Ristorante Piazza Duomo Alba con Enrico Crippa, nuovo Tre Stelle Michelin

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Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4
Tel. 0173.442800
Sempre aperto, chiuso: domenica sera e lunedì. Ferie in agosto e a gennaio
www.piazzaduomoalba.it

Molti cuochi del Sud, in particolare campani, farebbero bene a mettere da parte l'idea della presunta superiorità della materia prima vulcanica sul resto del mondo. E, sgombrato il campo da questa zavorra mentale, mettersi subito a studiare fiori, radici, legumi, ortaggi meridionali, magari anche a coltivarli perché no, per recuperare la distanza che li separa in questo momento da Enrico Crippa proprio su questo terreno in cui si ritengono inarrivabili.
Non è singolare, difatti, provare la migliore insalata della tua vita tra opprimenti nebbie langaiole e primi fastidiosi starnuti?

Prima parte. Gli scoppiettanti sfizi iniziali (canapes)

In effetti la forza alimentata da questa cucina scoppientante e serafica, creativa e secchiona, locale e fusion, ha alcune ragioni assolutamente banali.
1-La scuola, il mestiere. Appreso dalla scuola di Marchesi per il gusto estetico, esasperato ma non manieristico, e soprattutto da Michel Bras oltre che da approcci sicuri alle diverse tecniche, nessuna esclusa.
2-L'ostinazione lombarda al lavoro senza proscenio
3-La decisione di non mediare i sapori ma di centrarli, esaltarli in ogni piatto (fc l'equilibrio!)
4-Usare le Langhe come opportunità e non come gabbia protettiva
5-Grande aggiornamento, deriva obbligata da alleggerimento delle presentazioni
6-Salubrità del piatto.
7-Capacità di trovare sempre una trama
8-Piegare la forma alla sostanza, sicché alla fine il palato è sempre più stupito dell'occhio.

Takos di mais, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
crackers, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Detto questo ci siamo immersi nella prima tranche, quella che ho trovato più esaltante e divertente, anche perché trascorsa con Marco Bolasco. Oppresso come sempre capita a noi terroni dalla grevità e banalità del quotidiano gastronomico nordico, mi sono visto improvvisamente aprire gli spazi, planare verso la leggerezza, la modernità, voler dismettere la fine di questa esperienza.
Si starebbe un pomeriggio sano (intero) a piluccare, magari sorseggiando Greco e Fiano a seconda della necessità sapida di questi sfizi da alcuni paragonati allo stile giapponese ma che a me richiamano soprattutto metodo, studio, applicazione presessantottina (ossia necessità persino della calligrafia)

Una idea di bagna cauda, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Pesce secco, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Il sommelier Mauro Mattei, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Olive, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Nonostante la bravura e la professionalità del giovane Mauro Mattei, il bicchiere diventa esperienza secondaria: la carta imita la cucina nella sua pignoleria, analiticità, voglia di trasmettere piacevolmente e sinteticamente la materia. Potresti avere tutto il Piemonte, tanta Francia e curiosità italiane, ma le prime volte ti bastano buone bollicine o un paio di bianchi ben strutturati e sapidi dell'Irpinia.

Peperoni ripieni alla piemontese, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Foie gras, mais e gingerino, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Tra le tante sfizioserie, segnalo il geniale alleggerimento del foie gras che qui regala la dolcezza intensa del suo sapore assolutamente sgrassata. Non è più necessario essere un boscaiolo canadese per digerirlo.

biglie, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Spugna di funghi, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Spugna di bietola, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Si chiude con le spugne, molti impazziscono per il genere, a me segnano  invece spesso il punto più basso della cucina di avanguardia. E' proprio la percezione tattile ad allontanarmi.

Seconda parte: il pranzo salato

Il pane, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Penso sia inutile emettere gemiti orgasmatici ad ogni foto. Il percorso, il menu degustazione ampio a 150 euro, ha un ritmo incalzante, fatto di scatti, avanzate e ritirate, giochi di consistente, fughe in avanti verso il dolce e rientranze salate. Ogni piatto trova alla fine la sua giustificazione in quello precedente senza per questo rinunciare alla sua identità. I rimandi territoriali ci sono, mi chiedo cosa potrebbe esprimere lavorando solo con il mare perché questo è uno stile che ruba i sapori alla terra e alle carni per liberarsene. Non c'è mai stato un momento pesante, di fermo, di ripensamento.

Cipolle in tempura, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
L'annuncio della insalata, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
L'insalata, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Gli ingredienti dell'insalata, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

L'insalata è stato il piatto capolavoro della degustazione. Ma non tanto per il numero esibito degli ingredienti, quanto per la complessità che Crippa è riuscito a regalare al piatto più banale per eccellenza nel luogo comune italiano, reso prezioso proprio dalle moderne culture gastronomiche nordeuropee, prima costrette a cercare quasi sempre la natura sotto il suolo. Qui i sapori delle erbe sono precisi, abbinati, si gioca di consistenze, l'infuso freddo finale è una bevuta di pioggia autunnale che ripulisce il palato.
Un piatto antico e moderno.

