Umami ristorante: Felice Sgarra e la felicità della Puglia

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Umami, Felice e Roberto Sgarra
Umami, Felice e Roberto Sgarra

Umami
Via Trani, 103
Andria (Bt)
Tel: 0883.261201
www.umamiristorante.it
Aperto sempre
Giorno libero: domenica sera e martedì
Ferie in agosto ma variabili

di Andrea De Palma

Ristorante Umami ad Andria: per noi che amiamo la ristorazione di qualità, non può che riempirci di orgoglio questo gruppo di lavoro guidato dal giovane Felice Sgarra in cucina e da suo fratello Roberto in sala, che anche quest’anno confermano una posizione di riguardo nella classifica della ristorazione italiana.

Entrambi non vengono dal nulla ma hanno costruito il loro percorso formativo con criterio e umiltà, per approdare nella loro terra natia e regalarci vere emozioni, diventando ambasciatori del loro territorio, seguendo l’esempio di noti chef già presenti e soprattutto facendo gruppo.

Un successo costruito in soli tre anni, confermato soprattutto dall’aumento esponenziale della clientela sul territorio.

E sorprende ancor di più la capacità di questa compagine a essere riusciti ad integrarsi in un territorio poco avvezzo alla ristorazione di livello, e abituata a ben altro.

Finalmente stiamo uscendo dal tunnel della ruralità estremizzata, e stiamo entrando nell’era della territorialità che sa esprimere eleganza e profondità di contenuti.

Così mi sento di riassumere i piatti che si alternavano davanti ai nostri occhi, Felice continua a dimostrare grande padronanza di tecnica e passione per le materie prime della sua terra, un amore che lo porta ad arricchire le sue ricette, forse in modo esagerato per alcuni, sovrapponendo troppi sapori; ma ad un occhio attento, nel piatto sono riprodotti gli umori, le sensazioni, le passioni e l’entusiasmo di una terra che vuole farsi ascoltare e riscattarsi, non solo esportando, olio, mandorle, olive, vino e tanto altro a vantaggio di altre regioni.

I piatti, per gli occhi, diventano delle tele su cui disegnare la delicata sinuosità della Murgia pugliese e l’essenza del mare Adriatico, creando un percorso obbligato che si completa con il gusto di ogni elemento ben distinto fra loro e che sanno sommarsi e non annullarsi.

Umami, la tavola
Umami, la tavola

I nostri sapori sono forti, perché la nostra terra è così; e non vedo il perché dobbiamo sottrarre per comprendere, anzi dobbiamo sommare per trarne l’essenza.

Ogni piatto di Felice assomiglia al pentagramma di una grande composizione musicale, dove ogni ingrediente è una nota essenziale per comporre una melodia che alla fine genera un gusto unico e irripetibile.

E questo disorienta alcuni palati, ma a Umami con umiltà riescono a farsi ascoltare con modestia e professionalità

Entrando nella sala si è circondati dalla pietra in un connubio perfetto fra moderno e un passato che trasuda dalle “chianche” che rivestono il pavimento o dalle arcate che sostengono il palazzo dell’800.

Per l’estate troverete un magnifico dehors esterno circondati da ulivi secolari e tanto verde.

La tavola è ben apparecchiata con eleganza e sobrietà, senza sfarzo, per dare spazio e risalto ai piatti che diventano tele o contenitori di profumi, sapori e soprattutto saperi di un vivere quotidiano.

Umami, piccolo entrèe
Umami, piccolo entrèe

L’inizio è con dei grissini fatti da Felice, come il pane: insomma come tutto, tranne un ottimo calice di spumante rosé d’Arapri che fa d’accompagnamento ad una crema di ceci e zucca rinfrescati dal timo limonato, un piacevole modo per predisporre il palato agli antipasti tutti studiati e ottimamente calibrati.

Umami, pane appena sfornato e pane con Olio Extravergine di Muraglia nel bicchiere
Umami, pane appena sfornato e pane con Olio Extravergine di Muraglia nel bicchiere

 

Umami, crema di ceci e zucca
Umami, crema di ceci e zucca

Come il calamaro con il suo nero e crema di mandorla di Toritto, oltre ad essere buono è soprattutto bellissimo da vedere; non è facile calibrare la sapidità del nero e l’amarognolo della mandorla, e le sensazione che ne fuoriescono ci lasciano esterrefatti.

