Ristoranti e Pizzerie: ma perché dobbiamo essere serviti cosi male?

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Cattivo servizio ristorante
Cattivo servizio?

di Marco Lungo

Amici, stiamo sempre a parlare di prodotti, di piatti, di creazioni, di vini, di pizza… e non parliamo mai di come poi siamo serviti a tavola, di come queste cose ci vengono portate e presentate. E da chi, aggiungo. Sì, perché questa riflessione mi è nata qualche settimana fa, cominciando a vedere le prime ascelle commosse di un paio di camerieri e ricordandomi di ciò che mi aveva detto una mia amica tempo fa che, andando nel locale di un amico, era stata servita da una super tatuata piercingata decisamente volgare, che già in tempi invernali lasciava una certa scia cipollosa, quindi pensate adesso in canottiera che deve essere, Chernobyl.

Che senso ha produrre oro in cucina o al forno, se poi viene servito a tavola come ottone?

Che senso ha, da parte di uno chef ed oggi anche di un pizzaiolo, cercare materie prime di qualità, abbinarle, valorizzarle, se poi nessuno comunica questo al cliente?

Vedete, la mia formazione è aziendale, di management, e questo mi porta a vedere qualsiasi attività come strutturata in tre parti, indipendentemente da quello che è il prodotto finale, e cioè Produzione, Amministrazione e Vendita. Ora, nella ristorazione abbiamo tutti chiara quale è la Produzione, dove opera il pizzaiolo o lo chef o il pasticcere. L’Amministrazione, possiamo figurarla con la cassa, con i faldoni dei rapporti con il commercialista, la gestione degli Ordini e dei Fornitori, nonché la tangente dovuta al Socio Occulto Istituzionale. E la Vendita? Ovvio, la vendita nella ristorazione è la sala! Sono i camerieri ed il personale tutto che lavora a contatto con il cliente, che è quello che deve non solo valorizzare ciò che esce dalla Produzione ma anche vendere di più, qualcos’altro che la Produzione desidera o è necessario che sia venduto, nel nostro caso dal piatto del giorno a qualche specialità che si voglia sia lanciata.

In questo, è certamente importante anche il Supporto alla Vendita che qualsiasi Commerciale porta con sé dal cliente e che gli viene fornito dalla Casa, cioè la Brochure che, nella ristorazione, è il Menù. Di questo ne parliamo dopo perché merita un capitolo a parte, credetemi, perché anche qui quello che si vede in giro è spesso ridicolo, se non imbarazzante.

Personalmente, come sono certo sia esperienza di tanti, difficilmente ho incontrato dei camerieri veri, di quelli che si ricordano per i modi o anche solo per la loro abilità di farci mangiare quello che volevano loro.

Per il resto, c’è una massa grigia informe, in cui distinguo le categorie del Prendicomande e l’Amicodanavita.

Prendicomande: la categoria numericamente più importante. Ti lasciano il menù, tornano dopo un po’ e ti chiedono solo: “Allora, che prendete?”, senza dire altro. Cosa li tiene a fare in sala un titolare, non l’ho ancora capito. Sostituirli con un tablet o con una app che si scarica direttamente appena entri nel locale, ti fa vedere il menù e ti scegli quello che ti pare, dovrebbe essere più facile ed economico, anzi, a questo punto farebbe pure immagine. Ci metti un “runner”, cioè uno o una che deve solo portare i piatti dalla cucina a tavola e sparecchiare poi, e ci risparmia anche.

Il Prendicomande è una tipologia di personale di sala molto diffuso, non sa fare altro o non vuole fare altro o il titolare non gli fa fare altro, in ogni caso il suo valore aggiunto nella costruzione della redditività di un posto è zero se non addirittura negativa. Sì, amici, andate a vedere su TripAdvisor o su altri siti di critica libera, quanti posti sono penalizzati dal servizio, fatevi una piccola indagine e rendetevi anche voi conto del fenomeno. Oppure, senza andare troppo in giro, pensate alla vostra esperienza e vedrete se non troverete anche voi di che darmi ragione.

Il mio pensiero al proposito delle origini del problema parte, per dire quella che considero la principale spinta mancante, dal fatto che da noi non esiste il modello anglosassone o estero in genere per il servizio, cioè che il cameriere guadagna con il tips, la mancia, non con il fisso che gli dà il locale. Quello è certo che fa la differenza e che si nota quando qualche attività si avvale di camerieri provenienti da esperienze estere di questo tipo.

