Kresios a Telese e la maturità di Giuseppe Iannotti

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Kresios Giuseppe Iannotti lo chef
Kresios Giuseppe Iannotti lo chef

Kresios a Telese
Via San Giovanni 59
Tel. 0824.940723
www.kresios.it
Sempre aperto.
Degustazione a 65, 75 e 110 vini esclusi. Con vini 90, 120, 160 euro.

Per uno strano gioco del destino la sperimentazione gastronomica in Campania oggi è su una linea retta lunga pochi chilomentri che porta da Telese Terme a Brusciano, ossia dal Kresios di Giuseppe Iannotti a Taverna Estia di Francesco Sposito, o viceversa se volete. Due trentenni che lavorano fuori dai grandi flussi turistici e che regalano una cucina di studio, rivisitazione, molto tecnica, assolutamente divertente e interessante.

Kresios a Telese Chef Giuseppe Iannotti
Kresios a Telese Chef Giuseppe Iannotti

A quasi due anni dalla Stella Michelin, Giuseppe Iannotti appare molto più sicuro, il suo stile è sicuramente più preciso, senza sbavature, molto concentrato. L’esperienza milanese e le continue uscite per l’Italia e l’estero gli hanno dato più sicurezza e maggiore maturità espressiva sfrondandolo da certe trame narrative superflue, quasi ideologiche.

Kresios I grissini e il burro d'Igny
Kresios I grissini e il burro d’Igny

Il locale è sempre bello, bellissimo. Quasi un’astronave atterrata nel Sannio, la sala è giovane ed entusiasta, la cucina molto motivata, la cantina interessante. I prezzi assolutamente convenienti anche in vista della semplificazione del menu che tende a passare dalla carta al percorso prefissato dallo chef. Un abitudine difficile da far passare in Italia ma assolutamente scontata quando si vuole godere di cucina d’autore a prezzi abbordabili come ben sanno i frequentatori di gran parte degli stellati parigini e del nord Europa.

Kresios I Pani
Kresios I Pani

Snacks da mangiare con le mani

Kresios Chicco di Barbera del Sannio con lardo
Kresios Chicco di Barbera del Sannio con lardo

La batteria iniziale è davvero qualcosa di divertente ed entusiasmante. Si beve e si pilucca in un gioco che vorresti non finisse mai. Ogni cosa è una cineseria che richiede lunghe preparazioni, non si gioca per stupire ma per centrare il gusto e il risultato è sempre più che soddisfacente.

Abbiamo usato questo Champagne che adoro e che si è rivelato poliedrico e adatto a tutto.

Champagne Egly-Ouriet
Champagne Egly-Ouriet

Guardate un po':-)

Kresios Pelle di baccala con polvere di paprik
Kresios Pelle di baccala con polvere di paprik

 

Kresios Zucchine alla scapece
Kresios Zucchine alla scapece
Kresios Caciocavallo di Castelfranco in Miscano con Marmellata d'arancia
Kresios Caciocavallo di Castelfranco in Miscano con Marmellata d’arancia

 

Kresios Pizza
Kresios Pizza
Kresios Pizza
Kresios Pizza

 

Kresios Coktail di ostrica
Kresios Coktail di ostrica
Kresios Coktail di ostrica
Kresios Coktail di ostrica
Kresios Coktail di ostrica
Kresios Coktail di ostrica

 

Kresios Pop corn di animella
Kresios Pop corn di animella

 

Kresios Pancia di maialino marmellata di rose
Kresios Pancia di maialino marmellata di rose

 

Kresios Raffaello di foie gras
Kresios Raffaello di foie gras

I PIATTI

Qua abbiamo cambiato vino.

Chassagne Montrachet 2007
Chassagne Montrachet 2007

In questa sequenza il passaggio ai veri e propri piatti è quasi impercettibile e alcune realizzazioni sono davvero carine, come il vitello tonnato.

Kresios Vitello Tonnato
Kresios Vitello Tonnato

In realtà si tratta di un tonno vitellato, ossia di un pezzo di pesce avvolto in una verdura dell’orto che serve a dare vegetale e consistenza immerso in un brodo di katsuobushi di vitello (questa è la cazzimmata) finissimo e buonissimo, da berne a litri.

Kresios. Il crudo
Kresios. Il crudo
Kresios. Il crudo
Kresios. Il crudo
Kresios. Il crudo
Kresios. Il crudo

Quanto al crudi, si sente tutto il mare di Bacoli senza mediazione. La sensazione è la stessa, precisa e identica, di quanto si entra in pescheria.

Kresios A tutto sgombro
Kresios A tutto sgombro

Divertente il piatto dello scombro, che passa dalla consistenza del filetto perfettamente marinato al gioco delle lische trasformate in chips che si sgretolano appena si mettono sotto i denti.

Kresios A tutto sgombro
Kresios A tutto sgombro

Quanto alla lingua, la leggenda vuole che Bob Noto l’abbia mangiata per quattro volte e che alla prima si sia alzato per una standig ovation in cucina. In effetti la cottura estrema di oltre tre giorni interi la trasforma quasi in una terrina. Buonissima.

Kresios Lingua di bue cotta per 8h con salsa di papaccelle napoletane
Kresios Lingua di bue cotta per 80 ore con salsa di papaccelle napoletane

A questo punto entra in scena il Fiano di Avellino Vigna della Congregazione. Sconvolgente.

Vigna della Congregazione 2004
Vigna della Congregazione 2004
Kresios O Rau
Kresios O Rau
Kresios O Rau
Kresios O Rau

I due primi sono due esecuzioni centrate anche se ci manca la pasta di grano duro. Il tortello ripieno di ragù è una esplosione di sicurezza e gioia nel palato.

