Kresios di Giuseppe Iannotti, tutto il mondo a Telese

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Kresios, chef Iannotti
Kresios, chef Iannotti

Kresios a Telese di Giuseppe Iannotti
Via San Giovanni 59
Tel. 0824.940723
www.kresios.it
Sempre aperto.

La giovane generazione di cuochi ha ormai un suo stile, ed è internazionale. Complice il 2.0 e le sempre più scarse capacità attrattive del nostro paese per i ragazzi di talento verso i quali è addirittura respingente, la percezione dei nuovi talenti non è legata ai ricordi del territorio o della cucina della mamma, figlie del baby boom durante il quale arrivarono tv, omogeneizzati, gelati, buondì e panettoni.

Kresios di Giuseppe Iannotti, sala
Kresios di Giuseppe Iannotti, Carota fermentata e mandorla

Per Giuseppe Iannotti, stella Michelin, giovane dell’anno per la Guida Espresso 2014, la strada è stata molto dura ma adesso appare in discesa.

Kresios, pelle di baccala soffiata con paprika amara
Kresios, pelle di baccala soffiata con paprika amara

Basta pensare che all’inizio di quest’anno raddoppia (dopo l’esperienza a Milano all’Hotel Boscolo), all’hotel Mercer Barcelona, aprendo il Kresios in quello che è considerato un elegante boutique hotel nel cuore del quartiere gotico della città: 28 camere tra camere superior e suite e può vantare un design d’autore affidato all’architetto Rafael Moneo, che ha saputo preservare l’eredità delle preesistenti fortificazioni di epoca romana e medievale, inglobandole nel restyling moderno dell’edificio.

Kresios
Kresios

L’esperienza nel suo locale è ormai una sintesi dell’avanguardia, un lavoro non facile da realizzare in un territorio tradizionalista e ricco come la Campania. Ma ormai è questa la terza fase: negli anni ‘90 Alfonso Iaccarino rivendicò la centralità dei propilei della cucina mediterranea ribaltando la gerarchia di valori che vede il burro superiore all’olio, il bianco meglio del rosso e la carne sopra i vegetali e il mare.

 

Kresios, zucchine, caviale di tartufo nero  e menta
Kresios, zucchine, caviale di tartufo nero e menta

Nel decennio successivo è stato Gennaro Esposito ad influenzare i quaranta-cinquantenni di oggi giovando a rimpiattino con i piatti tradizionali: un rimpallo continuo che ha creato grandi classici come la minestra di pasta mista con i pesci di scoglio, tanta ironia e soprattutto capacità di applicare la tecnica per liberare i piatti del passato dalla loro grevità.

Kresios, Una mela al giorno
Kresios, Una mela al giorno

Adesso si apre una strada nella quale il territorio campano è presente nei prodotti ma senza imporre il tabù del chilometro zero perché Iannotti e i ragazzi che hanno la sua filosofia hanno il meglio del mondo a portata di mano.

Kresios, Pizza alla napoletana
Kresios, Pizza alla napoletana

In cosa consiste questa avanguardia? In primo luogo nella influenza della estetica giapponese e della tecnica spagnola rispetto alla grande scuola francese. Poi alcune caratteristiche di fondo che oggi sono innovative in Campania anche se ormai scontate a livello mondiale.

Kresios
Kresios, pollo arrosto

Quali? Per esempio l’abolizione di ogni gerarchia delle portate per cui l’esperienza è un susseguirsi ininterrotto di piatti delle stesse dimensioni in cui vegetale, pesce e carne si alternano in continuazione.

Kresios, sfera di cioccolato, oro, gorgonzola e amarena
Kresios, sfera di cioccolato, oro, gorgonzola e amarena

Il secondo aspetto molto importate sul piano concettuale è l’abolizione del menu: due percorsi di un certo numero di proposte a prezzi diversi, poi ci si affida alla creatività del cuoco.

Kresios, pop corn di animelle
Kresios, pop corn di animelle

Dallo chef che interpreta il territorio si passa alla cucina d’autore nella quale giocano tutte le influenze più importanti del momento.

Kresios, Raffaello di fois gras
Kresios, Raffaello di fois gras

Il terzo elemento caratterizzante è la contaminazione di sapori, erbe, spezie e ortaggi in maniera nuova.

Kresios, cocktail di ostrica
Kresios, cocktail di ostrica

Mangiare al Kresios a Telese di Giuseppe Iannotti significa fare una esperienza completamente diversa e quando poi si passa a quelli classici sembra di aver fatto un viaggio di almeno un secolo.

Kresios, porco tra le rose
Kresios, porco tra le rose

Manmgiare a Kresios significa anche seguire una sequenza di piatti in cui non c’è gerarchia, con i primi di pasta e di riso che arrivano alla fine.

Kresios, tonnato
Kresios, tonnato: tuorlo d’uovo marinato, maionese di tonno e cappero

In sala il servizio è appassionato e Alfredo Buonanno ha la possibilità di curare bene la cantina, sempre più vasta e profonda.

