vuole giustificare prezzi incoerenti. d
    Dii strutture in questione ce ne sono poche ed ovviamente l’investimento deve essere corrisposto da una bella soddisfazione a 360°.

    • Luciano Pignataro

      (31 agosto 2010 - 18:32)

      La questione dei prezzi è un po’ come la questione della domanda e dell’offerta. Per me non sono mai esistiti prezzi alti e prezzi bassi. Ma prezzo di soddisfazione.
      Se chiamo una pizza al giornale posso scegliere tra 3,5 euro di un posto e quello da 6. Scelgo quello alto (da Fresco per capirci) perché so la storia del pizzaiolo (ex Ciro a Mergellina) e riconosco la qualità della materia prima.
      Ma se il 6 euro mi sbaglia la pizza m’incazzo forte, mentre perdono il pelato scarso a quello di 3,5
      Ecco, il punto per qualsiasi merce o servizio è tutto qua. A quota 5 euro o a quota 230 a testa.
      Ecco perché mi irritano molto le polemiche sui prezzi dei ristoranti, perché in genere sono fatte da gente che vive senza umanesimo, ragionieri mancati.
      Qui cmq il Guardiano ha fatto una informazione di servizio. Il conto non si commenta: si paga.

      • ALESSANDRO

        (31 agosto 2010 - 20:05)

        Caro Luciano, in maniera molto più chiara hai espresso il mio concetto e quando scrivo “investimento per una soddisfazione a 360°” mi riferivo a quello che tu definisci” prezzo di soddisfazione”. E’stato un piacere avere la conferma al mio pensiero!

      • marco contursi

        (1 settembre 2010 - 14:47)

        senza umanesimo chi parla dei prezzi,senza umanità chi lo fa alla leggera,soprattutto di questi tempi.E’ vero che dove c’è piacere non c’è perdenza ma tutto deve essere ricondotto entro limiti ragionevoli.Se mi propongono una pizza a 300 euro,posso pure avere un orgasmo mentre la mangio ma sono sempre un idiota a spendere tanto per una pizza.Perchè è,è stata e sarà una PIZZA.Detto ciò io perseguo la filosofia Slow che fa del rapporto qualità prezzo un cardine e quindi ritengo giusto ogni qualvolta sento certe cifre,soprattutto se accompagnate da un “ho mangiato male”,un’occasione per riproporre il mio punto di vista.E chissà che qualche riccone non si converta come quello da me incontrato da Rianata a Vasulata due giorni fa,aveva un orologio che da solo costava quanto il locale,ma mangiava al mio fianco,le stesse mie cose,con la stessa mia soddisfazione…….con questo non dico che i ristoranti di fascia alta debbano chiudere ma almeno essere all’altezza delle cifre che chiedono poichè per molti, l’andarci costituisce un piccolo investimento e la delusione scotta due volte come è successo a me in uno stellato campano,ancora me li piango quei 120 euro,ci avrei mangiato DIECI volte da Rianata a Vasulata,TRE da Angiolina a Pisciotta,TRE da Crescenzo a Bacoli,SEI al Frantoio a San Mauro ………ecc ecc ecc :-)))))))))))))))))))))))))))))

        • ALESSANDRO

          (1 settembre 2010 - 16:41)

          Caro Marco, il prezzo di una pizza non è determinato dalla sola materia prima, ma da innumerevoli voci che creano il contesto.
          In ogni caso deve esserci l’eguaglianza prezzo=soddisfazione e su questo non ci piove.

          • marco contursi

            (1 settembre 2010 - 18:17)

            Caro Alessandro pagherei 300 euro per un pizza solo se me la cucina,me la serve e mi imbocca Katarina Vassilissa. :-) altre voci non giustificano prezzi oltre i 6 euro per una margherita che al pizzaiolo ha un costo di circa 1-1,50 se usa roba buona.Oltre questa soglia c’è la rapina autorizzata come quando paghi una acqua 2,50 sul’autogrill o 5 euro una bottiglia di ferrarelle in certi ristoranti……

  • Giovanni

    (31 agosto 2010 - 18:03)

