La Conchiglia, Arma di Taggia, il critico supponente e il messaggio nella conchiglia

23/11/2016 1.5 MILA
Arma, la vista dal lungomare che spazia fino a Bussana
Arma, la vista dal lungomare che spazia fino a Bussana


di Marco Galetti

Una doppietta in settantadue ore potrebbe sembrare una prestazione sotto tono, all’apparenza, che inganna, come la duplice lettura di questo post, anomalo, come un’onda.

Serenamente “armataggiato” sono tornato, due volte, nella stessa settimana, al 33 del Lungomare di Arma, al ristorante La Conchiglia.

La Conchiglia, l’insegna del ristorante, ben visibile dalla passeggiata sul lungomare appena riqualificato
La Conchiglia, l’insegna del ristorante, ben visibile dalla passeggiata sul lungomare appena riqualificato

Pensavo non fosse giusto, preso dall’entusiasmo della prima volta, dare in modo avventato un giudizio troppo favorevole su una bella prestazione, l’intesa occasionale di una sera non garantisce in fondo matrimoni duraturi; riassaporare le cinque portate arricchite da benvenuto e predessert, adducendo come giustificazione il fatto di non aver capito bene, sembrava un’idea che potesse reggere…

Così, eccomi di nuovo di fronte al degustazione su pergamena che non si ripete se non per uno dei due antipasti, calamaretti e zucchine locali, il piccante del peperoncino per trombette squillanti.

La Conchiglia, calamaretti di lampara in guazzetto con trombette e peperoncino, il mio piatto, il matrimonio tra pesce e verdure e qualcosa di piccante a rompere la monotonia e dare nuova linfa al rapporto
La Conchiglia, calamaretti di lampara in guazzetto con trombette e peperoncino, il mio piatto, il matrimonio tra pesce e verdure e qualcosa di piccante a rompere la monotonia e dare nuova linfa al rapporto

Percorso netto sotto tutti i punti di vista, compresa quella mare, nessuna svista e nessuno sconto per piatti non scontati, alla carta si sale, prezzi comunque commisurati e non smisurati, tavoli ben distanziati sia nel dehors sull’isola pedonale che all’interno, bisbigliati apprezzamenti dei piatti resi comprensibili dai sorrisi, accoglienza garbata che tende al professionale, da vent’anni lo stesso gruppo di lavoro sia in cucina che in sala, nota di merito per il sorridente e competente Andrea, l’affidabilità in un dipendente che tutti vorrebbero.

Unica nota stonata un re, nel suo regno il Signor Giacomo Ruffoni accoglie, coordina, supervisiona senza sbavature ma anche senza sorrisi, a voler proprio cercare il difetto nella Conchiglia monostella e per gran parte dell’anno sotto un cielo stellato.

L’eleganza del tovagliato e delle ceramiche, i fiori freschi come i gamberi, anche loro da  Sanremo con destinazione Arma puntuali all’appuntamento, servizio impeccabile nei tempi, nei modi, tutto quel che viene servito, bollicine, pietanze, gelato, caffè è alla giusta temperatura, nessuna microporzione, nessuna sbavatura, due elementi per piatto e un tocco a completare senza snaturare.

La Conchiglia, pane e grissini serviti elegantemente
La Conchiglia, pane e grissini serviti elegantemente
La Conchiglia, su una zuppetta di fagioli di Conio, arricchita da un extravergine ligure e pepe nero macinato al momento, medaglioni d’aragosta, al turista al quale potresti dare di tutto…
La Conchiglia, su una zuppetta di fagioli di Conio, arricchita da un extravergine ligure e pepe nero macinato al momento, medaglioni d’aragosta, al turista al quale potresti dare di tutto…

All’apparenza semplici i tagliolini, pendolini e sugo di triglia, ma l’apparenza…inganna il fotografo che s’avventa sul tagliolino e si dimentica di scattare

La Conchiglia, patate, taggiasche e ombrina sfilettata,
La Conchiglia, patate, taggiasche e ombrina sfilettata,

La Conchiglia, patate, taggiasche e ombrina sfilettata, spinata e cotta al forno, (la sera precedente era un branzino pescato), veli di patate, il pesce che sa di pesce, nessun elemento disturbatore all’orizzonte dove si profilano dolci splendidi, tra i migliori mai provati, a dispetto delle foto, non servono prove per credere ad una persona.

La Conchiglia, predessert, mini catalana
La Conchiglia, predessert, mini catalana
La Conchiglia, la sfoglia
La Conchiglia, la sfoglia

Supponente, fonte Treccani (1): aggettivo, che ha o rivela presunzione, una critica supponente (2): participio presente di supporre.

Caro critico supponente in questo posto, per nulla fermo nel tempo, ma, come me, fermo nei principi, l’affidabilità è altissima, non cercare sette elementi per piatto che nascondono l’elemento principale mortificandolo, prova a sederti in un ristorante “normale” goditi una cena senza sorprese senza badare né al giro vita né a quello di una rotonda…dolci,  malinconiche e un po’ amare come le olive, le notti stellate&taggiasche, ho lasciato decantare, la sabbia di Arma si è depositata sul fondo, forse ora il messaggio nella Conchiglia è più chiaro, adesso tutto è trasparente, come me, che so di non aver fatto nulla deliberatamente.