Camerieri a banchetto
Camerieri a un banchetto

Questo poi è all’origine di un altro problema. Quando al Prendicomande rode il culo, si vede, lo fa vedere.

Se il titolare glielo fa notare, se ne esce in media con un classico “ma che, uno non può avere una giornata storta?”. No che non puoi avere una giornata storta!!! Lavori al pubblico, sei a contatto con persone che magari stanno incazzate pure loro, oppure tu le devi convincere a spendere di più o foss’anche che le devi far sentire a loro agio, farle stare bene, e tu? Ti presenti con un muso incifrignito che levati?? Vedi se ti dovevi guadagnare la giornata come ridevi, no che stai sicuro che ti pagano e non te ne frega niente di farti vedere “incazzato”.

In questo, c’è da dire che non è che ci siano scuole da frequentare (a parte l’alberghiero) per chi vuole  andare in sala. Da sempre è un lavoro di ripiego per chi non sa fare altro o per studenti o per giovani che ancora non trovano lavoro. Non è, quindi, un lavoro percepito come importante o, addirittura, come una professione vera e propria. E’ sminuita tanto, troppo, eppure non è così che deve essere. Adesso che c’è una maggiore diffusione della cultura enogastronomica, infatti, si può notare che i grandi Chef hanno un grande Maître in sala e che è considerato un elemento importante per il loro successo. Perciò, è chiaro che un locale, un qualsiasi locale a qualsiasi livello, deve avere un servizio adeguato al posto e deve essere “servizio”, non “sevizio”.

“Sevizio”, sì, perché è certo che molti di voi si siano incazzati in passato al ristorante per come sono stati trattati, in Italia non si scappa. Il vecchio piatto servito con il dito dentro è un peccato veniale del servizio odierno, oggi succede di tutto, di cui l’essere ignorati per mezze ore è un classico. Vedi questi camerieri che girano fissi con la faccia rivolta verso il basso, manco per terra ci fosse una retrospettiva erotica, fissi, sempre. E’ il trucco che si usa per non vedere te che alzi il braccio, e così il tuo “Scusi?” deve diventare sempre più alto di tono per farsi sentire, fino a che, nei casi più estremi, ti alzi e ne blocchi uno. No, non è il caso più estremo, quello è il rimanere abbandonati in una sala e non viene nessuno per decine di minuti, a volte neanche a portare da bere. E tu aspetti. Sapete che ho fatto una volta? Stavo in un ristorante a Fregene, vicino Roma. Situazione di abbandono classico, angolo in fondo al ristorante, mediamente pieno, e niente da fare. Ricordo bene, 40 minuti abbandonati. Era poco tempo che esistevano i cellulari, così ho preso ed ho telefonato al ristorante, dicendo che ero quello del tavolo xx e che mi mandassero un cameriere, perché volevamo tornare in spiaggia prima che facesse notte. Provateci, nel caso vi troviate anche voi in questa situazione, è divertente e funziona benissimo.

cameriera

Come dicevo, non ci sono solo i Prendicomande, assolutamente no. Ci sono anche gli “Amicidanavita”, quelli che arrivi, ti danno subito del tu, magari ti toccano anche con pacche e che ti fanno accomodare sempre nel tavolo più bello che hanno, anche se è l’ultimo rimasto. Gli Amicidanavita sono quelli magari con cui riesci a mangiare in tempi normali e sono da preferire ai Prendicomande, riescono anche ad elencare i Piatti del Giorno e, se sono particolarmente esperti, qualcosa che non è in lista te la vendono. Il loro problema è solo l’eccessiva invadenza. Raccontano spesso subito tanto di sé, di dove lavoravano o ti chiedono dove abiti e se gli rispondi è quasi certo che loro conoscono qualcuno, se non ci hanno abitato proprio, ti chiedono che lavoro fai (ed il mio spacciarmi per impresario di onoranze funebri, in questi casi, è sempre stato un godimento sottile e liberatorio), insomma, entrano nel tuo intimo dopo pochi minuti.