Umami, calamaro nel suo nero
Umami, calamaro nel suo nero

Non da meno il baccalà morro scottato, in brodo tiepido di grano arso e olive dolci con pomodorino, dal sapore tradizionale che si sposa bene con l’inevitabile scarpetta del pane appena sfornato, e l’extravergine dell’Oleificio Muraglia di Andria.

Umami, baccalà Morro con olive dolci
Umami, baccalà Morro con olive dolci

Il maialino con crema di caciocavallo podolico, profumo di tartufo della murgia ci riporta alla terra, sincero e schietto nei suoi sapori, quanto morbidissimo e delicato al gusto.

Umami, segreto di maialino con caciocavallo
Umami, segreto di maialino con caciocavallo

 

Umami, la sala
Umami, la sala

Nei primi piatti c’è l’imbarazzo della scelta, e preferiamo partire con sedanini e tubetti con ostrica, patate e limone un piatto che vi ripaga del viaggio, delicatissimo sia nei profumi che al gusto, in apparenza banale, ma intriso di sapidità e morbidezza per un equilibrio perfetto.

Umami, sedanini e tubetti con ostrica e patate
Umami, sedanini e tubetti con ostrica e patate

Da manuale il risotto con gambero rosso di Gallipoli e neve di ricotta, e da buon amante del riso, faccio fatica a non pulire il piatto.

Umami, risotto con gamberi e ricotta
Umami, risotto con gamberi e ricotta

Intrigante e appagante è il tagliolino di grano arso con-fuso (carbonara e alici) e guanciale croccante, e qui il gioco si sempre più duro…la prima forchettata mi riporta alla memoria sapori assopiti memorizzati durante gli anni della scuola alberghiera, e il giudizio finale non può che essere molto positivo, le cotture non sono state esasperate e la tradizionale logica del piatto è stata rispettata.

Umami, tagliolino di grano arso con-fuso (carnonara e alici) e guanciale croccante
Umami, tagliolino di grano arso con-fuso (carnonara e alici) e guanciale croccante

 

Umami, piatto di mezzo con insalatina al gin e uovo
Umami, piatto di mezzo con insalatina al gin e uovo

Ormai sfiancati da tanto ben mangiare i secondi si sanno far apprezzare, e come vuole una aurea regola del galateo del menu “man mano che il menu va avanti i piatti devono solo alleggerirsi e stuzzicare un appetito assopito.

Ed ecco una scaloppa di Cernia in crosta di pane, con finta maionese di nocciole e verdure alla salvia.

Umami, cernia con crosta di pane e finta maionese di nocciole
Umami, cernia con crosta di pane e finta maionese di nocciole

Poi la triglia e mele su guazzetto di melanzane, delicata e ben architettata nella sua presentazione e dal gusto non stravolto.

Umami, triglia e mele su guazzetto di melanzane
Umami, triglia e mele su guazzetto di melanzane

La guancetta di vitello brasata nel suo latte aveva solo l’arduo compito di chiudere un menu troppo stimolante, ma bisognerà ritornarci per meglio apprezzare tutto nel dettaglio…

Per ogni piatto è riportato l’anno di creazione, lungimirante scelta. La carta dei vini vi stupirà, come anche l’eccellente servizio di Roberto Sgarra e la sua proposta dei vini al bicchiere.

Umami, la sala
Umami, la sala

Il pasto è stato accompagnato dal un sempre fresco, dinamico, elegante, unico e tanto altro…Montepulciano 2001 di Emidio Pepe, annata favolosa. Non vi commento il bicchiere perché vi obbligo a trovare e comprare quest’ annata strepitosa.

Montepulciano  di Emidio Pepe
Montepulciano 2011 di Emidio Pepe

Non mancano i menu degustazione a prezzi variabili, ma il mio consiglio è di lasciar fare a Felice. Alla carta si spendono in media 70 euro con un minimo di 50 euro per un fast lunch a un massimo di 100 euro per emozioni infinite…

Approfittatene a Natale e troverete un panettone insuperable…

Umami, panettone classico e appena sfornato al cioccolato
Umami, panettone classico e appena sfornato al cioccolato