Ristorante Zur Rose: le animelle, un piatto della memoria

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Herbert Hintner – foto tratta dal sito www.zur-rose.com
Herbert Hintner – foto tratta dal sito www.zur-rose.com

Ristorante Zur Rose
Via Josef Innerhofer, 2
San Michele · Appiano (Bz)
www.zur-rose.com/it/

di Claudia Marinelli

Andare al Merano Wine Festival #mwf2015 è come andare al parco dei balocchi, almeno per me questa è la sensazione che provo ogni anno. Sempre molteplici le attività che ruotano intorno a questa manifestazione, e che si integrano perfettamente con quello che propone il territorio che lo ospita: l’Alto Adige.

Questa regione ha davvero molto da offrire, hotel molto accoglienti, negozi e terme, per chi cerca anche un po’ di rilassamento, ma principalmente cantine di considerevole importanza e diversi ristoranti stellati, dove non è possibile non andare almeno una sera.

Quest’anno la scelta è ricaduta su Zur Rose di San Michele Appiano. I miei amici erano già stati qui diverse volte, e conoscevano le caratteristiche di questo splendido ristorante, per me era la prima volta e ne sono rimasta entusiasta.

Il locale non è grandissimo ma molto accogliente con varie salettine che favoriscono ancora di più l’intimità fra un tavolo e l’altro. Appena arrivati siamo stati accolti dal Patron in persona che ci ha introdotto al suo ristorante in modo schietto e diretto tipico del luogo, unito al piacere di rivedere vecchi clienti.

Herbert Hintner insieme alla moglie Margot Rabensteiner conducono insieme lo Zur Rose, dal 1985, anche se questo locale era già dal 1960 di proprietà della famiglia di lei.

La preparazione di Hintner inizia fin da giovane, facendo oltre che la scuola, diverse esperienze nel campo della ristorazione e nel 1995 arriva la Stella Michelin, insieme a tantissimi riconoscimenti da parte di tutte le guide più importanti nel panorama nazionale.

La caratteristica principale della cucina che si crea qui è quella di fare della Cucina Tradizionale, utilizzando prodotti regionali, passando attraverso la Creatività e l’Innovazione prodotti dalla personalità di Herbert, che è così profondamente radicato e conoscitore del proprio territorio fin da quando era giovanissimo.

La filosofia di Hintner si può riassumere attraverso concetti semplici ma concisi e da cui non ci si deve distaccare:

“E’ fondamentale utilizzare prodotti agroalimentari locali, poiché questo è l’unico mezzo per preservare la cultura contadina, così facendo si è in grado di utilizzare prodotti di cui è certa la provenienza che è garante della qualità assoluta.

Quindi cucinare in modo Tradizionale, vuol dire avere anche una responsabilità sociale, unito a questo c’è la necessità di trasmettere alle nuove generazioni di cuochi, questa sensibilità al fine di proteggere questo nostro patrimonio che semplicemente unico”.

La scelta dei menù è come sempre fonte di discussione profonda fra noi appassionati gourmet, perché in realtà vorremmo assaggiare tutto quello che il ristorante può offrire, impossibile da fare in una sola cena, ma fino in fondo ci proviamo. Quindi dopo aver ragionato a fondo la mia scelta si è indirizzata verso un menù da sei portate a sorpresa, che poi sono diventate otto.

Alla fine quindi non ho scelto nessun piatto e mi sono predisposta alla cena con una leggerezza incredibile, poiché l’unica cosa su cui mi sono concentrata era l’attesa della sorpresa di ogni portata e poi di quella successiva.

Sono quindi riuscita ha cogliere l’emozione che ci tramettevano queste preparazioni, liberi di non aver scelto, ma guidati dallo mano dello Chef che li aveva creati.

La cena si è svolta con piacevolezza e ottimi tempi di esecuzione fra una portata e l’altra.

Ma ad un certo punto io e il mio compagno di menù, dopo il primo assaggio del piatto appena servito, ci siamo guardati e ci siamo detti che quello sarebbe stato “il piatto della nostra memoria”: Animelle di vitello su crema di castagne con porcini arrostiti e crudi.

Zur Rose, animelle di vitello su crema di castagne con porcini arrostiti e crudi
Zur Rose, animelle di vitello su crema di castagne con porcini arrostiti e crudi

Ci siamo veramente emozionati, perché attraverso la sua semplicità, questo piatto riesce a definire precisamente i sapori, nel momento in cui interagiscono fra di loro si crea nel palato una sorta di esplosioni di sapori e texture diverse.

Credo che riuscire a spiegarlo non sia proprio facile ma se capitate da quelle parti merita davvero di essere assaggiato, naturalmente il periodo deve essere lo stesso, poiché la cucina di Hintner è rigorosamente stagionale.

Lo Zur Rose si distingue anche per la carta dei vini, che non è per niente scontata, e con un buon ricarico riferito ai prezzi delle bottiglie.

Noi ci siamo divertiti senza esagerare, con dei vini molto ma molto piacevoli.

Zur Rose, i vini
Zur Rose, i vini

Il menù ha avuto questa sequenza di portate:

Pralina di ricotta su porri stufati e raviolo di ricotta

Petto di quaglia rosolata con insalata belga su salsa di lamponi

Zuppa di zucca crema di gorgonzola e amaretto

Animella di vitello su crema di castagne con porcini arrostiti e crudi

Spaghetti di segale con crema di ricotta e spinaci

Sella di vitello in crosta alle erbe, porcini e radici invernali, mandorle di terra e purea di topinambur

Mousse di cioccolata e cannella con mela caramellata e arancia candita

Millefoglie cioccolato fondente panna acida e salsa di mirtilli

Zur Rose, i piatti
Zur Rose, i piatti