Basta fave e cicorie, Puglia felix sulle guide specializzate con la nuova generazione

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Il tipico fave e cicoria pugliese

Per molti anni abbiamo sentito, magari anche ripetuto, in Puglia si mangia bene, c’è una grande materia prima ma….
Ma  lo scheletro attorno al quale le guide costruivano le proprie scelte era sempre lo stesso da almeno 15 anni. Sembrava insomma una regione condannata a non avere novità.
In pochissimo tempo, la situazione si è per fortuna ribaltata presentando una nuova realtà, e non poteva che succedere questo dall’incontro di grandissime e spettacolari materie prime, robusta tradizione rurale e pastorale e tecniche apprese in giro per l’Italia e per il mondo dalla nuova generazione di cuochi pugliesi.

A parte l’Espresso che ha messo in testa due giovani come Lombardi a Ostuni e Sabatelli a Monopoli, la Puglia con tre nuove stelle (oltre Sabatelli anche Felice Sgarra a Unami di Andria e il Pashà a Conversano) ha dimostrato di essere la regione più dinamica nella guida Michelin seconda solo al Veneto che ne ha guadagnate cinque.

Un aspetto curioso di questa cavalcata trionfale che noi speriamo si trasformi in solida tendenza, è che questo movimento non coinvolge al momento il territorio più frequentato e conosciuto dai turisti, il Salento. Purtroppo troviamo ancora una cucina incollata sulla tradizione e incapace di usare il giacimento gastronomico del Tacco d’Italia per parlare al mondo.

E’ un lampo notturno o l’alba di una nuova era? E’ presto per dirlo, la crisi morde e non favorisce la curiosità. Però speriamo proprio che i pugliesi adottino queste cucine perché un ristorante non può campare solo con chi viene da fuori. Devono crederci perché una offerta gastronomica interessante può cambiare il destino di un territorio.

Adesso i ristoranti capaci di fare massa qualitativa iniziano ad essere numerosi, forse la smetteremo di pensare alla Puglia come la regione in cui si mangiano fave e cicorie e pesce crudo. Il gigante si è svegliato.

 

5 commenti

  • Beniamino D'Agostino

    (6 novembre 2013 - 21:39)

    Premesso che sono felicissimo per i meritati riconoscimenti e che mi auguro qest’onda cresca qualificando la Puglia come mecca enogastronomica mondiale, mi tengo stretta anche la nostra storia fatta di fave e cicorie, ciceri e tria, olio che pizzica in gola, funghi cardoncelli, cipolla rossa e pane di altamura. Questi risultati accenderanno i riflettori su di noi e magari promuoveranno turismo enogastronomico di qualitá ma l’utente medio autoctono che affolla le nostre osterie tipiche nel fine settimana non é ancora pronto per le stelle michelin, vuole ancora cavatelli e orecchiette. Il segnale peró é importante e mi auguro abbia un seguito. Alla prossima puntata.

  • Andrea"Pepe Carvalho"Pignataro

    (7 novembre 2013 - 09:11)

    Rispetto al Salento, io credo che la situazione non sia esattamente quella descritta dalle guide (e non parlo solo di Michelin).
    Provo a spiegarmi con un esempio. La scorsa settimana per lavoro ho girato un po’ e in tre giorni mi sono “sparato” tre ristoranti da Guida, Enoteca Le Case a Macerata, Le Colline Ciociare ad Acuto e Taverna Estia a Brusciano. Tre belle esperienze, per carità. Ma (magari Sposito a parte) io penso che la cucina di Antonio Raffaele, chef di Artecrazia, il ristorante dell’Arthotel & Park di Lecce non abbia nulla di meno, anzi. Tu, Luciano, ci hai mai mangiato? Mi piacerebbe sapere cosa ne pensi, così sono anni che mi piacerebbe portare Tommaso (Esposito) a conoscere il patriarca degli chef salentini (Tonio Piceci), che da qualche anno vicino Otranto (Masseria Bandino) da buona prova di cucina salentinternazionale, tra materie prime del territorio e reminiscenze francesi.
    Chiaramente le cantine di questi due posti non sono all’altezza, ecco perché imho la Rossa non le considera proprio. Ma da qui a “fae e cicureddhre” ne corre….

  • Andrea"Pepe Carvalho"Pignataro

    (7 novembre 2013 - 13:21)

    Mah…

  • Sandro Romano

    (7 novembre 2013 - 14:14)

    La tua analisi, caro Luciano, è molto bella, sintetica e precisa. Infatti la nostra tradizione e le nostre meravigliose materie prime sembravano, per assurdo, essere diventate un limite della Puglia. Ora abbiamo anche gli interpreti e, sono convinto, ce ne saranno sempre di più. Non condivido, però, quel “Basta fave e cicorie” nel titolo (solo per l’effetto) – anche se ne ho compreso il significato – perchè condivido ciò che dice Beniamino D’Agostino: la Puglia è anche fave e cicorie e pesce crudo, sono convinto che l’innovazione e la tradizione siano due facciate della stessa bellissima medaglia. Sono felicissimo anch’io dei meritati riconoscimenti e di quest’alba di un’era non nuova, ma di cui ci si comincia finalmente ad accorgere anche fuori della nostra regione. Sono sicuro che la pensi come me perchè anche la Campania ha grandi prodotti e una radicata tradizione eppure esprime una cucina creativa riconosciuta tra le migliori in assoluto. Merito anche di chi, come te, ha saputo, attraverso la corretta comunicazione, affiancare la ristorazione dando un apporto concreto. E sono “arcisicurissimo” che nelle tue gradite visite in Puglia, tra un ristorante gourmet e l’altro, terrai sempre uno spazio per la tiella, le fave e cicorie e il pesce crudo, purchè siano di qualità. Materie prime e tradizione non come limite ma come base per una giusta crescita. Gradisco, inoltre, moltissimo il finale ad effetto del tuo articolo:”Il gigante si è svegliato”. E’ proprio vero.

    • Luciano Pignataro

      (7 novembre 2013 - 14:41)

      Sandro, da buon giornalista hai colto lo scopo del titolo a effetto. Il punto è che a volte al Sud la tradizione è talmente ingombrante da diventare soffocante. Ci vogliono novità, piatti meno grevi, tanto c’è già il vantaggio che sono sani.

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