Le Giare a Bari, aria nuova in cucina

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Le Giare, Giovanni Luzzi
Le Giare, Giovanni Luzzi

Le Giare a Bari
Via Alcide De Gasperi, 308
Tel. 080.5011383
www.legiareristorante.it
Sempre aperto, chiuso domenica sera e lunedì

Questo locale è ben conosciuto dagli appassionati di vino pugliesi e italiani che si trovano a passare di qui. Massimo Lanini, toscanaccio trapianto a Bari per amore, lo ha trasformato in un luogo dove si trova di tutto, ma nulla di scontato. Non a caso le ultime edizioni di Parlano i Vignaioli si sono svolte qui.

Le Giare, il pane
Le Giare, il pane

Meno facile trovare la quadra in cucina che, pur buona, non sempre è stata al passo con lo stile dei vini proposti. Durante l’ultima edizione di Radici del Sud, che pure si è tenuta qui, la sorpresa è stata proprio la cucina di questo ragazzo di 25 anni, Giovanni Liuzzi che ha posizionato la proposta sul tradizionale rivisto un po’ nelle presentazioni e soprattutto nelle tecniche.

Le Giare, il marro su crema di ricotta e battuto di pomodoro verde
Le Giare, il marro su crema di ricotta e battuto di pomodoro verde

Vi diamo subito che qui abbiamo mangiato due grandi piatti che sono nelle nostre corde. Un marro pugliese che mentre scrivo salivo e sbavo come un boxer e, sotto, un buon piatto vegetale, la melanzana arrosto.

 

Le Giare, melanzana arrosto
Le Giare, melanzana arrosto

Forse non sono degli starter moderni, ma corrispondono alla vecchia logica degli antipasti a noi ancora un po’ cara: quando si arriva affamati e si cerca subito sostanza nel piatto.

Le Giare, Orecchiette giganti con broccoli e pomodorino
Le Giare, orecchiette giganti con broccoli e pomodorino

Buoni i primi, magari bisognosi di una spintarella (acido nel risotto e nelle orecchiette, zenzero nelle ruote), ma comunque ben eseguiti e golosi.

Le Giare, ruote pazze di Benedetto Cavalieri con peperone crusco e sfilaccetti di carne equina
Le Giare, ruote pazze di Benedetto Cavalieri con peperone crusco e sfilaccetti di carne equina

 

Le Giare, risotto all'assoluto di gamberi rossi
Le Giare, risotto all’assoluto di gamberi rossi

 

Le Giare, maccheroncini all'uovo con vongole veraci e bottarga di muggine
Le Giare, maccheroncini all’uovo con vongole veraci e bottarga di muggine

La batteria dei secondi è ben eseguita con sicurezza. La scuola c’è.

Le Giare, agnello con patate sotto cenere
Le Giare, agnello con patate sotto cenere

 

Le Giare, stracotto d'asino con fave
Le Giare, stracotto d’asino con fave
Le Giare, lingua di vitello arrosto
Le Giare, lingua di vitello arrosto

Un grande bonus, non è una posizione ideologica ma un inno ai sapori pugliesi, per la ricerca di materia prima al mercato e nelle macellerie che fa Giovanni Luzzi. Alla fine nella cucina moderna è questa la grande differenza visto che le tecnche si trasmettono da un capo all’altro del Pianeta immediatamente.

Ancora buoni i pani e i dolci.

le Giare, la cassatina
le Giare, la cassatina

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CONCLUSIONI
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La cucina di Giovanni Luzzi è tra le meglio impostate sulla materia in Puglia. La tecnica appare ben solida. Non si può dunque che crescere soprattutto osando di più con piatti vegetali (la melanzana non sia un episodio) e con l’acidità.
Se il sodalizio con Massimo Lanini durerà, non ci saranno risultati e soddisfazioni che si potranno negare a questo locale, a patto che si continui a girare e ad aggiornarsi in Italia e nel mondo.