Kresios,  a tutto sgombro
Kresios, a tutto sgombro

I piatti sono tutti ben eseguiti, ciascuno è una sorpresa, diverte, spiazza. Le idee vengono dalla emoria, dai viaggi, dalle letture, dai social. La tecnica è però raffinata e precisa, senza sbavature.

Kresios,  lingua di bue
Kresios, lingua di bue, salsa di papaccelle, bagnetto verde liofilizzato

Fortissime le influenze spagnole e giapponesi.

Kresios,  katsuobushi
Kresios, katsuobushi di vitello

Insomma una esperienza completa e unica nel Centro Sud.

Kresios, fish and cip
Kresios, fish and chips

CONCLUSIONI
Provare la cucina di Giuseppe Iannotti significa divertirsi e aggiornarsi. Da sempre il giovane cuoco sannita ha provato a smarcarsi dai prototipi regionali cercando di agganciarsi all’esterno sui prodotti e sulle tecniche. Nel corso degli anni il filo logico dell’esperienza si è consolidato e ampliato. Gli sviluppi sono possibili perché c’è ancora tanta freschezza, magari ancora una ingenua acrimonia verso il territorio che non lo accoglie, ma l’Italia è questo non altro.

Kresios, bistecca di triglie
Kresios, bistecca di triglie

Freschezza, dicevamo, e determinazione. Il salto di qualità ulteriore è possibile metabolizzando le tecniche e i prodotti in spunti sempre più originali. Siamo convinti che questo sarà il punto di approdo di Giuseppe Iannotti al Kresios di Telese, al quale nessun ostacolo potrà, in questo caso, essere negato.

Kresios, pezzo di carne alla griglia
Kresios, pezzo di carne alla griglia

Le foto sono di Adele Elisabetta Granieri

Kresios, spaghetto allo scoglio
Kresios, spaghetto allo scoglio

 

Kresios, risotto ai funghi
Kresios, risotto ai funghi

 

Kresios, perle di tapioca
Kresios, perle di tapioca

 

Kresios,  predessert
Kresios, predessert: perle di tapioca, frutto della passione e cioccolato

 

Kresios,  dessert
Kresios,terra di malto, caffé, cardamono e zucca

 

Kresios, piccola pasticceria
Kresios, piccola pasticceria
Kresios,
Kresios, i vini

 

Kresios, menu
Kresios, menu

 

 

3 commenti

  • BlackAngus

    (28 aprile 2016 - 16:41)

    Io l’ho provato tempo fa e non mi è piaciuto.
    L’aspetto estetico non manca di certo, basti vedere le bellissime foto che riprendono fedelmente un impiattamento molto curato ed esteticamente appagante.
    Ma se l’estetica e fine a se stessa, tanto vale approfittare di questo bel servizio e risparmiarsi il viaggio a Telese.
    La cucina gourmet oggi troppe volte diventa un equazione che sul vassoio di internet può portare successo:
    estetica + nome accattivante del piatto + contorno esotico x sferificazione – quantità e dovrebbe essere uguale a cosa?
    Certo che mentre questo è facile riportare in una recensione ( sono bravi tutti ) e un po più difficile rendere la reale cifra di tutto il baraccone privato dall’elemento glamour.
    Ma sapete quant’è facile fare ristorazione gourmet con qualche euro in tasca? Basta andare su internet e vedere che molti ristoranti blasonati propongono in carta una sgombro e subito correre a comprare uno sgombro sbattendolo su qualche salsa sormontandolo di qualche erbetta curiosa.
    Con il gusto muoiono i vari chilometri zero, la tecnica “molecolare”, il piatto di ceramica di Capodimonte e molti fili cuciti sulle divise di pseudo-chef/fotocopia che invece di lavorare sul gusto lavorano su un’altra moda orientale: il Sampuru.
    Facile da fotografare, bello da raccontare come “spiazzante” e “diversa”, facile da vendere a chi di cucina non capisce niente.
    Dov’è il gusto? Equilibrio, sapidità, freschezza, acidità, consistenza, profumo, dolcezza, temperatura.
    La cucina d’autore ha bisogno di essere degustata col palato e non con gli occhi e, a mio modesto parere, raccontata in maniera diversa altrimenti parliamo pure di come era bello e gonfio il Buondì, con una glassa ed un’invitante granella bianca.

  • Sanfedista

    (29 aprile 2016 - 17:59)

    Complimenti BlackAngus

  • Luciano Pignataro

    (30 aprile 2016 - 11:06)

    Naturalmente il Kresios, e lo stesso Iannotti, dividono perché sono estremi. Possono piacere o meno, ma una cosa è certa: non è solo piacere estetico perché i sapori sono centrati e i piatti bene eseguiti, soprattutto alla luce di una involuzione a cui stanno contribuendo per un terzo la michelin, un terzo le scuole di cucina e un terzo Masterchef in locali dove l’estetica arabo-vesuviana alberghiera è tutto, barocca, esuberante, e mi sto facendo due palle con agnelli e black cod della Selecta tutti uguali, perfetti e insapori, pasta ripiena di farce improbabili e pasta di grano duro scotta. Ad averne dieci come Iannotti, l’aria sarebbe molto più fresca ovunque.

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