    Scusate, ma cosa significa “l’analisi tecnica del Guardiano del Faro”? Chi è costui? Giusto per capire con chi mi sto confrontando visto che, avendo mangiato l’80% degli stessi piatti descritti – e sono stato al Don Alfonso la settimana scorsa – o mi sono lessato il palato o ho sbagliato ristorante; per me è stata un’esperienza indimenticabile, sia per la bontà dei piatti, che per la tecnica d’esecuzione e il servizio…

  • giancarlo maffi

    (31 agosto 2010 - 18:16)

    @ PREZZO E AFFINI : il conto pagato in un ristorante, per quanto mi riguarda, non sposta di una virgola il giudizio. poi è chiaro che laddove le aspettative sulla cucina sono alte e la cucina delude… diciamo che la prossima volta sarà piu’ dura riprovarci.

    ma vorrei spostare l’attenzione su un tema che mi è caro : è corretto pubblicare una recensione negativa?

    in linea di massima resto d’accordo con quanto disse veronelli ,un tempo: le esperienze negative non si pubblicizzano, l’oblio è già la condanna di un ristorante.

    ma ci sono eccezioni. e questa è un’eccezione , e per almeno due motivi.

    il primo è banale e comune ad altre situazione. il DON ALFONSO è un ristorante e un luogo famoso nel mondo intero, bistellato con pretesa di riprendersi la terza stella e voti piuttosto alti sulle maggiori guide.
    stare a questi livelli vuole dire anche essere sempre al centro dell’attenzione. onori ed oneri. e quindi devi essere preparato ad accettare critiche ,se sono fondate e tecnicamente ineccepibili, come mi pare siano in questo caso.

    per fare un esempio quest’anno la mia esperienza all’ambroisie di parigi , tristellato , è stata negativa. intollerabile la mancanza di due piatti principe in una carta di cinque. andava riferito, altrochè.

    ma esiste anche un altro motivo per il quale questa recensione andava fatta, se interpretata nel modo corretto: serve da stimolo.

    insomma io ritengo Alfonso Iaccarino e il suo luogo un ( fatte le debite proporzioni ) patrimonio dell’umanità. umanità enogastronomica, chiaro. inutile qui rivangare i meriti storici di Alfonso. e quanto sia stato importante per il comparto campano e non solo.

    e allora, vi prego famiglia Iaccarino, cercate di ritrovare quella capacità di autocritica necessaria affinchè le idee ,confuse, provate nei vostri piatti l’altra sera lascino il passo a piu’ nettezza di sapori e chiarezza sulla cucina che volete fare. non è assolutamente necessario voler fare dell’alta cucina, se non si ha genialità innata e tecnica sopraffina.

    avete tutto per soddisfare il gusto di una clientela internazionale amante del bello. una splendida sala( a me piace molto contrariamente ad alcuni dei vostri presunti amici che vi fanno i sorrisini e poi la pensano diversamente) , una cucina arredata in modo addirittura estatico, prodotti della terra straordinari, un luogo come punta campanella credo unico al mondo, belle camere ,delizioso giardino.

    utilizzate quei magnifici prodotti al meglio e non sviliteli in una ricerca confusa ed affannata. quel drammatico peperone con la spuma di tonno l’ho scelto proprio io e continuo a pensare che NON me lo meritavo, perchè sono venuto per una serata di felicità, che purtroppo non ho avuto, e niente altro.

    siete amati ed apprezzati tantissimo all’estero. l’ho visto anche quella sera con molti tavoli che parlavano straniero.

    ma rappresentate anche me ,italiano come voi. e l’altra sera non mi sono sentito molto fiero, conto pesante o non pesante che fosse.

    • roberto

      (31 agosto 2010 - 18:42)

      Non sono d’accordo nel definire queste una “recensione negativa” .
      Il problema spesso riscontrabile in molti settori diversi in Italia è la deriva di significato che ha assunto il termine “critica” , ormai spostato invariabilmente a costante negativa senza fondamento , come se fosse un disturbo all’operato di chi si applica in una certa professione e non un colpo d’occhio dall’esterno che può avere una valenza positiva per chi ci lavora all’interno di quel contesto, sempre che abbia voglia di ragionarci sopra e rimettersi in discussione.
      Qui ho solo cercato di entrare asetticamente su concetti evidenti, senza neppure filosofeggiare troppo, solo constatando le evidenze. Ordinando, osservando, mangiando, pagando .

      • giancarlo maffi

        (31 agosto 2010 - 18:58)

        diciamo che non è una recensione encomiastica.

