Villa Chiara Orto e Cucina a Vico Equense: Faby Scarica è la nuova Marianna Vitale?

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Villa Chiara Orto e Cucina, Faby Scarica
Villa Chiara Orto e Cucina, Faby Scarica

Villa Chiara Orto e cucina
Vico Equense, Via Paconano 16
Tel. 081 802 9165
www.villa-chiara.com
Degustazione a 35 (Fresco d’estate con 4 portate), 45  (Chiara Mente con 5 portate) e 55 euro (Senza Freni con 6 piatti).

Faby Scarica è la nuova Marianna Vitale? Una delle distorsioni del mio lavoro è partire con il titolo prima ancora di aver verificato le cose. Ma il collegamento con la piccola grande cuoca di Sud a Quarto viene immediato: occhi vivaci,  intuizioni, effervescenza, cucina di gioia, molta cazzimma (termine intraducibile in italiano). Faby ha soli 27 anni ma ha già tanto vissuto, madre di una bimba che ne ha 11, scuola all’Alma, a bottega da Gennaro Esposito e Don Alfonso e altre esperienze campane tra cui Terrazza Bosquet.

Villa Chiara Orto e Cucina
Villa Chiara Orto e Cucina

Faby, sostenuta dalla mamma Marianna e dalla nonna Maria, ( in cucina ci sono Arturo Scarfato e Michele Maresca, in sala Massimo De Simone) ha aperto qualcosa di antico e di moderno rilevando la gestione di un posto immerso tra gli olivi e gli alberi di noci con due ettari di orto coltivati direttamente.

Villa Chiara Orto e Cucina
Villa Chiara Orto e Cucina

Arrivarci è molto semplice: uscite dalla lunga galleria di cinque chilometri che sbocca a Seiano, attraversate il borgo lasciandovi l’Angiolieri sulla destra e il Blue Moon sull sinistra, alla curva successiva avete la Tradizione di Annamaria e Salvatore Di Gennaro. Andate dritto invece di girare a destra seguendo la Statale come vi indica il cartello turistico di Pacognano. Un paio di chilometri e ve lo trovate sulla sinistra.

Villa Chiara Orto e Cucina, l'esterno
Villa Chiara Orto e Cucina, l’esterno

Ovviamente il pensiero corre alla formula di Pietro Zito a Montegrosso: mangi quello che coltivo. Ma non è semplicemente così, perché Fabiana propone piatti della tradizione (genovese, ragù, pasta e patate) ma anche bei piatti di autore divertenti e ben eseguiti. Chi la segue da sempre sa che ha la mano per la pasta, a differenza di tanti suoi coetanei che non sanno come si fa, Faby non rinuncia a proporla perché segue un principio essenziale che molti stanno dimenticando: si cucina per i clienti e non per partecipare a Masterchef e diventare divi in tv.

Villa Chiara Orto e Cucina, il giardino esterno
Villa Chiara Orto e Cucina, il giardino esterno

Un altro elemento che determina il distacco da molti coetanei concentrati sulla tecnica è l’attenzione al prodotto. E non solo per via dell’orto. Con Giovanni Assante è stato avviato un discorso sulla pasta d’orzo, con Michele Ferrante si lavora ai legumi d’autore come il fagiolo di Controne. Questo concetto è molto importante perché non è una questione ideologica: oggi i veri cibi da ricchi sono frutta,ortaggi e legumi, ma anche carni e latticini, olio d’oliva,  tracciabili e puliti. Vale molto più una melanzana senza chimica del foie gras e del caviale. E purtroppo al Sud, dove la ricchezza è sotto i piedi di tutti, questo non lo si è ancora compreso.

Villa Chiara Orto e Cucina, l'orto
Villa Chiara Orto e Cucina, l’orto

Ecco perchè venire qua è un piacere per i nerd gourmet come noi e per i semplici appassionati, per le coppie e le famigliole, per una combriccola di amici e amiche come per fare un banchetto perché tutto è ben in ordine con la cura dei particolari tipicamente femminile.

Villa Chiara Orto e Cucina, una saletta interna
Villa Chiara Orto e Cucina, una saletta interna

Per mangiare questi prodotti dell’orto non è necessario sedersi a tavola. C’è un piccolo shop dove le eccedenze vengono vendute a chi passa. Come non approfittare?

Villa Chiara Orto e Cucina, lo shop
Villa Chiara Orto e Cucina, lo shop

La struttura, aperta a febbraio, è ancora in via di completamento. Questa è la cantina, la carta è ben equilibrata ma con una carenza gravissima: manca il Gragnano!