Vediamo come la cosa sia più importante di quanto sembri, in termini di fastidio percepito. Noi siamo comunque degli animali, la nostra origine è tale e anche se ci siamo vestiti o abbiamo la posizione eretta, i nostri comportamenti sono sostanzialmente tali in certe situazioni, ed il mangiare è una di queste. Ci sono quindi delle cose che non vanno fatte e non vi dico quante volte le ho urlate a chi mi seguiva per quegli aspetti. La prima cosa che adesso che ve la dico la noterete poi tutti, è che il cameriere non deve avvicinarsi a più di un tot centimetri al tavolo e mai metterci le mani sopra per appoggiarcisi. Il tavolo, infatti, è il preludio alla ciotola, al nostro pasto, ci sediamo e diventa di nostra proprietà e di chi abbiamo accettato che si sieda con noi. Il cameriere è un estraneo, deve rimanere fuori e non invadere quello spazio, quell’area vitale. Poi, notate, sui primi piatti che arrivano, assumiamo più o meno tutti in funzione della fame un atteggiamento di copertura dello stesso, lo proteggiamo, l’animale che è in noi difende la ciotola, perciò mai avvicinarsi o parlare mentre un cliente mangia le prime cose ed ha quella postura a tavola, è un fastidio occulto che tutti proviamo. Fino a che il cliente non ha saziato la sua fame importante, non assume una posizione rilassata, con le spalle aperte all’indietro e diventa disponibile. Alcune di queste cose sono comunque codificate dalla scienza, su tutte consiglio lo studio della Prossemica, ad esempio, in cui riscontrerete molte cose inerenti il nostro rapporto spaziale con gli altri e magari razionalizzerete i fastidi che non capite, a volte, che cosa sono. Mi fermo qui con l’approccio scientifico al Servizio, già mi tocca ancora discutere per la stessa cosa negli impasti, mi ci manca pure questo…

Potrei ovviamente andare avanti ancora per un bel po’ con difetti ed errori, tipo il cameriere che pretende che uno serva il resto del tavolo quando ci può benissimo arrivare lui, facendoti passare piatti e bottiglie o, peggio, farti radunare i piatti sporchi per darglieli (e in entrambi i casi, mi è ritornata in mente la cameriera tatuata con le ascelle commosse, vi immaginate che afrore di cipolla d’estate? Lei è meglio che non si sporga, glieli passo io i piatti…), non vi portano il conto, vi sbagliano la comanda, vi dicono “Questo c’abbiamo, eh?”, ed altri errori minori.

In questo, come accennato prima, gioca anche una parte importante il Supporto alla Vendita primario in un ristorante: Il Menù. Tranne rari casi, amici, che vi siete trovati tra le mani? Tantissimi menù plastificati (e lasciamo perdere come diventano con l’uso… slabbrati, opachi, illeggibili…), menù ad elenco, menù con caratteri a volte così piccoli che chi li ha fatti fare li ha fatti così per risparmiare sul numero di pagine ma poi non li legge neanche una formica con gli occhiali, menù a cui mancano pagine, menù sporchi o semplicemente molto poveri. Ora, Titolare, come pensi mai che, da un menù del genere, il cliente percepisca un quale che sia valore e, di conseguenza, sia invogliato a darti gli euro che ha in tasca? Ma tu, spenderesti qualcosa che leggi su un dramma del genere? Ecco. Già fare un menù elegante, pulito, non plastificato povero, leggibile, aiuta il cameriere e predispone all’acquisto. Poi, se magari si seguono certe norme, il menù funziona ancora di più, tipo fargli fare il menù ed evitare pagine di autocelebrazione del posto e dello chef e dei prodotti che si usano. Il menù fa il menù, la presentazione del locale fa la presentazione del locale ed è un bel libretto a parte, magari da portare via, già presente sul tavolo, che aiuta nell’attesa e non distrae dalle scelte che invece il cliente opera sul menù. Questa per dirne una.

Fermiamoci qui, il discorso sul menù è molto più complesso, ci vorrebbe un articolo a parte solo per spiegare come si fa e quelle che sono le moderne tecniche di marketing applicate ad esso, ovvero ciò che oggi è chiamata “ingegnerizzazione del menù”, offerta da società specializzate in questo.

Torniamo al Personale di Sala, alla Vendita. Ora, ci sono dei camerieri bravi di natura, è una dote, è un dono e lo nomino come tale perché insisto sul fatto che quella del cameriere deve essere una professione e non un ripiego, deve essere percepita da tutti come tale, rispettata e valorizzata perché completa come è necessario che sia qualsiasi attività di ristorazione ed è un motivo di successo di uno chef che voglia crescere e farsi notare, nonché un valido aiuto per il Cliente a comprendere il locale e la sua offerta di ristorazione.