  • Rob78

    (31 agosto 2010 - 18:35)

    Ho mangiato alcuni dei piatti che hai preso anche tu. Sono stato leggermente più fortunato nella sequenza, ma a parte i primi piatti che ho, al contrario tuo, trovato di alto livello (nudi di ricotta e i cappelli di pollo), le mie perplessità non si discostano moltissimo dalle tue.
    Ernesto Iaccarino è meglio si dedichi a qualcosa d’altro?
    Tu lo sai che sono sempre molto riflessivo e moderato, quindi la mia risposta è no. Secondo me Ernesto Iaccarino ha dei numeri importanti ma è un cuoco acerbo un po’ schiacciato dalla grandezza di quello che gli gira intorno. Il ristorante, la famiglia, il relais tutto, converrai, è tra le migliori “macchine da guerra” italiche, una fabbrica della grande accoglienza che ha pochi uguali nel nostro Paese (io ci ho anche dormito)
    Ernesto, nel tentativo di correre alla stessa velocità di tutto il “Don Alfonso”, mi sembra voglia strafare, esageri, cerchi abbinamenti non sempre centrati. Ne è un fulgido esempio la triglia alla vaniglia (che tu non hai preso) che manca completamente di equilibrio. Al contrario risultano più piacevoli i piatti più basilari, ad. es quelli legati alle verdure di Punta Campanella (ho avuto un appetizer di sole verdure da urlo)
    Deve decelerare, recuperare equilibrio, ritornare alla semplicità e ritrovare una linea chiara della sua cucina che al momento proprio non si scorge.
    Ora mi fermo, altrimenti cosa scrivo nel mio pezzo ;)

    • Fabio Fassone

      (31 agosto 2010 - 18:50)

      il mondo è bello perchè è vario e i gusti sono gusti: per me la Triglia alla vaniglia del DONALFONSO è un piatto di grandezza eccezionale e che merita – solo lui – le tre stelle…c’amma a fà? :-)

      • giancarlo maffi

        (31 agosto 2010 - 19:30)

        che bello averti qui , fassone. sarebbe carino che ci venissi anche quando parliamo del “pinco palla” di morbegno. o mangi solo al don alfonso? :-)

        • Fabio Fassone

          (1 settembre 2010 - 12:24)

          no no, mangio anche dal PINCO PALLA, e di solito mi confronto quando la penso diversamente. Di solito i vostri commenti sui PINCHI PALLA sono perfetti :-)

      • rob78

        (31 agosto 2010 - 20:14)

        Sono d’accordo, confrontarsi con educazione è uno dei piaceri della vita.
        Per me il piatto in questione è squilibrato, perchè prevale la dolcezza della vaniglia che richiederebbe a mio avviso almeno un contrappunto acido e fresco, invece trova sì l’acidità ma
        anche tanta grassezza dello zabaione che non fa altro che saturare il palato.
        Da tre stelle al Don Alfonso ci sono moltissime cose ma per me la cucina non è ancora al livello del resto

        • rob78

          (31 agosto 2010 - 20:28)

          Che poi di cernia alla vaniglia e non di triglia parlavo, chiedo venia, lapsus dopo la lettura del gdf ;)

  • velavale

    (31 agosto 2010 - 20:05)

    gdf ora sei qua a far danni?

    • roberto

      (31 agosto 2010 - 21:38)

      Si vela, pensavi di esserti liberato del tuo amico ? :-)
      Ricordati che mi avevi promesso una cena.

      Rob, my only one, prevedo un tuo 16 da decodificare dal PGRob78, quindi sei solo un poco sopra ;-)

      Giovanni, “chi è costui” mi ricorda un altro Giovanni, Ad Majora, che facciamo ? Ci scambiamo il curriculum per vedere se siamo idonei?

      • azazel

        (31 agosto 2010 - 23:33)

        e chi sarà mai costui?
        hihihihi bel racconto Roby. Ti leggo sempre volentieri.

