Ristorante Umu a Londra, il mitico giapponese a due stelle Michelin

29/1/2017 2.1 MILA
Umu, Chef Yoshinori Ishii
Umu, Chef Yoshinori Ishii

di Ugo Marchionne

Central London. Nel mezzo del cammin tra Bond Street, Oxford Circus e Regent Street si trova un ristorante unico nel suo genere. Sappiamo benissimo che i nuovi ricchi di Russia, gli arabi dalla spesa facile ed i facoltosi asiatici del Commonwealth cinese sono attirati dal fascino e dalla moda del sushi, ma oltre a questo per fortuna c’è di più. Le decine di ristoranti giapponesi sono influenzati dal vademecum del money making, ma spesso si possono trovare delle vere e proprie gemme in cui il profitto è solo un aspetto marginale rispetto alla celebrazione di una cucina di tradizione secolare. Umu è l’unico ristorante giapponese due stelle Michelin di Londra. Ispirato alla tradizione Kaiseki del menù a mano libera ispirato dalla stagionalità e dalla qualità superba delle materie prime. Quality and Seasonality. Ecco l’epitome che esemplifica al meglio la filosofia di Umu. Peraltro unico ristorante nel Regno Unito a tributare omaggio alla raffinata cucina di Kyoto, votata alla teatralità, alla lineare purezza dei sapori e all’estetica. I migliori prodotti disponibili secondo stagionalità sono quindi esaltati dalla competenza e dall’ispirazione di uno chef di talento che firma con la sua squadra piatti eterei ed evocatori, talvolta molto originali. Sensei di questo ristorante Kaiseki è chef Yoshinorii Ishii. Dopo la formazione tristellata di sushi e cucina Kaiseki a Kyoto si è trasferito nel Regno Unito dove sin dall’inizio ha imposto il proprio credo, collaborando a stretto contatto con i fishermen delle Docklands così da avere sempre a disposizione la materia prima marina at its best, al suo picco di maturazione. Yoshinorii Ishii nei suoi piatti ci mette passione, devozione e freddo rigore, come la tradizione dei suoi maestri e predecessori impone. Gold & Blood. Oro e sangue. Anche se giapponese Umu è pur sempre un ristorante bistellato ed il rigore militaresco proprio di questo mondo si percepisce forse quì più che altrove. Lo chef Yoshinori Ishii è esteta, calligrafo, pescatore, allevatore e sushiman ed è proprio questa natura complessa a dargli un quid in più, quasi come fosse un Bottura che viene dal Sol Levante.

Ristorante a porta chiusa. Esterno decorato in tenue legno chiaro, quasi a ricordare i ristoranti del Nishiki Market di Kyoto.

Umu, L'esterno
Umu, L’esterno

Press The Button. Si bussa e si preme un bottone per entrare. Come nei più moderni ed esclusivi stellati di NYC. Waiting…L’attesa vale la sorpresa.

Umu, Touch To Enter
Umu, Touch To Enter

Ligne de table essenziale, tanto, troppo legno e basta per l’appunto. Minimalista. Il solito clichè per i ristoranti giapponesi di un certo livello. Ci vorrebbe un pò più di originalità. La location merita e forse qualche ridondanza va bene perdonarla.

Umu, Ligne de Table
Umu, Ligne de Table

Si parte con Il benvenuto dello chef. Kani Korokke, Yuzu Caviar, Yuzu Hollandaise & Daikon Purèe. Crocchetta di granchio, sferificazione e olandese allo Yuzu e purea di daikon. One bite fragrante. L’entrata tecnica e d’impatto che ci si attende da un due stelle. Sofisticato ma senza troppi fronzoli. La purea sottostante è neutra e neutralizza il contrappunto acidulo della salsa. La crocchetta è servita alla giusta temperatura, has not to be scalding hot!

Umu, Kani Korokke, Yuzu Caviar, Yuzu Hollandaise & Daikon Puree
Umu, Kani Korokke, Yuzu Caviar, Yuzu Hollandaise & Daikon Puree

Si prosegue, una delle portate Kaiseki che mi ha impressionato di più. Mukouzuke: Cornish cuttlefish, Oscietra caviar, sudachi, plum sauce. In sintesi, calamaro della Cornovaglia, caviale Oscietra e salsa di prugna amara Umeboshi. Etico ed estetico. Materia prima locale interpretata magistralmente con tecnica giapponese al 100%. Piatto ruffiano? Forse, il sapore non è dei più accentuati, però è uno di quei piatti luxury che in un percorso così ci stanno.

Umu, Mukouzuke: Cornish cuttlefish, Oscietra caviar, sudachi, plum sauce.
Umu, Mukouzuke: Cornish cuttlefish, Oscietra caviar, sudachi, plum sauce.