A questo punto, come dovrebbe essere un cameriere ideale?

L’educazione ed il rispetto su tutto, partendo dal rispetto per sé stesso che si traduce in igiene personale e pulizia, come prima cosa. Sì, perché anche se uno lavora da Giggi Er Caccolaro dove non gli danno la divisa, presentarsi puliti è sempre importante. Se il posto è sporco, chi ha rispetto di sé ha sempre una maglietta pulita, se la lava a casa, anche pochi euro di maglietta ma pulita, fanno sempre più scena di una divisa impataccata e sgualcita. Poi, un argomento che oggi è diventato importante da considerare nei locali, con ancora una generazione adulta o anziana che popola i locali e che generalmente non li gradisce: i tatuaggi.

Prima regola: se un posto ha normalmente clienti che non sono tatuati, non apprezzano quasi sicuramente i tatuaggi, quindi non si devono avere in vista. Semplice. In questo, però, c’è una regola generale più importante, cioè che il cameriere deve essere una persona che il cliente accetta al contatto, e ricordate quello che ho scritto prima sull’animale a tavola. Per questo, è fondamentale che la persona a servizio sia in tutto e per tutto gradevole ed apprezzabile dalla clientela tipica del locale, questo prima ancora che apra bocca. Infatti, se è persona sgradevole di modi e/o di presentabilità, può saper recitare anche la Divina Commedia a memoria ma è molto probabile che non arrivi a farlo perché già definito dal cliente per come si presenta. Purtroppo, siamo anche nella società dell’apparire, soprattutto d’impatto, e non è una cosa che possiamo cambiare adesso, quindi nel lavoro al pubblico ci si deve adeguare.

Poi, un minimo di attenzione nel parlare, di educazione anche in quello, ha un peso importante. Via il dialetto, per quanto possibile, anche se il sentire la provenienza nell’accento è importante ed è anche quella un rispetto, il rispetto per le proprie radici, per la propria terra, che non si deve mai dimenticare.

Però, ecco, il parlare sguaiato, ad alta voce, in maniera incomprensibile, proprio no. No. E’ una cosa che il cameriere che vuole intraprendere la professione seriamente deve levarsi come difetto il prima possibile.

Il farsi vedere seduto, il sedersi al tavolo di un cliente, anche se amico, il farsi vedere fuori a fumare, il fare gruppetto con il resto del personale…. Inutile descrivere tutte queste cose analiticamente, perché in queste mancanze la parola chiave è sempre una: il rispetto. Rispetto del cliente che può avere bisogno del cameriere, rispetto del titolare che paga lo stipendio, rispetto del posto di lavoro ed anche rispetto per il proprio lavoro. Che poi, ecco, perché i camerieri non capiscono una cosa, semplice, lapalissiana? E’ il cliente che entra che ha in tasca gli eurini con cui verrà pagato dal titolare a fine settimana, ce l’ha il cliente e non ce l’ha nessun altro. Non ci sono titolari con il Pozzo di San Patrizio sotto la cassa, i soldi con cui si viene pagati ce li ha solo chi entra nel locale. Perché non capire questo e fare in modo che il cliente ce li dia più volentieri e magari di più di quanto aveva preventivato, perché siamo stati bravi a vendere qualcosa? Non è difficile da capire, però raramente questo si vede accadere. Crogiolarsi sul fatto che si stia facendo il cameriere perché stiamo studiando o non ci è andato di studiare, oppure che magari un giorno (peggio) ci metteremo in proprio e, quindi, prendere il lavoro in sala così, come ci va di farlo al minimo delle nostre capacità, è una delle peggiori stupidaggini che si possa fare. Ogni lavoro, qualunque esso sia, va fatto al meglio sempre e comunque, perché siamo noi che andiamo a farlo, non ci mandiamo un altro. E a noi dobbiamo rispetto, no? E che rispetto è, fare male e svogliati 8 ore della nostra giornata? Sono anche occasioni perse, perse, perse, perché dietro ad ogni cliente si nasconde un qualcosa da imparare o un occasione per essere notati. E, vi dico, è anche un lavoro divertente, se preso come sfida. Sì, sfida. Vi dico la minima che si arriva a fare, quando si è capito qualcosa: “Scommetti che a quello gli vendo le melanzane alla parmigiana dopo il primo?”. E di queste sfide se ne trovano tante, volendo. Costruttive e redditizie.