      • Fabio Fassone

        (1 settembre 2010 - 12:28)

        Dici che è il Gagliardi? Vabbè, indipendentemente dal soggetto io sono d’accordo con lui. Non è una questione di Curriculum…ma certamente sarebbe carino capire chi firma questo post, visto che non è chiaro e non è chiaro chi è IL Guardiano del Faro analizza tecnicamente. Giusto per informazione ai lettori ignoranti, tra i quali io sono…

        • luciano pignataro

          (1 settembre 2010 - 13:32)

          Beh Fabio, non esagerare…
          Sei d’accordo con lui perché usa il tuo stesso IP:-)
          Puoi usare il tuo nome sempre, sai.
          Qui non si fanno scazzottate come nel saloon Bernardi.
          Si discute

          • Fabio Fassone

            (1 settembre 2010 - 15:30)

            Scusa Luciano, ma io scrivo da un ufficio con 40 postazioni internet e stesso server, ovviamente. E con me lavorano due Giovanni effettivamente entrambi appassionati di enogastronomia e amanti del DONALFONSO. Ora mi informo quale dei due ha commentato perchè sono contento che la pensa come me! Invece non sono per niente d’accordo con te sul “saloon Bernardi”. Scusa tanto eh :-)

        • Luciano Pignataro

          (1 settembre 2010 - 15:46)

          Cavolo, mi avevano detto che sei bravo. In sole due ore ti sei creato un alibi perfetto:-)
          Nessun gup potrebbe rinviarti a giudizio:-))

          Sul saloon ci mancherebbe che tu fossi d’accordo…ne sei il pianista…

          • Fabio Fassone

            (1 settembre 2010 - 17:22)

            Luciano…ti amo di già! :-)

  • christian milone

    (31 agosto 2010 - 23:51)

    …non è facile succedere a un padre che ha fatto così tanto…cosa faccio?? dove vado??
    Ha volte è più semplice chiamarsi PincoPallo e percorrere la propria strada…

    • Enzo Vizzari

      (1 settembre 2010 - 12:49)

      …a mettere in pratica la brillante laurea in economia conseguita a Londra…

      • roberto

        (1 settembre 2010 - 13:05)

        Enzo, mi permetto , facci un salto da Milone, potrebbe ripetersi la storia di Vercelli.
        O ci si vede li, why not?

      • Fabio Fassone

        (1 settembre 2010 - 15:42)

        Beh, Vizzari…questa è proprio cattiva e gratuita. Forse dovrebbe vedersi la lezione di Steve Jobs alla Stanford University, quella dal titolo “Conecting the dots”. Devo dire che il suo… accanimento?, non mi viene altro termine, nei confronti del DONALFONSO non è per niente utile – mi permetto di dire – alla ristorazione italiana. Un’affermazione come quella che lei fa sulla laurea di Ernesto Iaccarino crea solo disordine, disinformazione e confusione. Poi, e questa è una mia opinione personale, per governare al meglio un’azienda come il DONALFONSO credo che anche una Laurea in economia conseguita a Londra faccia brodo. Sono certo che è anche per questo che importanti imprenditori internazionali quali i partners degli Iaccarino nel mondo decidono di fare forti investimenti nel DONALFONSO. Sistema che non delude mai dal punto di vista economico/finanziario (e questo è un dato oggettivo) e raramente delude sul piano del gusto. Quest’ultimo è un dato soggettivo che genera, per forza e in tutta naturalezza, pareri alcune volte discordanti.

  • francescoC

    (1 settembre 2010 - 16:34)

    senta fassone, nulla di personale ma qui in mezzo lei se non spiega i motivi delle sue ragioni rischia di finire in tartare :-)

    • Pat Garrett

      (1 settembre 2010 - 16:41)

      eheheh oppure battuto al coltello :)))

    • Fabio Fassone

      (1 settembre 2010 - 17:09)

      e quali ragioni dovrei spiegare? più chiaro di così…

  • Luigi Grimaldi

    (1 settembre 2010 - 16:51)

    La carne fa male

  • giancarlo maffi

    (1 settembre 2010 - 16:56)

    fassone uno: siamo lieti che tu condivida tutte le recensioni dei nostri ristoranti. praticamente perfetti ma, guarda caso, non nel caso in oggetto.

    fassone due : qui ci sono argomentazioni tecniche molto precise. perchè non provi a rispondere argomentando e non girandola sul soggettivamente puo’ piacere o meno ?
    ad esempio : come giustifichi quel benedetto basilico bruciato ? errore di gioventu’ o superdosaggio del tuo sale negli ingredienti ? :-)