Grissini e sala, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Rape e salciccia, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Quando ho parlato di voglia di estrarre i sapori liberandosi dalla materia in una sorta di ascensione papillosa è forse questo il piatto più facile a cui fare riferimento. Ricetta puzzolente, grassa, contadina, trasformata in una essenza profumata per novizie conventuali. Magico

Capesante e ricci di mare, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Qui è sempre il tema di come rendere gustosa l'insipiente Saint-Jacques, un esame che per i cuochi corrisponde a quello di Diritto Privato degli studenti in Giurisprudenza. Mare e mare, insapore e intensità, clamoroso uso temerario dei ricci che mi appaga e mi riporta bambino sugli scogli della Costiera Amalfitana, inevitabilmente punto ai piedi ogni giorno.

Gambero rosso e mosto d'uva, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Forse invece, dal mio punto di vista, è questo il piatto meno esaltante del percorso: la freschezza dolce iodata del gambero è oppressa eccessivamente dalla dolcezza del mosto. Alla fine resta solo quella nonostante la spinta acida della frutta sia stata ben preservata tecnicamente.

Cardo e Cardo, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Merluzzo, cipolla e fave bianche, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Torna invece esaltante l'altra esecuzione di mare, della serie: mamme andate a scuola da Crippa per far mangiare il merluzzetto ai vostri figli. Ah, già, dimenticavo che ormai ci sono da trent'anni i bastoncini Findus, problema superato:-(

Carota e infusione di frutti rossi, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

In questo caso il dolce sul dolce mi è piaciuto moltissimo.

Crema di patate e lapsang souchong, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Risotto ai funghi porcini, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Forse è questo l'unico piatto goloso che atterra sulla normalità, ma assolutamente centrato e da manuale.

Lo Champagne inalatomi dal giovane Mauro Mattei, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Piccione alla nocciola, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Terza parte, il finale dolce

L'atterraggio è avvenuto in modo abbastanza frettoloso perché avevo la neve in tasca, i colleghi di Garantito Ipg mi aspettavano per gli assaggi e la mia testa è andata avanti a quello che avevo nel piatto. Riparo mettendo il latte di Piazza Duomo in copertina e assicurandovi che la terza fase del pranzo vale da sola il viaggio.
Qui è la tecnica a prevalere, centrata e sicura. Scende un po' l'emozione ma restano anche qui ben chiari sapore e gusto.

I fichi, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Bon bon, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
Ciocciolato e nocciola, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
i
ancora dolci, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)
wafer al tartufo, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

Che dire, cari lettori? Una esperienza inappagabile se siete appassionati gourmet. Come Uliassi e Bottura, anche questo posto riesce a costruire il metro esatto di paragone per continuare a girare la nostra bellissima Italia con cognizione di causa e senza campanellismi.
In fondo, provare il meglio serve a godere di più il buono.

Il carrello dei formaggi, ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa (FotoPigna)

4 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (25 ottobre 2011 - 13:16)

    Mi sembra da sottolineare, trovando materia di riflessione, la sferzata alla cucina meridionale. Uno stile che “ruba i sapori alla terra per liberarsene” appare in controtendenza rispetto alla ricerca profonda, ancestrale e mnemonica dei sapori nella cucina del sud. Sembra di capire che si può andare oltre, che non è la desueta rivisitazione o la destrutturazione postmoderna, e neppure l’enfasi contemplativa delle materie prime, ma forse ricerca di autenticità, quasi un respirare col mondo che ci circonda. Inspirare e espirare, respirare. Liberazione.

  • Francesco Mondelli

    (13 novembre 2012 - 16:41)

    Andare oltre le ottime materie prime che la natura generosamente da mare campagna e montagna mette a disposizione dei cuochi meridionali dovrebbe essere un punto di riflessione per far decollare finalmente la cucina del sud verso obiettivi di grande riguardo.Un esempio.Il più buono dei fichi bianchi del Cilento rimane sempre un fico secco.È bastato semplicemente liberarlo della buccia,seccarlo poi schiacciare ed incartarlo come un cioccolatino per farne qualche cosa di più elegante e complesso pur rimanendo sempre un fico.Un’altro punto di riflessione dovrebbe essere il rinnovato impegno presessantottino a cui richiama Luciano arrivando a sottolineare persino la necessita del recupero della calligrafia.Detto da lui che il sessantotto e post lo ha attraversato da protagonista ci dovrebbe maggiormente invogliare ad una profonda meditazione se davvero vogliamo che questo paese esca da una crisi trasversale che allo stato attuale non lascia intravedere nessuno spiraglio di luce o di contro tendenza.P.S.Per Luciano.Vista la facilità con cui ti muovi nel mondo della scrittura e lecito aspettarsi da chi ti segue un impegno di maggior respiro come ad esempio un saggio o altra letteratura se non altro per non rimanere sempre nell’ambito della gastronomia .Ad maiora.Francesco.

  • patrizia

    (22 novembre 2012 - 10:36)

    menu completo ? Il costo ? Prenotazione ? Tempo di attesa? Pranzo , cena . Giorni di apertura ….
    GRAZIE

  • Gigi Eporedia

    (4 maggio 2013 - 10:23)

    Non per essere pignolo, ma il sommelier si chiama Manuel, non Mauro.

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