I clienti hanno in tasca i soldi con cui viene pagato tutto il personale di un locale.

Chi sta in sala, è quello che può fargliene spendere più di quanto previsto.

Chi sta in sala, può farlo stare bene affinché il cliente ritorni e dia garanzia di incassi.

Far spendere soldi, in questo periodo di crisi, è bravura pura.

Con un po’ di applicazione, ci si riesce ma senza il rispetto, no, in nessun caso.

Serviteci bene a tavola.

Ne guadagneremo tutti.

13 commenti

  • Marco Contursi

    (9 luglio 2016 - 10:55)

    Tu li chiamo prendicomande….io portapiatti…..il problema é sempre la proprietà che vuole risparmiare sul personale…..ho conosciuto locali famosi e ch guadagnavano bene che davano 25 euro al giorno ai camerieri e le mance a volte le tratteneva il titolare…..ripeto locali famosi….è normale che in una delle osterie più famose d Italia il cameriere avesse la camicia arrotolata sulle maniche e le braccia interamente tatuate?il fatto che mi fu portato un piatto incollato con dentro un contorno e che quindi io abbia mangiato colla (ancora fresca) è la normale conseguenza di questa mancanza di professionalità.I titolari spendono migliaia di euro per fare un locale e poi risparmiano sul personale in modo miope ma credetemi lo fanno anche imprenditori di primo ordine…..io ricordo ancora quando 15 anni fa tornai tre sere consecutive in un locale poiché la prima sera il cameriera fece spostare il tavolo col vescovo per dare a me è alla mia ragazza,giovanissimi fidanzatini,un tavolo vicino al mare…..mi fece sentire un re e io li premiai tornando ogni sera della vacanza.Ripeto:oggi locali famosi risparmiano sul personale di sala ma non solo.Figuriamoci la pizzeria di paese…..un camerie non può prendere 6/700 euro al mese perché sennò trovi solo ragazzetti svogliati o perdi giorno alla ricerca dei soldi per la prossima vacanza,non gente che hanno scelto questo difficile ma interessante mestiere che ti porta a contatto con la gente.

  • Giovanni Manca

    (9 luglio 2016 - 11:58)

    Caro Marco
    ti conosco da troppo tempo e conosco il tuo pensiero di marketing che condivido.

    Purtroppo, come giustamente accennava anche Contursi, il problema non è il personale ma la poca professionalità che il settore sta vivendo.

    Ormai sono tutti convinti che “basta poco… che ci vuole” per aprire una struttura di ristorazione. Che basta aprire un bel locale (con investimenti stratosferici nell’allestimento), senza avere molto spesso neanche l’idea di cosa vuol dire gestire una struttura ristorativa.

    Ed ecco che il comunicare, in tutte le sue sfaccettature (dal menù al personale in sala, passando per il rispetto anche del turista etc), diventa stranamente un opzional. E, come mi raccontava un mio caro amico chef, nell’analisi dei costi la percentuale dedicata al personale è stranamente quella più bassa, non considerando quanto queste figure siano fondamentali per l’immagine e la vita della struttura.

    Battaglia persa?

    Non lo so! Ma sicuramente articoli come questo dovrebbero essere stampati nel cervello di molti “ristoratori”, quelli che poi brontolano che “non si lavora come una volta”, ma si dimenticano che il mondo è cambiato ed i social, in particolar modo, evidenziano pregi e difetti alla velocità della luce.

    ps: immagino la tua faccia mentre dici di essere titolare di un’agenzia funebre… e continuo a ridere nel pensare alla faccia di quel povero cameriere :D

  • Salvatore Pope Velotti

    (9 luglio 2016 - 13:27)

    Condivido tutto, tranne la questione tatuaggi e piercing: si tratta di un luogo comune che credo e mi auguro sparirà presto.

    P.S. Non ho né tatuaggi né piercing.

  • Marco Contursi

    (9 luglio 2016 - 13:41)

    Ci sono ristoratori che spendono migliaia di uro in pubblicità e consulenti d immagine e poi prendono in sala l ultimo pincopallo che passa per strada purché si accontenti di una misera paga…..ma è normale che raramente conoscano l inglese i camerieri,anche in località turistiche?????