Villa Chiara Orto e Cucina, la cantina
Villa Chiara Orto e Cucina, la cantina

Il percorso che propone Fabiana è una compiuta espressione della lezione appresa negli stellati della Penisola. Piatti da ghiottoni che strappano il sorriso e piatti d’autore. La padronanza tecnica è notevole, anche se deve affinarsi su alcune cose, ad esempio la cottura del riso troppo lunga o l’uso seriale del crumble, che abbiamo trovato in quasi tutti i piatti, per giocare di consistenza. Va bene segnare dal dischetto, ma ogni tanto da calcio d’angolo alla Palanca non è male, specie se ci sono i presupposti.

Villa Chiara Orto e Cucina, i fiori di zucca
Villa Chiara Orto e Cucina, i fiori di zucca

Che bello, allora, mangiare i frittini e la parmigiana. Nulla è pre-congelato e pre-cotto.

Villa Chiara Orto e Cucina, bruschette, frittatine,crocchette e arancini al nero di seppia
Villa Chiara Orto e Cucina, bruschette, frittatine,crocchette e arancini al nero di seppia

Negli arancini al nero di seppia l’idea di limone rivela l’adesione allo stile della Penisola. L’acidità non deve mai mancare se si vuole continuare a mangiare.

Villa Chiara Orto e Cucina, parmigiana di melanzana
Villa Chiara Orto e Cucina, parmigiana di melanzana

 

Villa Chiara Orto e Cucina, i pani e i taralli
Villa Chiara Orto e Cucina, i pani e i taralli fatti in casa

La buona tecnica si rivela nella semplice cottura del polpo e nell’uso attento del caffé il cui amaro fa da contraltare al topinambur (a proposito, lo sapete che la più grande area coltivata è la Daunia?)

Villa Chiara Orto e Cucina, polpo tenero grigliato, crema di topinanbur e polvere di caffè, ala fritta e quinoa croccante
Villa Chiara Orto e Cucina, polpo tenero grigliato, crema di topinanbur e polvere di caffè, ala fritta e quinoa croccante

Bella la palamita alla pizzaiola. Buona la cottura del pesce e delizioso l’abbinamento con l’orto.

Villa Chiara Orto e Cucina, palamita alla pizzaiola, peperoncino ripieno di aringa affumigata e bottarga
Villa Chiara Orto e Cucina, palamita alla pizzaiola, peperoncino ripieno di aringa affumigata e bottarga

I primi sono divertenti e divertiti. La pasta e fagioli aglio e olio è quella che si fa a casa rapidamente con una spadellata, qui invece è servita nel locale e il legume ne guadagna!

Villa Chiara Orto e Cucina, mescafrancesca aglio e olio e peperoncino su zuppetta di fagioli munnarielli e cicoli ripassati
Villa Chiara Orto e Cucina, mescafrancesca aglio e olio e peperoncino su zuppetta di fagioli munnarielli e cicoli ripassati

Ed ecco i paccheri d’orzo con i peperoni arrosto. Faby gioca bene sui sentori di amaro e fumé, ha appreso bene le lezioni e non ha paura di usarli.

Villa Chiara Orto e Cucina, pasta d'orzo in salsa tipieda di peperoni arrostiti, capperi, olive e cipollotto agrodolce
Villa Chiara Orto e Cucina, pasta d’orzo in salsa tipieda di peperoni arrostiti, capperi, olive e cipollotto agrodolce

Divertenti, un po’ da cazzeggio ma ci sta, gli spaghettoni di Gerardo Di Nola con cozze e crumble di pane e mortadella. Il piatto si regge su un equilibrio difficile da raggiungere ma molto centrato. Una meraviglia.

Villa Chiara Orto e Cucina, spaghettoni di ranano con cozze in costiera e crumble di pane e mortadella
Villa Chiara Orto e Cucina, spaghettoni di ranano con cozze in costiera e crumble di pane e mortadella

Punto dolente è il risotto che io consiglio a tutti o di togliere dalla carta o di chiamarlo riso a meno che non abbiate fatto uno stage di due anni da Igles Corelli, da Berton o dai Costardi.

Villa Chiara Orto e Cucina, riso provola e alici (risotto mantecato con pelle di provola e profumo di limone e variazione di alici in clorofilla)
Villa Chiara Orto e Cucina, riso provola e alici (risotto mantecato con pelle di provola e profumo di limone e variazione di alici in clorofilla)

Il mio piatto è stata la triglia, il mio pesce preferito nella cucina d’autore qui trattato alla grande con questa delicata salsa di ricotta.

