Perbellini a Isola Rizza, anche senza Perbellini è sempre Perbellini!

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Paola Secchi e lo chef Francesco Baldissarutti
Ristorante Perbellini: Paola Secchi e lo chef Francesco Baldissarutti, da 11 anni a Isola Rizza

Perbellini a Isola Rizza
Via Muselle, 130, 37050 Isola Rizza
Tel. 045 713 5352
Sempre aperto
Chiuso domenica sera, lunedì e martedì.

Perbellini c’è. A Verona dove Giancarlo ha aperto Casa Perbellini. Ma anche a Isola Rizza dove il padre e lo zio hanno deciso a novembre di riaprire affidando la direzione alla ex moglie Paola Secchi. Per la gioia di tutti gli affezionati a un locale, due stelle Michelin, che ha fatto la storia della ristorazione veronese insieme al Desco in questi 25 anni di crescita continua. Per tutti una tappa obbligata. Che tale resta perché Perbellini a Isola Rizza resta una esperienza imperdibile.
A Napoli si dice entra storta ed esce dritta: di fatto l’offerta di qualità si è ampliata.

Perbellini Isola Rizza
Perbellini Isola Rizza

In sala il servizio è perfetto come sempre: in campo c’è la professionalità di Paola, la sua capacità di farti sentire a casa con un’accoglienza professionale, discreta e decisa al tempo stesso. La carta dei vini è una delle più straordinarie d’Italia, ed è gestita sempre da Fabrizio Franzoi che a gennaio ha vinto il premio Montrachet.

Fabrizio Franzoi
Fabrizio Franzoi

In cucina c’è Francesco Baldissarutti, giovanissimo ma con una lunga gavetta alle spalle, visto che è stato per undici anni sous chef di Giancarlo Perbellini.
La differenza rispetto al passato è una saggia politica dei prezzi, con un menu di tre piatti a pranzo da 22 euro e un degustazione di sei portate a 65. Un pasto completo alla carta difficilmente supera i 70.

Perbellini, baccalà non baccalà
Perbellini, baccalà non baccalà

La cucina ha una linea che cerca l’equilibrio attraverso accostamenti non ostentati ma ben pensati e che soprattutto non dimentica mai la freschezza, a cominciare dai due benvenuto, caratterizzati da leggerezza e buona acidità.

Perbellini, amouse bouche
Perbellini, amouse bouche

 

Perbellini, mousse di burro di Normandia salato
Perbellini, mousse di burro di Normandia salato

 

Perbellini, fritto di calamari e aluci con bruscandoli, stracchino ed emulsione di uovo
Perbellini, fritto di calamari e aluci con bruscandoli, stracchino ed emulsione di uovo

Anche l’interpretazione della frittura, eseguita in modo plastico, non trascura l’elemento acido che viene regalato al piatto dallo stracchino e dalla stessa emulsione all’uovo mentre i bruscandoli fanno gioco di consistenza diversa evitando il rischio della noia e della ripetitività che ogni frittura ha dopo il terzo boccone.

Perbellini, tortelli di mascarpone glassati con brodi di gallina allo zafferani e gamberi rossi di Sicilia
Perbellini, tortelli di mascarpone glassati con brodi di gallina allo zafferani e gamberi rossi di Sicilia

I due primi piatti sono stati dei piccoli grandi capolavori. Entrambi intensi, freschi, infiniti, lunghi. In particolare i tortelli racchiudono ed esaltano l’essenza dei gamberi, un piatto talmente importante in bocca che ha bisogno di un rosso ben strutturato e alcolico per fronteggiarlo. Penso addirittura a un Primitivo di Manduria.

Perbellini, risotto mantecato alla crem di peperoni allo spiedo, vaniglia Bourbon e lime
Perbellini, risotto mantecato alla crem di peperoni allo spiedo, vaniglia Bourbon e lime

Il risotto rivela la scuola di Francesco, eseguito alla perfezione e molto saporito. Anche qui è da apprezzare la freschezza. Un piatto che non appaga, ma che si rimpiange quando è finito.

Perbellini, sella di agnelli e piselli
Perbellini, sella di agnello e piselli

Di scuola i piatti di carne, completi e centrati.

Perbellini, pancia di manzo allo spiedo, pomodori verdi e salsa al Valpolicella con profumo di origano
Perbellini, pancia di manzo allo spiedo, pomodori verdi e salsa al Valpolicella con profumo di origano

 

Perbellini, Foie Gras, biscotti al pepe e caramello di camomilla
Perbellini, Foie Gras, biscotti al pepe e caramello di camomilla

Infinie i dolci, tutti calci di rigore a porta vuota, compresa la saggia decisione di conservare la mitica millefolie di Giancarlo che ha convertito intere generazioni di salatisti al dolce.

Perbellini, creme brulè e fragole
Perbellini, creme brulè e fragole

 

Perbellini, piccola pasticceria
Perbellini, piccola pasticceria

 

Perbellini, meringhe e lamponi
Perbellini, meringhe e lamponi

Una esperienza completa, insomma. Da non perdere quando siete a Verona, il piccolo allungo di 20 chilometri vale davvero la pena

Perbellini, millefoglie
Perbellini, millefoglie