Ristorante El Coq a Marano Vicentino: Lorenzo Cogo is de niù Massimo Bottura?

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El Coq
El Coq

El Coq a Marano Vicentino
Via Canè 2/c, 36035 Marano Vicentino
Telefono 044.51886367
www.elcoq.com

Sono due i grandi temi di un pranzo da Lorenzo Cogo, alias El Coq a Marano Vicentino.
Primo: il territorio è una valore dirimente nelle possibilità di un cuoco italiano?
Secondo: Lorenzo Cogo, la più giovane stella Michelin italiana, è il nuovo Massimo Bottura?

Lorenzo Cogo el coq
Lorenzo Cogo el coq

Anzitutto un po’ di bio. Dopo il diploma Lorenzo Cogo vola al Vue de Mond di Shannon Bennet, a Melbourne. Da qui si sposta a Sydney da Mark Best nel suo Marque Restaurant. Poi da Heston Blumenthal al The Fat Duck.  Seiji Yamamoto gli trasmette il rigoredelle materie prime e il rispetto della tradizione. Dopo va da Victor Arguinzoniz sino a diventare sous-chef. Prima di aprire El Coq sta da René Redzepi al Noma.

El Coq, il menu
El Coq, il menu

Il primo impatto è il menu che ci riporta allo stile dei ragazzi dell’ondata della bistronomia. Una cosa molto difficile da accettare in un paese come l’Italia dove c’è il gioco del cliente libero di scegliere fra trenta portate e la sala che lo indirizza verso le poche e collaudate della serata. Noterete che non siamo sui prezzi popolari di un tempo, ma siamo ben al di sotto del valore aggiunto di una cucina che spiazza e stupisce come poche.

 

El Coq, amuse-bouche
El Coq, amuse-bouche

L’esperienza internazionale e l’età di Lorenzo Cogo a El Coq offrono una risposta interessante al primo quesito: le generazioni digitali non hanno poi questo gran ricordo di cucina tradizionale a casa e neanche la percezione dello spazio come elemento indentitario, annullata dai social network. E, diciamocela tutta, neanche tanta affezione per un Paese nel quale lo spazio per i giovani, a parte l’agroalimentare, è davvero ridotto oltre che privo di sicurezze.

El Coq, amuse-bouche
El Coq, amuse-bouche

Abbiamo dunque una cucina che ha nella tecnica la sua sublimazione, senza concessioni piacione e ideologiche. Ma, diciamo anche, una avanguardia che ben pochi possono permettersi perché se non si è a questi livelli di conoscenza e di esperienza si diventa caricaturali e allora molto meglio un baccalà alla vicentina un po’ alleggerito:-)

El Coq, amuse-bouche
El Coq, amuse-bouche

Dopo i divertimenti iniziali c’è semplicemente una cucina sconvolgente, qualcosa di assolutamente nuovo che, come mi è stato fatto notare, ci riporta un po’ quando da bambini si provavano cose nuove.

El Coq, anguilla, papaya verde e caffè
El Coq, anguilla, papaya verde e caffè

I riferimenti della materia sono mondiali, siamo in Veneto, ma potremmo anche stare in qualsiasi città del mondo. L’anguilla è un segnar della cifra del percorso, della cucina istintiva come la chiama Lorenzo Cogo: nessuna concessione, freschezza, mineralità, nessuna amalgama che in qualche modo possa ricondurre a sapori del passato.

El Coq, alice sotto sale avvolta da rapa, petalo di carciofo, lisca fritta e dragoncello
El Coq, alice sotto sale avvolta da rapa, petalo di carciofo, lisca fritta e dragoncello

Anche la seconda portata va in questa direzione. Qui si gioca, oltre che sulle diverse consistenze, anche sulla sapidità.

 

El Coq, bottarga di tonno, barbabietola, mirtilli e pepe
El Coq, bottarga di tonno, barbabietola, mirtilli e pepe

Altro piatto difficile, dove il risultato finale è dato dall’equilibrio delle componenti che apparentemente sembrano staccati ma che poi vengono riunificati dall’acidità del frutto. Penso che altri avrebbero pensato alla soluzione di un infuso o di un brodo, ma qui si vede la voglia di alzare l’asticella oltre ogni limite possibile.

El Coq, tabulè con quinoa e moscardini al nero di seppia
El Coq, tabulè con quinoa e moscardini al nero di seppia

Piatto improvvisato, per me della serata: mai il mare è stato così concentrato ed efficace.

 

El Coq, gnocco di riso, ostrica affumicata, crema di radice di songino, castagna e pimpinella
El Coq, gnocco di riso, ostrica affumicata, crema di radice di songino, castagna e pimpinella

Una delle poche preparazioni in cui entra una crema, non come elemento riunificante ma come elemento  non preponderate.

 

El Coq, rubia Gallega in tartare con centriolo, ravanelli, semi di canapa e sfere di olio
El Coq, rubia Gallega in tartare con centriolo, ravanelli, semi di canapa e sfere di olio

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El Coq, risotto con radice di genziana, peperone rosso e àmolo
El Coq, risotto con radice di genziana, peperone rosso e àmolo

Qui il riso diventa un talis roulant che riporta in continuazione freschezza, note fumé e amare al palato. Anche in questo caso dei sapori assolutamente inediti e sconvolgenti.

El Coq, platano fermentato farcito con pastrami, amaranto e finferli
El Coq, platano fermentato farcito con pastrami, amaranto e finferli

Altro piatto della serata, assolutamente nuovo, gestito sulla freschezza e sulla sapidità.

El coq La costata di cavva rubua callega
La costata di cavva rubua callega
El Coq, sorbetto al limone, limone salato, marshmallow allo yuzu, cardamomo verde, olio al rosmarino
El Coq, sorbetto al limone, limone salato, marshmallow allo yuzu, cardamomo verde, olio al rosmarino

Dolci, manco a dirlo, non dolci, ma essenzialmente rinfrescanti e di alleggerimento.

El Coq, gelato alla viola e tapioca alla fragola con granita di crescione e chartreuse
El Coq, gelato alla viola e tapioca alla fragola con granita di crescione e chartreuse

CONCLUSIONI
A ristorante El Coq di Lorenzo Cogo c’è una cucina tecnica valorizzata dall’istinto e dalle idee. Viaggiare fa sempre bene anche quando banalmente si copia, ma in questo caso siamo di fronte ad una continua rimodulazione.
Siamo convinti che ci troviamo ad una grande personalità che ha tanti margini per crescere se non si farà distrarre dai meccanismi della star system o, peggio ancora, dalla televisione e dai guadagni facili degli sponsor. Lorenzo ha l’età in cui è giusto investire e non accontentarsi. Unica pecca, una sala competente e appassionata ma un po’ ingessata, stile Michelin appunto, assolutamente non in linea con questa cucina rock. Bella anche la carta dei vini.
Ah, una curiosità finale: i primi a parlarne siamo stati proprio noi con questo pezzo di Tommaso Esposito scritto nel 2011 sul El Coq di Lorenzo Cogo a Marano Vicentino.

Le foto sono di Adele Elisabetta Granieri

El Coq, i vini
El Coq, i vini

Un commento

  • Luca Canale

    (12 aprile 2016 - 22:16)

    Un cazzo di genio!

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