Lorenzo a Forte dei Marmi: un ristorante, la leggenda

Lorenzo e la bravissima figlia Chiara

di Marco Bellentani

Dici Lorenzo e rievochi la storia della Versilia. Dici Lorenzo e ti trovi in un ristorante che, più di trent’anni fa aprì i battenti come trattoria del pesce, di quelle che fanno del fresco e della tradizione due dogmi di fede. Oggi, il ristorante stellato di Forte dei Marmi, è un lussuoso luogo gourmet dove, tuttavia, l’anima di quella trattoria riecheggia nei piatti e nell’atmosfera. Sì, perché il servizio è puntuale, attento ma veloce, essendo questo uno dei ristoranti di altissima qualità che lavora di più, tutti i giorni, in Italia. Si capta un’armonia, da Lorenzo, che rifulge dai piatti e dalle storie che il patron, affiancato dalla figlia Chiara, racconta. Pillole di una Versilia che fu, espressioni di un profondo sapere culinario, figlie di una passione sconfinata.

Lorenzo – Ogni crostaceo ha una sua storia

Il Principe Acheo – come fu appellato un tempo – è ben lungi da farsi fare le scarpe e si presenta, ancora oggi, come un rampante ragazzotto di 77 anni. Pesca in apnea, attività fisica e cerebrale. Alle prime luci dell’alba Lorenzo è già in giro per i suoi innumerevoli luoghi per assicurarsi la primissima scelta in ogni cosa che troverete a tavola, su tutto il sopraffino pesce. Va da se, che la salda e splendente storia della famiglia Viani assicura scene, qui, non riscontrabili facilmente. Ad orari prestabiliti, fatta l’ultima calata, arrivano gli scampi direttamente dalle barche al ristorante. E questo è solo un esempio. Lorenzo è anche una formidabile cantina, dove il mondo si sposa con etichette meno conosciute, anche locali. Profondità, verticalità, bottiglie uniche. Lorenzo è, infine, lo sguardo affascinante del patron, immerso nelle sue storie. Dagli amori in riva al mare, alle poesie che rievocano storie di famiglia ed episodi locali, dove davvero la Versilia riesce, con il suo fascino e la sua storia, ad entrare nel cuore della variegata clientela del locale: russi, americani, europei, coreani e gente del luogo. Un teatrante forbito che ci recita “io sono come il tronco/del sandalo che profuma/anche la scure che lo colpisce” [da una poesia di Franco Viani]. E davvero l’esperienza da Lorenzo è quel profumo indelebile che ti rimane nelle cervella, nel cuore e nello stomaco anche dopo diverse ore. L’immagine di uscire dal locale di via Carducci e inoltrarsi fra la sabbia per amoreggiare non è romanticismo. E’ un’esigenza sentita.

A colloquio col Pontrelli e il giovane aiutante Bertuccelli

Questa visita – certi, ora come non mai, che non sarà l’ultima – si è basata sui quei piatti più tradizionali che, scolpendo la storia del locale, ancora oggi fanno tendenza: compiuti, saporiti, colmi di gusto, sostanza e qualità. Con mano semplice e precisa. E’ di Gioacchino Pontrelli, quella mano, cresciuto proprio insieme al locale. Anno per anno. Una fusione, quella tra Pontrelli e Viani, pressoché perfetta: libertà, confronto, rispetto, tanto lavoro e stima.

Lorenzo – Servizio, il vino

Dopo un’entrée di Gamberetti di fondale fritti, non si può non partire dalla Fantasia di crudité: ostriche, crostacei, carpacci e tartare, portata che descrive alla perfezione l’immane ricerca di Lorenzo. Miti, storie e leggende si susseguono sulle capacità, i contatti e le trovate di Viani in fatto di crudo. Sempre e comunque, avrete la primissima scelta. E questa certezza si sente. Immensa la triglia, di sapore e brillantezza il Carpaccio di Branzino. E ancora il pomodorino pachino che dona acidità alla Ricciola, la tartare di Tonno col Ginger e il Pagello al sale. Di fianco una piccola verticale di Ostriche, lo sparnocchio e lo scampo d’ultima calata: da commuoversi. Arrivano, esclusive, anche – così per assaggio –  le Moleche Fritte, rare e divine. Si definisce in questo valzer di freschezza la forza del locale, il valore aggiunto davvero unico.

Lorenzo – La chicca delle Moleche

Più elaborata la Battuta di crostacei al lime, quenelle di caviale Calvisius, sempre un crudo impressionante ben giocato tra acidità, preziosità e tocchi di zafferano.

Lorenzo – Crudo. Il piatto principale

Lorenzo – Crudo. Crostacei

Lorenzo – Crudo. Ostriche

Il primo, storico, inamovibile moloch culinario è presto in tavola: Bavette sul pesce – Pasta risottata con scampetti, totanini, seppiette, gamberetti biondi. Un piatto che Pontrelli conosce meglio del suo accennato sorriso, dove la bavetta- rapida da cuocere – incontra tutta la soave potenza di piccoli totani e seppie col tocco regale del crostaceo locale e dei gamberetti biondi. Un piatto di pasta sensuale, soddisfacente, di traboccante energia gastronomica. Nella tradizione.

Lorenzo – Piatto Storico. Le Bavette sul Pesce

Sempre sulla materia prima ineccepibile si basa anche l’altro grande classico: Bollito misto di crostacei e pesce bianco con maionese espressa. E qui nasce il gioco, ormai conosciuto in tutto il mondo, della maionese espressa. Uova sbattute al momento, senza pericolo che impazzisca. Ci fa far pace pure col Branzino, Lorenzo, in questo bollito che sa di mare puro tra scampo e sparnocchi con il tocco dell’aragosta. Nulla è precluso nella perfezione della semplicità.

Lorenzo – Il bollito e la maionese espressa

Tra i dolci oltre che a rivisitazioni campane, spicca anche il Tiramisù che sublima la tradizione del dolce italico in un gioco di consistenze confortevoli. In tutto questo ben di dio, Lorenzo appare e scompare, ritorna e parla di arte, cosa che sembra quasi appassionarlo più di tutto, legato com’é alla storia dell’omonimo avo, unico grande espressionista italiano e alle sue collezioni d’arte: da Guttuso ai mirabili manifesti della Martini primi anni ’50 a firma Dudovich.

Lorenzo – Tiramisu’

Varietà, ricerca e scenografia imperiale anche per il raro Carrello dei Formaggi che, come un lento treno a vapore, solca di tanto in tanto, silente, la sala illuminata. Tra opere d’arte esposte, belle donne e appassionati gourmand. Dove respiri la storia della Versilia, assapori rarità e prelibatezze, cibandoti anche di arte, di letteratura, di racconti. Cibo per corpo e per anima: questo è Lorenzo. Perché non c’è cosa più bella di far l’amore a due passi dal mare.

Lorenzo – Il mastodontico carrello dei Formaggi

Prezzi: a la Carte sui 90/100. Menu degustazione 85 euro (vini esclusi).

Ristorante Lorenzo – 1 Stella Michelin
Via Giosuè Carducci, 61, 55042 Forte dei Marmi (LU)
 Tel: 0584 874030