Hiyashimono: Cold somen noodles mixed with yuba and shrimp jelly. Topped with Oscietra caviar, shiso flower and yuzu zest on wasabi leaf. Noodles di Soia con gelatina di gamberi bianchi, caviale, shiso e Yuzu, serviti su una foglia di Wasabi. Consistenza lievemente gelatinosa. Reinterpretazione in chiave moderna delle zuppe di spaghetti in brodo alla giapponese. Scenico  e di concetto questo piatto. Come elevare il piatto simbolo del pranzo dei pescatori. Un tributo dello Chef Yoshinori Ishii alle proprie origini.

Umu, Hiyashimono. Cold somen noodles mixed with yuba and shrimp jelly. Topped with Oscietra caviar, shiso flower and yuzu zest on wasabi leaf
Umu, Hiyashimono. Cold somen noodles mixed with yuba and shrimp jelly. Topped with Oscietra caviar, shiso flower and yuzu zest on wasabi leaf

Il piece de resistance. Live Icelandic Sea Urchin. Sua Maestà il riccio di mare. God Save The Uni. La materia prima islandese pecca un pò in pochezza di concentrazione del gusto marino. Bellissima però come sempre la presentazione.

Umu, Live Icelandic Sea Urchin
Umu, Live Icelandic Sea Urchin

Umu è anche tanta materia prima 100% British, quindi: Cornish White Fish Sashimi. Sashimi di pesce bianco della Cornovaglia. Servito stile Hweh, alla moda di Seoul.

Umu, Cornish White Fish Sashimi
Umu, Cornish White Fish Sashimi

Ancora sashimi. misto stavolta, in stile giapponese. Tonno, sgombro, ricciola, branzino, orata. Qualità della materia prima sublime. Il tonno è compatto, carnoso e con il giusto grado di marezzatura. Freschissimo.

Umu, Mixed Sashimi
Umu, Mixed Sashimi

Lobster anyone? Qualcuno ha detto Astice?

Umu, L'astice
Umu, L’astice

Finalmente eccola, la sushi selection deluxe di Umu. L’illuminazione non rende giustizia a questo capolavoro. Nigiri classici di anguilla glassata in salsa di soia dolce e di gambero rosa. Ma il gioiello della corona sono i nigiri 2.0 di Umu. Serviti come un Rangoon, i fagottini di pasta fritta asiatici. Riso all’interno e pesce  on top. Di Astice e di Foie Gras con salsa alla prugna e funghi marinati. La quintessenza del lusso interpretato in chiave sushi.

Umu, sushi selection
Umu, sushi selection

Divina la carne. Wagyu. Grado 11 di marezzatura. Il top del top. Il non plus ultra. Talmente burroso da risultare addirittura troppo invadente. Di fronte ad una materia prima cosi è difficile resistere.

Umu, Wagyu Beef Grade 11
Umu, Wagyu Beef Grade 11

Dulcis in fundo. White sesame ice cream and Perigord Black Truffle. Che gli inglesi abbiano un debole per il tartufo nero francese si sa, ma addirittura sul gelato…Decadence & Opulence. Ecco un pratico esempio della decadenza e dell’opulenza gastronomica che fa tanto pubblico e riscuote tanto successo tra i facoltosi. Incredibilmente però la combinazione funziona perfettamente ed il tartufo non risulta neppure essere troppo invadente. Ottimo connubio.

Umu, White Sesame Ice Cream & Black Truffle
Umu, White Sesame Ice Cream & Black Truffle

Un’esperienza da Umu che si rispetti non può esser completa senza aver provato il nigiri simbolo di Chef Yoshinori Ishii. Otoro & Perigord Black Truffle. Ventresca di Maguro e tartufo nero. La compattezza del riso è ideale e tiene bene il peso di un sushi consistente. La dose di tartufo è generosa e sinceramente devo dire che vale la pena avere l’ardire di provare a mettere in carta un abbinamento così. Scioglievole e pungente al contempo. Morbido e salino. Veramente squisito.

Umu, Otoro & Perigord Black Truffle Nigiri
Umu, Otoro & Perigord Black Truffle Nigiri

Queste sono solo alcune le portate che ho potuto provare da Umu, ma forse più di tutte esemplificano cosa significa proporre una filosofia di cucina giapponese a Londra. Compromesso. Compromesso tra essere se stessi e omaggiare la materia prima locale e le proprie radici e proporre una cucina dedita al money making. Il successo di questo ristorante, peraltro di proprietà di una holding mondiale nel campo della ristorazione sta proprio nel rimanere comunque personale. Una selezione di oltre 150 tipi di sakè diversi impreziosisce la varietà di proposte che offre alla clientela, ovviamente il tutto corredato da una tempistica e cordialità di servizio da primato. Two Stars? Elementary Watson!

Umu
14-16 Bruton Pl, Mayfair, London W1J 6LX, Regno Unito
Tel +44 20 7499 8881