Ristorante Marina Grande, le nuove ricette di Umberto Di Martino. Zuppa di asparagi, uova in camicia e gamberi rossi scottati.

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La zuppa di asparagi


Per questo piatto che nasce tra il connubio del mare e la terra, passando da varie consistenze e sapidità fino a finire al gusto delicato del gambero, per poi ritrovarsi dopo pochi minuti il retrogusto amarognolo dell’asparago ci sono pochi passaggi.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi

4 uova biologiche

12 gamberi rossi di media grandezza

1 cipolla

1 porro

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe q.b

La zupa di asparagi di Umberto De Martino

Procedimanto:

Mondate gli asparagi fino a due centimetri dalle punte, tagliate il gambo dell’asparago fino ad arrivare alle punte. Adagiate gli asparagi in tre ciotole, in modo da dividere le punte dai gambi e dalle bucce. Lessate i gambi degli asparagi in abbondante acqua salata  per almeno 10 minuti, colateli con l’aiuto di una schiumarola ed immergeteli immediatamente in acqua e ghiaccio (in modo da non far perdere il colore degli stessi). Nella stessa acqua cuocete le punte, ma solo per 3 minuti in modo da lasciarli croccanti, ripetete lo stesso procedimento di prima immergendoli con l’aiuto di una schiumarola in un’altra ciotola con acqua e ghiaccio. In fine nell’acqua di cottura immergete le bucce e lasciate cuocere per una mezz’ora, in modo da ottenere un brodo. Una volta ottenuto il brodo colatelo e raffreddatelo, solo a questo punto con l’aiuto di un mixer ad immersione frullate i gambi degli asparagi ed una cipolla stufata precedentemente con un poco d’olio extravergine,aggiungete di volta in volta un po di brodo fino ad ottenere una crema liscia. Ottenuta la crema versatela in un pentolino, aggiungendo le punte degli asparagi, riscaldate e aggiustate di sale e pepe. In un altro pentolino cuocete le uova in camicia in abbondante acqua salata e un goccio di aceto di vino (lasciate cuocere l’uovo solo per 30 secondi). Nel frattempo sgusciate i gamberi e scottateli in un padellino (cottura brevissima). Componete il piatto adagiando in una fondina prima la crema, poi l’uovo ed in fine i gamberi. Completate il piatto con del porro fritto.

Ricetta di Umberto Di Martino, ristorante Marina Grande di Amalfi