  • Marco Lungo

    (9 luglio 2016 - 14:41)

    Il fatto dei piercing e dei tatuaggi è un luogo comune sicuramente quando sono “indossati” cin ignoranza, sciatteria e scarsa cura della persona, su questo penso che concorderai sicuramente. Considero che “indossati” con gusto possano essere valutati diversamente però, ecco, nel mio discorso credo che tali elementi non fossero valutati per quello ma in funzione di una cosa che ti dò per certa:se io ho un locale in cui la clientela è mediamente dai 50 anni in su, il tatuaggio non piace. È ancora quella generazione che quando o se il figlio o, peggio, figlia, gli è tornato tatuato a casa, come minimo sta male giorni e si chiede perché lo ha fatto. Quando saranno tutti tatuati, il problema non ci sarà più. Aspettiamo una trentina di anni ed il problema si risolverà.
    :-D:-D:-D:-D:-D

  • Antonino Radici

    (9 luglio 2016 - 19:23)

    Luogo comune sui tatuaggi e piercing, ormai i clienti dei ristoranti stellati li hanno tutti, forse solo chi ha scritto l’articolo non li ha.

  • giulia cannadabartoli

    (9 luglio 2016 - 23:57)

    la questione che solleva Marco Lungo è ben più complicata e si lega strettamente al successo do un locale, stellato, o no pizzeria o pub che sia. Il mestiere di cameriere o addetto di sala non ha in italia (almeno da Roma in giù ) dignità. Perchè, per lo stesso motivo per il quale la scelta dell’Istituto alberghiero significa nella maggior parte dei casi, parcheggio per cinque anni di ragazzi che non hanno voglia di studiare, ma pochi sono quelli che lo scelgono con la precisa volontà di farsi strada nel mondo della ristorazione, e qui si apre un capitolo ancora più frammentato con tanti nodi da sciogliere. I programmi e la divisione tra aula e stages sono assolutamente inadeguati: i ragazzi escono dagli istituti nella maggior parte dei casi senza saper fare nulla, senza avere idea della moderna mise en place, per non parlare dell’accoglienza e della conoscenza almeno dell’inglese. La “colpa” non è loro, nessuno gli ha insegnato a scuola o una volta assunti che quando arriva un cliente la prima cosa si saluta, lo si fa accomodare, si prende cappotto o quant’altro si chiede che tipo di acqua desidera e se è previsto si porta il calice di benvenuto, il menù e la carta dei vini. capitolo menù: è uno strumento essenziale di comunicazione, deve essere leggibile, con i prezzi, specificare se ci sono servizio e coperto da aggiungere. un menu moderno vuole oggi la presentazione del locale e il tipo di cucina e spesso la lista dei fornitori. Naturalmente il menu deve essere anche in inglese, possibilmente non maccheronico, e i camerieri devono conoscere a memoria la spiegazione di ogni piatto, da esporre al cliente in modo accattivante, invitante ( ecco la parte del venditore che entra in gioco) . lo stesso dicasi per la scelta del vino, in molti casi si sente spesso dire ” bianco o rosso?”, in altri casi ( rari a sud di roma in locali non stellati) dove c’è il sommelier, lo stesso non deve essere invadente, dare sempre ragione al cliente, ma essere altrettanto furbo da saper esitare le scorte di cantina. ancora, prima dell’inglese, la lingua italiana e non il dialetto quando i camerieri comunicano tra loro spesso con un tono di voce che spesso supera la soglia di tolleranza, in pratica urlano. Niente di peggio di quando i piatti arrivano in tavola con il pollice del cameriere ben piantato sul bordo del piatto, o quando i camerieri tentano di sfoggiare capacità da circo portando su un braccio fino a 4 o 5 piatti! ho assistito personalmente a queste scene con conseguente caduta del cibo in terra e circa 15 minuti prima che lo stesso fosse rimosso. se il locale non ha un direttore di sala – che sarebbe indispensabile – il titolare deve farsi carico di un breve briefing a tutto il personale prima del servizio, controllando divise e spiegando menu del giorno.
    il punto è che come molti hanno già detto, i ristoratori spesso si improvvisano e guardano solo al profitto, cercando ogni mezzo su cui risparmiare ( leggi contributi dei camerieri, contratti part time o spesso finanziati da regione o fondi europei) è ovvio che questo non è un incentivo per i camerieri/e a svolgere bene il proprio lavoro e a cercare di imparare. fare il cameriere , come scegliere l’alberghiero, è un ripiego, perchè non ci sono altre occasioni di lavoro. la soluzione? puntare sulla formazione! una volta usciti da scuola, devono essere previsti corsi e stages. bisogna però dire che non è tutto così nero, ci sono molti casi di sale non stellate, ben funzionanti, dove si comprende la fodamentale importanza del rapporto continuo, tra sala e cucina parte di un unico corpo : la sala è la faccia del locale, l’immagine che il locale trasmette al cliente, il loro comportamento fa si che un cliente ritorni e parli bene di quel locale o esca furioso e non rimetterà più piede in quel posto. Abbiamo in Italia esempi illustri di direzione di sala : così come gli aspiranti chef ( tutti vogliono diventare famosi , leggi effetto masterchef) fanno richiesta di stages e aspettano mesi in italia o all’estero per entrare nelle cucine stellate, altrettanto gli aspiranti addetti di sala dovrebbero fare , in questo modo la loro sarebbe davvero una dignitosa professione di cui non vergognarsi ma andare fieri, di essere comunicatori dell’eccellenza del locale al quale si appartiene, questo spetto al titolare, essere capace di costruire una squadra affiatata, stabile che duri nel tempo e diventi lo specchio dell’operato dello chef, del pizzaiolo e della cucina.

