Uliassi a Senigallia: collezione Estate 2016!

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Uliassi
Uliassi

Uliassi a Senigallia
Via Banchina di Levante, 6
Tel. 071.65463
www.uliassi.it

Domaine Georges Chicotot
15 rue General de Gaulle
21700 Nuits St.Georges
Tel. +33 (0)3 80 61 19 33
Email: chicotot@aol.com

di Teresa Mincione

Mauro Uliassi è un perfetto esempio di poesia applicata alla cucina. Un eclettico gentiluomo che ama la sua arte e lo studio del piacere che ne scaturisce.

Uliassi, Entrata
Uliassi, Entrata
Uliassi, Esterno
Uliassi, Esterno

Un pittore di emozioni nate dai colori degli ingredienti. Uno scultore del gusto.

Catia Uliassi
Catia Uliassi

Un fantasista delle materie prime, un ricercatore della perfezione culinaria.

Uliassi, Grissini al grano arso e alle acciughe
Uliassi, Grissini al grano arso e alle acciughe
Uliassi, Pane
Uliassi, Pane

 

Un cantore dei sapori, dai più inaspettati a quelli addirittura inimmaginati. Un nome, un simbolo della sua terra, le Marche. I suoi piatti sono altari di tecnica e passione, vetrine di straordinario talento, concerti di musica culinaria di territorio. Il suo territorio.

Uliassi, Wafer di foie gras, mandorla come oliva ascolana, letto di pesce crudo, burro e tartufo
Uliassi, Wafer di foie gras, mandorla come oliva ascolana, letto di pesce crudo, burro e tartufo
Uliasi, Alghe
Uliasi, Alghe

Due le stelle Michelin a brillare lungo la banchina di Levante. L’udito sollecita l’immaginario attraverso il nome di ciascuna ricetta, la vista si soddisfa davanti la perfetta preparazione dei piatti che come tele d’autore portano la sua firma.

Crudo di ricciola e scampi alla puttanesca
Uliassi, Crudo di ricciola e scampi alla puttanesca
Uliassi, Seppie arrostite sporche e granita di ricci di mare con erette selvatiche
Uliassi, Seppie arrostite sporche e granita di ricci di mare con erette selvatiche

Il gusto ringrazia per assaporare il piacere puro e persistente. Un uomo dall’animo sensibile votato alla perfezione.

Uliassi
Uliassi, Linguine lime, menta e cocco

Gli occhi, si sa, sono i primi a parlare in assenza delle parole. I suoi, sprizzano energia contagiosa, simpatia immediata.

Uliassi, Spaghetto affumicato alle vongole e datteri arrostiti
Uliassi, Spaghetto affumicato alle vongole e datteri arrostiti

Come nascono le sue ricette? Ore e ore di studio unite ad un’astratta idea di piacere. E’ in quel momento che arriva la prova più dura: incamminarsi a realizzare qualcosa che è in potenza, ma che solo un’unica equazione può tradurre in realtà. Qualità e proporzione degli ingredienti, bilanciamento dei sapori, armonia delle strutture e delle quantità.

Uliassi Dolce, Zuppa al frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata
Uliassi Dolce, Zuppa al frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata

Quando una ricetta è perfetta? Quando l’emozione è platealmente leggibile negli occhi di chi la prova. Quell’emozione l’ho provata anch’io, seduta ad uno dei suoi tavoli in una uggiosa domenica di Giugno. Il mare alla mia destra, calmo e solitario, la spiaggia vuota a raccogliere i pensieri di chiunque la stesse guardando. Il suo locale è adagiato su di essa come una conchiglia che abbraccia il mare che la bagna; di classe, in perfetto stile Uliassi. Protagonista il mare con i suoi colori, i suoi scorci e i suoi profumi. Gli stessi che Mauro ripropone nei suoi piatti.

