Il President a Pompei, la stella un anno dopo

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Paolo Gramaglia con la moglie Laila
Paolo Gramaglia con la moglie Laila

di Francesca Marino

La stella Michelin e il Cappello della Guida Espresso hanno dodici mesi, ma la storia del President inizia ben venticinque anni fa con i coniugi Gramaglia ed il figlio Paolo, che avevano l’idea di proporre qualcosa di diverso rispetto al “mordi e fuggi” tipico della ristorazione a Pompei offerto ai turisti di passaggio in questa cittadina ricca di siti archeologici e religiosi di interesse internazionale.

Ne sono passati di anni ed oggi, Paolo assieme a Laila, compagna di lavoro e di vita, hanno condotto la loro attività ad ottenere prima il cappello e poi la stella. Riconoscimenti di un lavoro rivoluzionario degli ultimi sette anni in cui è cambiato tutto, dal menù alla clientela, e grazie al quale, oggi, il President, è diventato un buon

riferimento per le agenzie del turismo della costiera e delle isole. L’esperienza non è soltanto gastronomica ma di vera e propria accoglienza ed ospitalità: è bastato veramente poco per avere la sensazione non di una “prima volta” ma di conoscerli da sempre.

President, la sala
President, la sala

Si comincia con una scelta di pani che venivano serviti al tempo degli antichi romani, dal “pane nero” o dei poveri, che un tempo raccoglievano le briciole e gli scarti della cena o dei forni con cui prepararne il loro, al “pane dell’abbondanza” con l’ aggiunta di grasso di maiale, e poi ancora “pane dei nobili” con miele e frutta candita, “pane senza lievito”, e veri taralli napoletani con sugna e pepe. Accanto alla vasta scelta descritta, un delizioso burro di latte nobile ed olio del Cilento.

President, il pane
President, il pane

 

President, il pane
President, il pane

Il primo antipasto è una tartare di finocchio e straccetti di bufala affumicata, con una sensazione dolce di miele con peperoncino, il secondo è composto da due carciofi su salsa di alici di Cetara di cui il primo ricoperto da lardo con un tocchetto di salame di bufalo ed il secondo, più leggero, con bottarga di muggine. Infine un baccalà brasiliano in salsa dolce con pomodoro San Marzano, olive e capperi.

President, tartare di finocchio
President, tartare di finocchio

 

President, mammarelle su salsa di alici di Cetara
President, mammarelle su salsa di alici di Cetara

 

President, mammarelle su salsa di alici di Cetara
President, mammarelle su salsa di alici di Cetara

 

President, baccalà
President, baccalà

 

President, baccalà
President, baccalà

E il momento dei primi: prima un piatto classico, lo “spaghetto maruzzielli” con caviale islandese, aglio, olio, piccoli lupini e maruzzielli (sconcigli), e poi con una novità, il “Pollo che pensava di saper volare”, ossia un piatto di cappellacci ripieni alla cacciatora con tartufo “pioppino”, il tutto accompagnato con due salse, una bianca alla provola, ed una rossa alla pescatora, ben centrate.

President, spaghetto maruzzielli
President, spaghetto maruzzielli

 

President, pollo che pensava di saper volare
President, pollo che pensava di saper volare

 

President, cappellacci alla cacciatora
President, cappellacci alla cacciatora

Il secondo è un’ottima cernia servita in salsa di scarola, olive e capperi, riduzione di olive, uva passa e fior di cappero.

President, cernia
President, cernia

 

President, cernia
President, cernia

Il momento del dessert a casa Gramaglia, è composto da tanti piccoli momenti. Il pre-dessert è un assoluto di aloe, senza aggiunta di zucchero, con piccolissima percentuale di tè verde, L’idea è che debba essere qualcosa di leggero, che “pulisca” il palato e ci conduca al dessert.

President, assoluto di aloe
President, assoluto di aloe

Nel rispetto della tradizione partenopea, il caffè viene accompagnato, a scelta, dal cannellino con l’anice, dal cioccolato fondente con chicco di caffè all’interno o dalla scorzetta di arancia.

President, il caffè napoletano
President, il caffè napoletano

Pasticcini: viola con crema di amarene cioccolato bianco e pistacchio, cioccolato fondente con il cocco, banana e cioccolato al latte, nocciola con uno specchio di vetro di zucchero su un biscotto sablè di sale maldon.

President, pasticcini
President, pasticcini

Per terminare l’incontro con i loro ospiti, Paolo e Laila offrono “sorrisi”. Dopo, il predessert, il dessert, la piccola pasticceria, una mini cake, c’è, infatti, “il ritorno all’infanzia”, un piatto colorato che sembra uscito dal paese dei balocchi della favola di Pinocchio. Liquirizia, canditi di agrumi e lecca lecca. Leccornie che regalano inevitabilmente un sorriso spontaneo dovuto al collegamento mentale immediato con i ricordi della propria infanzia.

President, sorrisi
President, sorrisi

 

President, lo champagne
President, lo champagne

Ah, la carta dei vini. Monumentale grazie alla lungimiranza del papà Salvatore e alla passione di Paolo. Qui è uno dei pochi locali campani dove si trovano belle annate vecchie di bona roba.
Un ricordo da non dimenticare e da ripetere al più presto.

 

President
Piazza Schettini, 12-13
Tel. 081.8507245, fax 081.8638147
www.ristorantepresident.net

 

Foto di Francesca Marino