Il risotto ha una cottura perfetta, alla Maffi, è solo con una punta di sale in più, secondo lo chef dovuta all’uso di un parmigiano di 36 mesi.

Kresios. Risotto robiola e oca affumicata
Kresios. Risotto robiola e oca affumicata

Anche i secondi sono molto buoni, due esecuzioni che confermano la padronanza tecnica, sia di mare che di terra, con un piccione locale molto buono.

Kresios. Scorfano alla griglia
Kresios. Scorfano alla griglia

 

Kresios Anatomia di un piccione
Kresios Anatomia di un piccione

I DOLCI
Il giovane sommelier Alfredo Buonanno (vent’anni, beato lui) ci propone una chicca praticamente introvabile. Un dolce non dolce perfettamente adeguato al dessert.

La Cuvee Enrico di Villa Diamante
La Cuvee Enrico di Villa Diamante

Il capitolo dei dolci allinea il Kresios alla tendenza moderna improntata alla leggerezza, alla freschezza e alla non stucchevolezza. Un finale da atterraggio morbido e piacevole.

Kresios Mojito
Kresios Mojito

 

KresiosZucca cardamomo zafferano caffe
Kresios. Zucca cardamomo zafferano caffe

 

Kresios Insalata di yogurt frutta e lemon curd
Kresios Insalata di yogurt frutta e lemon curd

In sala e in  cucina abbiamo trovato una bellissima atmosfera, ed è molto confortante vedere giovani che si impegnano in questo modoinvece di bivaccare davanti ai bar di notte. Il bere da grandi soddisfazioni.

Kresios Petit fours
Kresios Petit fours

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CONCLUSIONI
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L’esperienza degli ultii due anni ha fatto maturare molto Giuseppe che gode adesso anche di una sicurezza diversa che gli consente di guardare al futuro con più serenità. I margini di crescita sono ancora grandi, considerando che ha solo 32 anni e crediamo che nessun traguardo gli sia precluso.  Molto dipende anche dalla crescita del territorio sannita dove ci sono stati forti investimenti (Aquapetra, Il Mulino dell’Una Hotel, La Pampa) e un bel numero di buone cucine (La Locanda della luna, il Foro dei Baroni) e agriturismi di qualità (Mesogheo, Giravento).
Il territorio è pulito, deve solo diventare di moda.

Kresios. Eugenio Vitagliano e Tadashi Takoyama con Giuseppe Iannotti
Kresios. Eugenio Vitagliano e Tadashi Takayama con Giuseppe Iannotti

 

Kresios. In sala Emanuele Albarella e  Alfredo Buonanno
Kresios. In sala Emanuele Albarella e Alfredo Buonanno

Le foto sono di Tommaso Esposito

5 commenti

  • Lido vannucchi

    (23 agosto 2015 - 11:23)

    Luciano se ne parla troppo poco di questo ragazzo, perche’ ? Ciao Lido

  • giancarlo maffi

    (23 agosto 2015 - 12:19)

    Rispondo io Lido, che conosco la filosofia del gruppo. Di questo chef se ne parla, eccome. Certo non si fa il martellamento eccessivo e parossistico che fai tu, quando ti piace qualcuno oppure quando sei investito del ruolo che rivesti con professionalità. È’ un problema di misura. Così non si rischiano i fuori giri, pericolosi per tutti. Fare la STORIA richiede tempo. Almeno così mi hanno insegnato a scuola :))

  • Gianna De Lucia

    (23 agosto 2015 - 13:14)

    Il Sannio è sì un territorio sano ma talvolta un po’ sonnacchióso. E così accade che mentre il treno del cambiamento corre veloce intorno regni l’immobilismo di carducciana memoria.
    L’ innovazione nelle tecniche di cottura e la continua sperimentazione del Kresios appaiono perciò scelte ancora più coraggiose. Due esempi su tutto.
    Sono rimasta sorpresa dall’intuizione di Giuseppe, unico in Italia, di realizzare un katsuobushi di vitello! La tecnica tradizionalmente utilizzata in Giappone per il tonno prevede tempi di essiccazione e di lavorazione molto lunghi. Lo stesso procedimento è stato applicato al vitello ricavandone un brodo straordinario. Spoiler!!!
    Altrettanto sorprendente è il risultato ottenuto utilizzando il gastrovac per la preparazione dello scorfano. Il gastrovac, molto utilizzato in Spagna, applica alla tecnica di cottura a bassa temperatura sotto vuoto l’innovazione del metodo diretto : gli ingredienti liquidi impregnano l’alimento conservando la compattezza e la succulenza delle carni.
    Il risultato finale nel piatto è di grande equilibrio.
    E così ogni tanto anziché prendere un aereo, me ne vado in Via San Giovanni per fare un giro a bordo dell’astronave di Giuseppe Iannotti. ;)

  • leo

    (24 agosto 2015 - 10:13)

    Bravo Giuseppe! continua così :-)

  • lido vannucchi

    (24 agosto 2015 - 10:37)

    Giancarlo ti sei sentito investito degli abiti del gruppo e mi fa molto piacere ritrovarti, ma la mia era una domanda più ampia, quella di Giuseppe è una grande cucina in crescita, quindi vorrei sentirne parlare da più fonti.
    Poi torno su un’argomento che mi sta molto a cuore, questi ragazzi li vogliamo aiutare o no, quando devono cominciare a guadagnare, sembra che vadano tenuti in un limbo candido, “ne parlo non ne parlo”, per alcuni casi concordo ma quando sono evidenti e questo ragazzo lo sta dimostrando, ne dovremmo parlare.
    O lo sappiamo fare il nostro lavoro e capiamo dove c’è stoffa, o non capisco questa bambagia del sussurro.

    Con Molta stima e Affetto Lido Vannucchi

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