Ristorante Lume, Milano. Chef Luigi Taglienti

Letture: 2623
Ristorante Lume, Milano
Ristorante Lume, Milano

di Bruno Petronilli

E’ tornato. Ma in sostanza non aveva mai abbandonato Milano. Luigi Taglienti ha scelto l’ex fabbrica Richard Ginori di Via Giacomo Watt 37, in zona Naviglio Grande, per il terzo capitolo di un intreccio narrativo/culinario iniziato qualche anno fa e interrotto brevemente da repentini cambi di location.

La scelta di sposare un progetto molto articolato appare coerente benché si sia defilato rispetto al centro città in cui aveva sempre officiato: è approdato in una struttura di grande impatto estetico, solenne, rigorosa e moderna.

Il Lume fa parte di W37, una realtà polifunzionale che comprende abitazioni, uffici e spazi per eventi. L’intero complesso è gestito da MB America che ha ideato e realizzato il progetto nel suo insieme: dal recupero e dalla riqualificazione dell’immobile alla definizione del piano industriale, operativo e di sviluppo, alla creazione del brand.

Ristorante Lume, cucina
Ristorante Lume, cucina

“Riparto da me – ci dice Luigi – dalla mia cucina”. E, in effetti, non abbiamo avvertito nessuno strappo rispetto al passato. Lume, ovvero “luce”: 40 coperti, due sale di un biancore accecante, una scenografia teatrale essenziale, algida, minimale. Uno spazio omogeneo, privo di punti di riferimento, in cui la cucina di Luigi Taglienti si svela come una vera e propria ierofanìa, ossia manifestazione del sacro.

Quella cucina che abbiamo conosciuto e amato è ancora lì, vivida e autobiografica, progressista e ancestrale nello stesso istante, sempre in continua evoluzione. La cultura culinaria di Luigi Taglienti è l’incipit, il take off di uno straordinario viaggio sensoriale, nel quale lo Chef ostenta un’incredibile sensibilità nel leggere l’essenza più naturale delle materie prime. Senza una conoscenza assoluta dell’universo gastronomico non sarebbe stato possibile mettere a punto il suo schema gustativo, unico e difficilmente imitabile.

Un limone di Sorrento, nelle mani di Luigi Taglienti, si trasforma in un’integrale identificazione con la materia prima stessa: uno spicchio al centro del piatto, la sublimazione dell’acidità e della dolcezza del frutto, una sensazione abbacinante e fulminea, eppure così logica ed equilibrata. Abilità tecnica e padronanza degli ingredienti non sono però sufficienti a spiegare l’effige lucente di uno Chef che travalica gli stereotipi comunemente utilizzati per definire criticamente l’alta cucina.

E’ il suo linguaggio culinario la chiave di volta, quello di uno uomo capace di parlare, abilmente e profondamente, con chiunque si sieda alla sua tavola. Ho visto Luigi Taglienti accendere lo spirito del giovane, del timido, dell’arrogante, dell’esperto gourmet, ma anche di tutti coloro che non erano abituati a simili palcoscenici. E’ questa atipica peculiarità la forza dirompente della sua cucina: entra diretta nella mente, ti penetra l’anima, te la lacera, ma poi con affetto te la ricuce, in un ordito armonioso che non scorderai mai.

Legge il suo tempo Luigi, la sua Liguria prima di tutto, ma anche i luoghi del suo vissuto. Impossibile comunque collocarlo in una gabbia spazio-temporale: non ha confini, solo ispirazioni. Ci sono colpi di classicismo raffinato e nobile, in particolare nella cacciagione, che mai rischiano di scadere in giochi di stile fini a sé stessi, ma ci sono anche ampie ed epiche rappresentazioni della gastronomia povera e tradizionale. Il suo è un percorso in perenne dinamismo, alla ricerca di sensazioni autentiche, fomentato da una curiosità inesauribile. Indifferente alle mode, fedele al suo credo, Luigi Taglienti è dotato di una precisione chirurgica, di una perfezione stilistica con cui firma ogni piatto, dal più complesso come una Lièvre à la royale ad uno che potrebbe apparire essenziale e semplice, come una tazza ricolma di brodo di manzo. Ma in realtà questi due piatti sono assolutamente identici: entrambi, nella medesima misura, sono limpida e autentica emozione.

La cucina di Luigi Taglienti è purezza ed energia, materia e ascesi, colta immagine letteraria e fotografia d’autore di un mondo troppo spesso policromo, ma in cui si aggirano anche abitanti perennemente bramosi di stimoli e vitali suggestioni.

Bentornato Chef.

Ristorante Lume, Sfoglia limone e cumino, quiche al limone, rapanello al burro e maggiorana
Ristorante Lume, Sfoglia limone e cumino, quiche al limone, rapanello al burro e maggiorana
Ristorante Lume, Acqua olio limone e liquirizia
Ristorante Lume, Acqua olio limone e liquirizia
Ristorante Lume, Bianco e nero di seppia
Ristorante Lume, Bianco e nero di seppia
Ristorante Lume, Mandorla, gamberi e anguria
Ristorante Lume, Mandorla, gamberi e anguria
Ristorante Lume, Crema di ostrica e castelmagno grattugiato
Ristorante Lume, Crema di ostrica e castelmagno grattugiato
Ristorante Lume, Umami di mare aragosta e lumache in potage con tamarindo
Ristorante Lume, Umami di mare aragosta e lumache in potage con tamarindo
Ristorante Lume, Anguilla al limone verde e pepe nero selvatico
Ristorante Lume, Anguilla al limone verde e pepe nero selvatico
Ristorante Lume, Pummarola e spaghetto al pomodoro
Ristorante Lume, Pummarola e spaghetto al pomodoro
Ristorante Lume, Piccione al rosmarino
Ristorante Lume, Piccione al rosmarino
Ristorante Lume, Sanguinaccio di pesce dolce
Ristorante Lume, Sanguinaccio di pesce dolce
Ristorante Lume, Cipolla glassata nel frutto della passione rivestita d'oro
Ristorante Lume, Cipolla glassata nel frutto della passione rivestita d’oro
Ristorante Lume, Melanzana cruda purea di banana alla brace e caviale
Ristorante Lume, Melanzana cruda purea di banana alla brace e caviale

Lume
Via G. Watt 37
20143 Milano
Tel. 02.80888624
www.lumemilano.com