Uliassi
Uliassi, granita di fragole, panna, mascarpone con meringhe al cardamomo

La sua cucina? Semplicemente .. seducente. I suoi piatti conquistano la mente come una difficile preda attraverso la meravigliosa trappola del gusto. Sublima il palato e instaura una sorta di colloquio silente con la mente, con ciò che essa associa rispetto ai sapori che prova, ai ricordi che quegli ingredienti riacciuffano nei cassetti della memoria attraverso i profumi. Un mix di ingredienti, eppure, ognuno, è perfettamente rintacciabile, pulito e verticale. Tutti hanno il proprio spazio e all’assaggio ..è armonia.  Ci riesce, Mauro Uliassi. Ti seduce, ti conquista. Il cibo come vettore di piacere e passione. I suoi clienti lo amano per questo. Non c’è arma più bella che “sedurre” con la mera forza dell’intelletto e del gusto. Chi ritorna da lui, lo fa per provare ancora una volta quel piacere che solo le sue ricette sanno concedere (io in primis!). Un piacere metafisico che nasce da un qualcosa di fisico: il cibo. Un paradosso filosofico, eppure.. Eureka!

E’ Il tempo del vino, voglia di Borgogna. La curiosità si veste di semplicità e lontano dai grandi Grands Crus, va su un  Bourgogne Pinot Noir Domaine Georges Chicotot 2013. Avevo già assaggiato questo Pinot Noir in purezza in altre occasioni (in altri millesimi). Questo 2014, anche stavolta, non ha tradito il ricordo di uno stile. Un Pinot Noir giovane ma di piacevole compagnia. Figlio di un Domaine di impronta artiginanale ma al tempo stesso capace di generare interessanti vini di terroir. Ben 7 gli ettari di proprietà (e data la frammentarietà, caratteristica principe della Borgogna, non sono pochi), tutti sul suolo di Nuits St. Georges, eccetto un fazzoletto di terra di meno di un ettaro che è a Ladoix. I ceppi di 60-80 anni sono curati con un approccio ‘ragionato’ in antitesi all’uso di erbicidi. George Chicotot discende da una famiglia di vignerons che per ben otto generazioni ha prodotto vino a Nuits- Saint- Georges e che ha fatto della semplicità e dell’eleganza le parole chiave dei propri vini. Si sa, la Borgogna regala vini strepitosi anche grazie all’ unicità del suo ricco sottosuolo  (soprattutto di calcare, elemento tanto caro al Pinot Noir). Nuits-Saint-Georges si trova tra Dijon e Beaune, nella Côte de Nuits (Cote d’Or). Questa AOC comprende, oltre all’omonimo comune, il paese di Premeaux-Prissey. I vigneti sono quasi esclusivamente coltivati a Pinot Noir, ma esistono anche delle vigne di Chardonnay. Nonostante l’assenza di Grands Crus, Nuit rivendica una sua matrice distintiva, che si traduce in vini di forte personalità, austeri, lenti ad aprirsi, spesso caratterizzati dal carattere sauvage che li ha resi celebri in tutto il mondo. Eccellenti Premiers Crus e vini che ricadono nella denominazione comunale Nuits-Saint-Georges chiudono il cerchio. I suoli di quest’area sono caratterizzati dalla presenza di terre brune e argilla rossa, poggiate su rocce calcaree di Comblanchien. Ciò dà vita a vini dal tannino più in rilievo, carnosi e di grande complessità; per questo ciò che rende mirabile l’operato di George Chicotot  è l’ abilità a disporre delle risorse di un terroir come questo e metterlo al servizio di bevibilità, godibilità e piacevolezza. L’impronta del Pinot Noir è inconfondibile nel suo rubino scarico e nella trama sottile. Un calice in purezza che si  muove su note scure di bacche di pepe nero, di terra bagnata, di foglie di tabacco da pipa. Sottile il sentore di noce moscata. Una leggiadra balsamicità arricchisce il sorso nel tempo. Il tocco fruttato di piccole bacche rosse si scopre in un secondo atto. Quasi ritroso nel volersi mostrare. Refoli di erbette selvatiche e salvia fresca. L’assaggio porta con sé i sentori dell’olfatto piacevolmente arricchiti da una sapidità bilanciata. La terrosità è una sua prerogativa. Buona la persistenza che accompagna il sorso nel tempo. Ancora giovane ma garbato per l’annata. In chiusura si fa spazio un intreccio di sentori fruttati e terrosi con la piacevole anima sapida in un sodalizio perfetto per una beva che chiama al riassaggio.

Uliassi, vino
Uliassi, vino

Che dire? Tutto perfetto. Mauro Uliassi in primis. Le stelle fanno sognare e lui ne ha due dalla sua.

Ci prova, ci lavora e ci riesce!

Un commento

  • giulia cannadabartoli

    (16 giugno 2016 - 15:39)

    idimenticabili gli spaghetti affumicati :)

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