Ristoranti, comunicazione e punteggi

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Ieri una telefonata singolare di un ristoratore che si è lamentato, peraltro garbatamente, perchè, DOPO DUE MESI DALL’USCITA della Guida Espresso, si era accorto che il punteggio del suo locale era passato da 13,5 a 13. Lo aveva scoperto perchè LUI NON L’AVEVA COMPRATA MA GLIELA AVEVANO APPENA REGALATA. Poi giù la solita tiritera del paragone con gli altri di cui <non si capisce come fanno ad avere un punteggio più alto del mio>.
Riscontro come siano sempre i ristoratori di questa fascia a sollevare in genere questa questione e concordo con la decisione di Vizzari ribadita a Sirmione, di cui ovviamente non sono autorizzato a rivelare i termini, di fare una grande rivoluzione per la prossima edizione.
Vi riporto questo episodio per fare due semplici considerazioni sulla diversità del meccanismo tra vino e cibo nella comunicazione. Il produttore di vino, in fondo, può anche giocare la parte del burbero senza preoccuparsi di curare i rapporti con chi lavora nelle guide specializzate o ne scrive, dal cartaceo a internet, perché tanto a viaggiare è la sua bottiglia che verrà giudicata lontano dal luogo in cui è nata, spesso in modo coperto. Si dice, e anche io ho scritto a volte poeticamente, che un vino buono può nascere solo se dietro c’è una ricchezza umana da raccontare. L’esperienza mi porta invece a stupirmi di come talvolta, ripeto talvolta, si possano avere emozioni anche quando il vino è fatto da persone aride, grette, a volte astemie.
Il ristoratore invece è nel suo locale, e vede spesso questi giudizi come una sorta di esame apocalittico. Alcuni si ostinano a pensare di cucinare meglio dell’altro e, cosa molto triste, è la prima cosa che dicono quando sono arrabbiati, non capiscono di come sia invece importante viaggiare, fare esperienze, aggiornarsi. Non conosco nessuno che abbia superato il 14,5 dell’Espresso che non sia un intellettuale sempre in movimento, mentale e fisico.
Ora, invece, quelli che sono nella fascia media, si sentono in diminutio e mi stupisco, davvero, come non sia possibile considerare per prima cosa che su quella quota di punteggi per uno che entra in guida ce ne sono almeno altri dieci che avrebbero dovuto esserci e che sono invece esclusi per ragioni di spazio o, semplicemente, di rotazione. Ma soprattutto come non valutino la totale ininfluenza di un mezzo punto in più o in meno nella scelta del cliente di prenotare.
Per capirci fino in fondo, io da vent’anni sono dipendente del Mattino e mi sono sempre considerato molto fortunato, e negli ultimi mesi addirittura un privilegiato, nell’avere ogni mese lo stipendio. Penso di continuo che non sia una cosa scontata e questo atteggiamento mentale mi riesce a dare la giusta misura di comportamento nel lavoro quotidiano. E non m’importa nulla se c’è chi guadagna più di me. Sarà semplicemente, banalmente, ovviamente, più bravo.

Ps: ovviamente non toccherà a me fare l’ispezione il prossimo anno nel locale in questione. Sto ottimizzando il tempo che mi resta da godere
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