La Conchiglia, freschissimi e strepitosi cannoli ai frutti di bosco
La Conchiglia, freschissimi e strepitosi cannoli ai frutti di bosco

La Conchiglia
Via Lungomare, 33, 18018 Taggia IM
Tel. 0184 43169

 

7 commenti

    luca

    (23 novembre 2016 - 14:17)

    Il post è molto interessante per le considerazioni finali contenute nella lettera al “critico supponente”.
    Una breve parentesi: il rischio di essere o apparire supponenti esiste per TUTTI:
    critici, blogger e commentatori. Non sempre è facile affermare con passione e forza le proprie opinioni e, nello stesso tempo, non salire su un piedistallo (o, cosa ancor più grave, offendere la sensibilità degli altri).
    La Conchiglia è un ristorante con una stella con una cucina che non nasce, come in molti stellati, per STUPIRE. E lo dice anche la guida michelin: “Una cucina leggera, dalle linee semplici, che aliena ogni tentativo di procurare eccessivo stupore: il successo risiede nella qualità del pescato, valorizzato in ogni piatto. Qualche proposta di carne”(dalla guida).
    La lettera al critico supponente riprende questi concetti e li amplia sferrando, secondo me, una critica alle cucine dalle preparazioni con giri contorti di molti stellati…cucina nata con l’intento di STUPIRE i clienti. Anche l’accenno alla lunga lista degli ingredienti è tipica di molti chef stellati con la passione dei FUOCHI d’ARTIFICIO.
    Io mi stupisco ancora davanti alla semplicità, alla raffinatezza della semplicità e apprezzo molto il tipo di cucina della Conchiglia che abbia o non abbia una stella.
    Per concludere il discorso sulla cucina stellata e sulla critica enogastronomica a questa cucina direi che c’è bisogno di un profondo rinnovamento della critica stessa:
    1 Stare dritti e non inginocchiati quando si va da uno stellato.
    2 Non dimenticare che il compito di un CRITICO ENOGRASTRONOMICO non è quello del promoter o della propaganda del marketing.
    3 Capire se dietro ai bagliori pirotecnici dei piatti degli stellati c’è soltanto esibizionismo tecnico per abbagliare e stupire o anche creatività e innovazione.
    Ci sono anche altri punti ma mi soffermo sul punto 3 che è davvero delicato ed importante: siamo lontani da una critica capace di capire la differenza tra stupore e creatività, capace di vedere se c’e vera creatività e innovazione in chi ne fa una bandiera.
    Ma, ammettendo che ci siano critici e food blogger capaci di farlo, voi capite che i primi due punti sono fondamentali per svolgere degnamente l’attività della critica al SERVIZIO dei clienti. Anche su questi due primi punti c’è molta strada da fare.

    Marco Galetti

    (23 novembre 2016 - 15:51)

    @ Luca, il post, che nasce dall’esigenza di lanciare un messaggio nella bottiglia, ne racchiude un altro che è quello che lei evidenzia;
    essere umili per poter comprendere, essere onesti intellettualmente nel recensire, saper discernere, non aver paura delle proprie opinioni ma anche saper cambiare idea, non lasciarsi entusiasmare, ma nemmeno essere freddi, è molto difficile.
    Ogni giorno, in teoria, potremmo leggere un libro e visitare un ristorante, sarà comunque un bagaglio culturale infinitesimo.
    Essere veri è la base, come nella vita, senza timore di mostrarsi nudi, l’altra chiave di lettura del post.
    Tornando alla Conchiglia, credo sia uno dei posti che “manipolano” il meno possibile il pescato per una cucina comprensibile, che è una bella parola.
    Riporto quel che scrissi tempo fa ad un amico chef, vale anche come risposta a chi, proprio in questi giorni, mi ha scritto a metà tra lo sconsolato e il motivato dopo l’uscita delle guide…
    “Tra stelle : ma che vorrà da me quell’astronomo ? Perché ? Mi sta fissando da un’ora.
    Ci sono chef stellati e stelle senza stella che brillano di luce propria, incuranti delle mode passeggere, profondamente legati alla tradizione e alla propria terra, trattano le materie prime con passione ed umiltà”

    luca

    (23 novembre 2016 - 17:17)

    Condivido la bella replica. Aggiungo un pensiero già espresso in altri post:
    frequentando il blog mi trovo a leggere articoli che cotraddicono alcuni concetti e opinioni che trovo interessanti nei vai post.
    E’ anche vero che non dobbiamo condividere tutto, con gli amici, con un blog ecc…E, attenzione, ho anche sviluppato un gran scetticismo e cinismo frequentando i food blog: insomma sono un lettore e appassionato non facile da convincere, più portato a criticare anche se sono sempre pronto a esprimere in modo sincero e caldo il mio apprezzamento in alcuni post.
    Ti saluto (diamoci del tu se vuoi) cordialmente.

      Vito

      (24 novembre 2016 - 19:58)

      ” Ci sono Chef stellati e stelle senza stella che brillano di luce propria , incuranti delle mode passeggere , profondamente legati alla tradizione e alla propria terra , trattano materie prime con passione e umilta’ “. Mi calza a pennello e quasi quasi lo faccio mio come un mantra , aggiungo solamente “MOTIVATO” sempre (troppo rispetto per quello che faccio e per le persone che lavorano per me nonche’ di tutti gli ospiti che si siedono ai nostri tavoli ) “SCONSOLATO” mai ( altrimenti non mi rimane tempo per gioire per il lavoro che quotidianamente svolgiamo) . Il lavoro piu’ bello del mondo . Salutiamoci cordialmente

    Marco Galetti

    (23 novembre 2016 - 21:12)

    Certamente & cordialmente

    Il Duca

    (24 novembre 2016 - 15:30)

    Ottimo & Classico.
    Giacchè non c’è due senza tre, la prossima volta, al momento del dolce, chiedi il classico della casa, fantastico e intramontabile: la mousse al tabacco, magari con un Don Px d’annata…

      Marco Galetti

      (24 novembre 2016 - 16:19)

      Non mancherò, noblesse oblige

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