    FASSSONE TRE : ci vuoi dire una volta per tutte se ti occupi a qualsiasi titolo della famiglia iaccarino, che so magari nel ramo comunicazione ? perche’ sai è un dubbio che mi è rimasto in sospeso dall’anno scorso, dai tempi delle note cose. sia chiaro nulla che mi abbia impedito di mangiare e dormire ,ma ,giusto dopo un anno, riappari e sempre sullo stesso tasto.
    dai fasso': dacci soddisfazione .e diccelooo, una volta per tutte :-)

    • Fabio Fassone

      (1 settembre 2010 - 17:14)

      certo che mi occupo della famiglia Iaccarino…lo sanno tutti Maffi, sei tu che evidentemente non sei aggiornato. Problemi? Francamente poi, non mi metto certo a giustificare un “basilico bruciato????” quando al mondo c’è molta gente che straparla e dovrebbe giustificare ben altro…:-) In ogni caso, sul sale condivido: mai sovradosare, bravo!

      • francescoC

        (1 settembre 2010 - 18:28)

        Dunque ora ètutto chiaro, sa non tutti possono sapere che lei lavora di P.R.per la Don Alfonso srl, mentre qui è noto che il gdf faccia critica gastronomica, l’ha pure scritto nel testo da dove arriva e cosa e quanto ,mentre adesso tutti possiamo capire la giusta presa di posizione , però non si capisce perchè la società che fa ristorazione dia incarico e prenda un professionista che di cucina non si esprime, lasciando le male lingue pensare che di cucina non sappia o non voglia parlare e qui c’è ben altro di una foglia di basilico caro Fassone :-))
        Stia bene,
        Francesco

        • Fabio Fassone

          (1 settembre 2010 - 18:36)

          ma mi faccia il piacere, Francesco…di P.R ci lavorerà lei. Il DONALFONSO non è mica una discoteca. Invece sulle “malelingue” lei ha pienamente ragione…purtroppo! Stia bene anche lei.

      • giancarlo maffi

        (1 settembre 2010 - 18:37)

        bene fassone.

        finalmente l’hai ufficializzato.

        perchè sai fino a questo momento lo sapevano e supponevano solo quei soliti due o trecento gatti della compagnia di giro. io per certo non lo sapevo ,ad esempio.

        invece ora lo sanno anche quelle migliaia che fra ieri ed oggi hanno letto questo post e che sapranno bene come pesare le parole di tizio e di caio.

        cionondimeno è chiaro che hai diritto al tuo soggettivissimo parere ed anche il tuo amico GIOVANNI , che immagino amico di un certo MANUELE.

        • Fabio Fassone

          (1 settembre 2010 - 18:50)

          Maffi, contento tu e quelle “migliaia” di persone che ti seguono, contenti tutti. Sono convinto invece che il DONALFONSO si accontenterà del parere dei suoi clienti internazionali e non che esprimono più concretamente il loro pare frequentando i loro ristoranti, pagando e tornandoci da anni. Poi, naturalmente, ci stanno pure quelli che non sono pienamente soddisfatti. Ma c’è modo e modo di fare le cose, rispettandole. Ti saluto.

          • giancarlo maffi

            (1 settembre 2010 - 19:57)

            a me non pare proprio che i proprietari del don alfonso SI ACCONTENTINO come dice tu. mi pare inutile ricordarti cose vecchie ma, se vuoi ,quando vuoi. in questa recensione ho visto molto rispetto, alcune richieste di chiarimenti, mai esaudite, ed una preghiera fatta dal recensore, da me e ,mi pare, anche da ROB 78, affinchè ci sia una riflessione accurata su dove deve andare la cucina del don alfonso. negare questo e girare la frittata , da parte di uno che si occupa di comunicazione ,mi pare grave.

            se poi i clienti internazionali riempiono le casse del don alfonso, buon per loro. ma allora si’ , si accontentino di questo, non poco peraltro, e non cerchino ulteriori riconoscimenti. che mi pare quelli esistenti già ben congrui.

  • velavale

    (1 settembre 2010 - 17:38)

    quando vuoi e passi di qua…..

