Seta del Mandarin Oriental Hotel a Milano, il neoclassicismo di Antonio Guida

23/11/2016 3.2 MILA
Seta del Mandarin, Allan Bay con Antonio Guida
Seta del Mandarin, Allan Bay con Antonio Guida

Seta
Via Andegari, 9 20121 Milano
Tel +39 02 8731 8897
www.mandarinoriental.it
Sempre aperto, chiuso il sabato a pranzo e la domenica

Da Tricase da noi amata per Lemì e rimpianta Bolina, a Pierre Gagnaire, Enoteca Pinchiorri, Don Alfonso, Eden di Roma con Enrico Derflinger, Asia e infine dal 2004 in trincea al Pellicano di Porto Ercole dove è stato un vero caposcuola.
La sintesi di queste esperienze, anima mediterranea, scuola francese, arricchimento orientale, la trovate nel cuore di MIlano in zona Brera al Mandarin Oriental, lui è Antonio Guida che difficilmente troverete a Masterchef perchè è timido e poco propenso agli show cooking.

Seta del Mandarin, amouse bouche
Seta del Mandarin, amouse bouche

Con il suo arrivo e il trasferimento di Bartolini che hanno affiancato i grandi come Cracco, Oldani, Berton, Aimo e Nadia, Sadler, davvero Milano è la capitale gastronomica italiana grazie ad una varietà di proposta e di investimenti che costituiscono la coda dell’euforia da Expò destinata a durare. Una città aperta, curiosa, la cui borghesia ama andare al ristorante: questi alla fine sono gli ingredienti che le danno una marcia in più sia rispetto a Roma, dove pure non manca la proposta ricca, e soprattutto a Napoli dove la maggior parte degli alberghi è ferma a prosciutto e melone e agli scialatielli ai frutti di mare.

Seta del Mandarin, il pane e il burro
Seta del Mandarin, il pane e il burro

Venire qui è davvero un piacere, un lusso economico dove Alberto Tasinato fa girare tutto alla perfezione di un servizio attento ma non invasivo, professionale ma non ingessato. Certo, la carta dei vini ha bisogno di un po’ di profondità e di qualche curiosità in più, ma si vede che sta andando in questa direzione.

Seta del Mandarin,
Seta del Mandarin, ostrica con patate, friggitelli e salsa di Champagne

La cucina la intercettiamo in pieno autunno milanese, prevalgono dunque fondi bruni e piatti di sottobosco, accoglienti, confortanti.
Eppure in questo classicismo si vede la marcia in più. Come la ruota passa di Cavalieri sulla lievre à la royale, un piatto che mi fa salivare proprio adesso che ne scrivo.

Seta del Mandarin,
Seta del Mandarin, cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare

Già, la salivazione, l’acidità. La spinta nel palato. Sono questi gli elementi di ogni piatto, anche quando l’astice affoga in uno  zabaione di funghi, niente paura: la freschezza non manca mai.

Seta del Mandarin,
Seta del Mandarin, astice con zabaione ai funghi, casrdi e polvere di trombette
Seta del Mandarin,
Seta del Mandarin, terrina tiepida di piccione al vadouvan, crema di cavolo nero e rigaglie di pollo

La terrina di piccione è poi una cosa stratosferica.

Seta del Mandarin,
Seta del Mandarin

Antonio Guida non segue la corrente dei piatti tutti in fila senza gerarchia: qui i primi sono primi, hanno un ruolo centrale, classico italiano, nel menu, e sono esgeuiti alla perfezione: riso, pasta fresca e pasta secca.

Seta del Mandarin
Seta del Mandarin, riso in cagnone con verdure Maccagno e polvere di lampone
Seta del Mandarin
Seta del Mandarin, spaghetti con salsa di friselle d’orzo, carciofi e gamberi rossi

Secondi di mare e di carne di grande scuola. Amche in questo caso la freschezza non viene dimenticata.

Seta del Mandarin
Seta del Mandarin, rombo con asparagi, caviale, mimosa, e salsa al miso e rosmarino
Seta del Mandarin
Seta del Mandarin, triglia in foglia di bieta, salsa di granciporro e conchiglie di mare
Seta del Mandarin, lievre a' la royale
Seta del Mandarin, lièvre à la royale

Clap clap clap per la pasticceria, di sapore ma non zuccherina.

Seta del Mandarin
Seta del Mandarin
Seta del Mandarin
Seta del Mandarin

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CONCLUSIONI
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La cucina di Antonio Guida è neoclassica. Le esecuzioni sono perfette e attente all’equilibrio. Questa impostazione è arricchita da una capacità non comune di assemblare più elementi e dare loro una spinta con acidificanti, spezie, erbe che spingono il piatto nella giusta direzione, mai stancante e soprattutto mai banale. Quattro cappelli sull’Espresso e due stelle Michelin sono secondo noi solo la premessa di grandi soddisfazioni in arrivo. Ecco, un motivo in più per stare a Milano.

Seta del Mandarin
Seta del Mandarin