Ristorante Marina Grande. Le nuove ricette di Umberto Di Martino: i piselli in tre consistenze, caciottina di latte vaccino e gamberi rossi marinati all’arancio

I piselli in tre consistenze

Un piatto che mi ricorda l’infanzia, i piselli a casa erano una verdura che non mancava mai, in tutte le forme e cotture, la caciottina è per antonomasia il formaggio che adoro di più, in fine il gambero che personalmente lo mangerei in tutte le cotture possibili e immaginabili………. Ma crudi li adoro, per completare il profumo e l’acidità dell’arancio che fa da filo conduttore a degl’ingredienti che mi riportano al passato.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di piselli

2 arance

8 gamberi rossi di media grandezza

4 caciottine fresche di latte vaccino da 30 gr. cadauna

5 gr di sale affumicato

Sale, pepe e olio extravergine q.b.

I piselli in tre consistenze di Umberto De Martino

Sgusciate i gamberi e marinateli per mezz’ora con il succo di un’arancia, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe. Mondate i piselli e a crudo privateli anche della buccia esterna, le bucce andranno fritte in olio extravergine, ottenendo delle chips di piselli, mentre le metà dei piselli andranno sbollentati in acqua salata per 5 minuti e velocemente raffreddati in acqua e ghiaccio. Frullate i piselli cotti, fino ad ottenere una crema liscia e brillante, aggiustate di sale e pepe, aggiungete i piselli a crudo e disponete in un bicchiere capiente. Adagiatevi al centro la caciottina, aggiungete i gamberi marinati ed in fine le chips ottenute dalle bucce. Completate con un filo d’olio extravergine, del sale affumicato ed uno spicchio di arancia pelata a vivo.

Ricetta di Umberto Di Martino, ristorante Marina Grande di Amalfi