  • velavale

    (1 settembre 2010 - 17:38)

    diciamo zona romagna bassa

  • Fabio Fassone

    (1 settembre 2010 - 20:10)

    Maffi, ma secondo te chef del calibro degli Iaccarino devono rispondere alle tue suppliche di chiarimenti? Mettersi a riflettere su “dove, come quando” perchè glielo dici tu, un certo Rob78 e chi altri? Ma chi vi credete di essere? Guarda, intendiamoci, io rispetto il lavoro di tutti quando questo è fatto con onestà intellettuale. Scusami molto se ogni tanto, costretto da quello che leggo, diffido di tale approccio. E con questo vi ringrazio dell’ospitalità e chiudo qui. Il tempo è denaro per tutti. Saluti

    • Luciano Pignataro

      (1 settembre 2010 - 20:59)

      Io, nel mio piccolo, ho venduto oltre trentamila copie del libro sui dolci napoletani
      Ieri ho risposto a un lettore che non lo trovava soddisfacente
      Vedi, Fabio, mi rendo conto che è difficile. Ma bisogna distinguere i due piani
      C’è la critica sulla cucina, in questo pezzo molto serrata e motivata (a torto o a ragione) fatta da chi la materia la conosce molto bene.
      Ogni critica provoca fastidio perché mette in discussione l’ego, ma il giusto atteggiamento, per chi fa un’attività pubblica, non è pensare solo a difendersi e ribadire di essere grandi e di successo. Non serve a nulla, perché le critiche, se motivate, procedono come un torrente carsico e te le ritrovi da un’altra parte. E a niente servirà ancora la chiamata alle armi.
      La strategia di comunicazione usata da un anno a questa parte, spero che non sia tu il suggeritore, è stata semplicemente disastrosa e ha contributo ad indebolire la simpatia che ha sempre circondato questa famiglia nella sua attività.
      Vizzari è ‘o malamente? Ok, ma tutti gli altri? Manovra tutto lui?
      Sai bene che non è così.
      Io faccio sempre un esempio parallelo: il vino e Mastroberardino. Anche questa gloriosa bandiera campana, gli esperti lo sanno bene, ha avuto un momento di offuscamento per varie vicende negli anni ’90, come è capitato a tante altre aziende. La loro reazione è stata da un lato rimodulare la comunicazione ai tempi che erano cambiati uscendo dalla torre di avorio a cui più nessuno interessava entrare e poi intervendo nel merito dei prodotti.
      Io credo che gli appassionati questo vogliono dal Don Alfonso. Questa è la lettura del pezzo del Guardiano che per questo motivo ho accettato di pubblicare con piacere.
      Ti sembrerà strano, ma anche io avevo bisogno di capire.
      Qua nessuno mette in discussione la storia e l’impegno della famiglia, te lo assicuro. Ma capire quale direzione prende mentre in Campania nel frattempo abbiamo evoluzioni incredibili di una nuova generazione di trentenni questo sì.
      Perché il Don Alfonso non appartiene solo alla famiglia Iaccarino. Ma a tutti gli italiani.
      Quando mi sono buttato nella mischia del web non è stato sufficiente dire: io da 15 anni scrivo di queste cose sul Mattino. Non gliene poteva fregare nulla a nessuno. Ho dovuto imparare, pigliare schiaffi, capire come si reagisce e cosa interessa. Cambiare passo.

      • Vignadelmar

        (1 settembre 2010 - 21:32)

        Con l’umiltà che sempre e da sempre mi contraddistingue debbo ammettere che non avrei saputo scriverlo meglio.
        .
        Scherzi a parte, questo tuo è grande commento, caro Luciano, grande commento. Da incorniciare, bravo !
        .
        Ciao
        .

        • roberto

          (1 settembre 2010 - 21:55)

          Ciao Vigna, sono stato al Pravda Cafè con la mia piccola Sony :-))

      • Fabio Fassone

        (1 settembre 2010 - 21:54)

        Caro Luciano, quoto Vignadelmar qui sotto. Il tuo commento è bello, mi piace, mi stimola. Ci rifletterò, naturalmente contento di rimanere in contradittorio sul tema, contradittorio inteso nel senso “classico” del termine. A presto.