Villa Chiara Orto e Cucina, triglie scottate legermente con salsa di ricotta, ricci di mare zucchine e alghe
Villa Chiara Orto e Cucina, triglie scottate legermente con salsa di ricotta, ricci di mare zucchine e alghe

Di mestiere le carne, il pollo con la pelle rivela ricordi infantili e aggiornamento su quel che avviene tra Spagna e Danimarca.
L’altro piatto sbagliato è il maialino cotto a bassa temperatura. Anzitutto perché ormai si trova da Dover e Dubai sempre uguale e ha rotto i coglioni. In secondo luogo perché la carne, pur di qualità, è troppo alta e non ha bilanciamenti di sughi e di acidità. Infine la pelle non era croccante. Il croc è mancato forse nel piatto in cui più ce n’era bisogno:-)

Villa Chiara Orto e Cucina, le carni: pollo e pelle. Pollo confit di olio aromatizzato, pelle croccante, salsa di pomodoro grigliato, polvere di pop corn, pesto di minestra nera, pinoli e uvetta, filetto di manzo con patate e maialino cotto a bassa temperatura con croccante di manorle, rapa rossa, puntarelle e cipolla
Villa Chiara Orto e Cucina, le carni: pollo e pelle. Pollo confit di olio aromatizzato, pelle croccante, salsa di pomodoro grigliato, polvere di pop corn, pesto di minestra nera, pinoli e uvetta, filetto di manzo con patate e maialino cotto a bassa temperatura con croccante di manorle, rapa rossa, puntarelle e cipolla
Villa Chiara Orto e Cucina,  i dolci: il babà, la delizia al limone e Occhi di bue (finto gel di pesca e mango, spuma di latte di mandorla, caramello bianco e crumble alla lavanda)
Villa Chiara Orto e Cucina, i dolci: il babà, la delizia al limone e Occhi di bue (finto gel di pesca e mango, spuma di latte di mandorla, caramello bianco e crumble alla lavanda)

Buoni e non stucchevoli i dolci. Faby ha assorbito anche la lezione dell’illusionismo di Nino Di Costanzo. L’occhio di bue è un bel gioco e la cuoca si diverte a grattare tartufo (cioccolato). Un cazzeggio divertito fa sempre bene e soprattutto sdrammatizza un pranzo purché, come nota sempre Enzo Vizzari, non diventi il tema dominante perché altrimenti si scade nel marinismo gastronomico (è del poeta il fin la meraviglia)! In questo caso ci sta!

Villa Chiara Orto e Cucina, il brunch di Maurizio Cortese
Villa Chiara Orto e Cucina, il brunch di Maurizio Cortese

Belle le citazioni colte, dal famoso piatto di Bottura e la carta di menu con il disegno come Don Alfonso.

Villa Chiara Orto e Cucina
Villa Chiara Orto e Cucina
Villa Chiara Orto e Cucina, il menu
Villa Chiara Orto e Cucina, il menu

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CONCLUSIONI
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Faby Scarica, a differenza del cognome (nome non omen) è una carica selvaggia di energia vitalistica, voglia di fare, intelligenza, astuzia e tecnica. Devo dire che per me in Campania è la sorpresa dell’ultimo anno. Ora deve avere la pazienza di consolidare questa bella impresa che ha avviato con la famiglia (il contratto è per undici anni), fare soprattutto i numeri, pensare ai clienti, e cercare di alternare il periodo di chiusura con degli stage in Italia e all’estero perché il rischio è sempre quello di fermarsi, sedersi soprattutto in un momento come questo dove in sei mesi cambiano tante cose. Nella vita si continua a crescere e non c’è mai un momento in cui uno può dire di essere arrivato. La giovane cuoca stabiese ha talento e intuito è può volare molto in alto pur restando a Pacognano perché non c’è nulla di più moderno e alla moda di un posto come quello che lei e la sua famiglia hanno creato. Tra l’altro nel cuore del territorio più bello del Mondo.
Ha ancora molto tempo a disposizione: a occhio e croce, almeno una quindicina d’anni di creatività, almeno statisticamente parlando:-)

faby Scarica (Foto Identità Golose)
faby Scarica (Foto Identità Golose)

Auguri piccola grande cuoca!

Un commento

  • Lido vannucchi

    (21 agosto 2015 - 22:44)

    Ne sentiremo tanto parlare di questa morettina. Luciano Seguila ciao Lido

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