      • marco contursi

        (1 settembre 2010 - 22:05)

        Bella la frase”Perché il Don Alfonso non appartiene solo alla famiglia Iaccarino. Ma a tutti gli italiani”.Purtroppo per gli Iaccarino attualmente contano solo i tanti denari che stranieri gonfi di moneta portano.Altrimodo perchè far divenatre don alfonso un marchio e aprire locali in più parti?Quando si diventa una multinazionale per forza di cose cala la qualità come è già successo ad altri.I soldi facili piacciono a tutti e vaffanculo gli ideali di quando si è iniziata l’avventura.Oggi gli chef vanno in tv,fanno consulenze(anche don alfonso se non erro,e per la regione campania),li trovi dovunque girino soldi e sempre meno in cucina.Ma vi sembra normale che io vado chessò da Vissani o da chiunque altro e a cucinarmi ci sia qualcun altro?a me capitò in un locale oggi stellato,al tempo in odore di stella e quel giorno a cucinare c’era un allievo dello chef,un ragazzo giapponese poichè il titolare era ad un convegno.Mangiai al di sotto delle aspetattive(forse col titolare era lo stesso) ma mi rimase la senzazione amara di aver subito un torto.IL POSTO DI UNO CHEF,ANCHE IL PIù GRANDE,E’ DIETRO AI FORNELLI CON MANI E GREMBIULE SPORCHI.SENNO’ SI E’ ALTRO,IMPRENDITORE,IMBONITORE O CHESSO’,MA NON SI E’ CHEF.

      • Giuseppe Grammauta

        (1 settembre 2010 - 22:17)

        Caro Luciano, sono proprio contento di averti conosciuto.

    • rob78

      (2 settembre 2010 - 16:20)

      Almeno in questo caso l’atteggiamento sbruffone è il tuo.
      Io mi credo di essere un cliente che ha soggiornato 3 giorni al Don Alfonso (e non sono uno straniero) con grande soddisfazione, per la grande ospitalità, per il servizio, per le bellissime camere. La cucina non mi ha convinto come tutto il resto. Si può scrivere o siamo per questo dei “disonesti intellattuali”?
      Ho ben capito che per varie ragioni il Don Alfonso è un posto che ami, ma in un blog di cucina o critica gastronomica che dir si voglia, si discute di cucina e critica.
      Dovresti scrivere perchè consideri la cernia alla vaniglia un piatto da tre stelle e non esternare il solito “chi vi credete di essere”.
      Pensa che in un breve confronto la stessa Livia Iaccarino mi ha spiegato il perchè dell’uso della vaniglia: mi ha convinto la spiegazione “filologica”, meno quella gustativa.
      Se poi ad ogni critica bisogna pensare di avere davanti un nemico, allora è meglio lasciare stare.

  • gaspare

    (2 settembre 2010 - 10:30)

    ma magari il guardiano del faro potesse fare simili recensioni così critiche a tutti i locali della campania!
    la qualità s’innalzerebbe nel giro di pochi mesi..

    • francescoC

      (2 settembre 2010 - 14:59)

      questo è chiaro, ma che cè vuoi fà se Iacca usa il fassone come riferimento :-)
      Fabio, non ti incazzare, ormai si scherza.
      veramente eh, si scherza, ognuno a casa sua fa quel vuole, ci mancherebbe prprio il contrario.

  • marco contursi

    (2 settembre 2010 - 18:03)

    a proposito di prezzi alti………. http://www.ilmattino.it/articolo.php?id=117184&sez=NAPOLI guardate un pò qui…………. :-(

  • Giovanni Lagnese

    (4 settembre 2010 - 21:46)

    Questa recensione è la conferma del fatto che il Guardiano del Faro – mi scuso se lo dico senza mezzi termini – ha seri limiti d’intelligenza del linguaggio culinario. Io l’avevo sempre detto. È “alberghiero”, il Guardiano. È uno che si aspetta sempre qualcosa di preciso da ogni piatto e non è in grado di guardare in “direzioni” diverse da quelle implicate dalle sue aspettative (la triglia infatti è ciò l’appassionato medio “vorrebbe” da un piatto di triglia d’alta cucina, ecco perché gli è piaciuta). I limiti di comprensione di un linguaggio culinario che non rientri strettamente in certi schemi, hanno già portato il Guardiano del Faro praticamente a stroncare Ferran Adrià. Ci sono piatti di Adrià che anche palati non particolarmente perspicaci (ma almeno non del tutto “tetragoni”) hanno trovato entusiasmanti e che il Guardiano ha stroncato. Secondo me, stroncherebbe anche Aduriz o Lopriore. Vogliamo scommettere?
    Giovanni

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