  • Salvatore

    (10 luglio 2016 - 08:14)

    Purtroppo è anche colpa dei proprietari che non ritengono il servizio ai tavoli importante,cercando sempre il personale che costi meno ed ecco che ci ritroviamo ad essere serviti dalla tatuata di turno,oppure dal giovanotto con le scarpe da running ed in jeans.

  • Marco Lungo

    (10 luglio 2016 - 09:31)

    Antonino, non è affatto un luogo comune e ti prego di farmi vedere almeno uno di questi bravi camerieri di alto livello tatuati. Facciamola finita nel cercare di difendere l’indifendibile con questa storia. Una persona che si “sfregia” e si buca con pezzi di metallo, non facendo parte di nessuna tribù, non manda messaggi positivi all’antistante, qui da noi. Te lo può spiagare qualsiasi esperto di marketing o anche solo di sociologia. Non va nel rapporto, perché qui da noi, ripeto, non è una scelta tribale, sociale, ma è una cosa che il soggetto fa per distinguersi o ritorcersi addosso qualcosa, il tatuaggio è percepito come forma di ribellione e, quindi, figurati come può percepirti appunto un cliente mediamente sopra una certa fascia d’eta. Che ti pensi, che va ad affidare i suoi denari per una scelta “importante” come nutrirsi, ad un “ribelle”? Lascia stare, su questa cosa non hai possibilità di avere ragione. In Italia non siamo una tribù africana o neozelandese o similare che sia. Siamo una nazione in cui fino a pochi decenni fa i tatuaggi ce li avevano solo chi era stato in carcere o era connesso alla malavita, oltre ai marinai che giravano il mondo. Siamo in una nazione nella quale il genitore a cui il figlio diceva che si andava a tatuare o a piercingare gli prendeva un colpo. Noi non abbiamo la cultura del tatuaggio, quindi chi ce l’ha è ancora “fuori” per molti e non è “fuori” per un motivo generalmente positivo. Quindi, se è ancora una cosa percepita negativamente da buona parte della società, a servizio è l’ultima cosa che devi avere, perché già ti fa perdere punti. Questo è il discorso. Ragiono esclusivamente con questo, in testa. Io penso solo agli eurini che il cliente deve dare al titolare per farlo felice e pagare tutti. Tra trenta-quaranta anni, quando tutti i benpensanti saranno morti, le cose saranno cambiate e forse i rapporti di forza saranno diversi. E, comunque, ci saranno tanti con le cicatrici per aver cercato di cancellarli. Il fenomeno della regressione è in aumento, infati, vatti a dare un’occhiata in giro su internet. Se non hai sicurezza tu, non puoi darne a chi ti deve affidare dei soldi, pochi o tanti che siano. Tieni sempre ben presente questo.

  • marco contursi

    (10 luglio 2016 - 10:28)

    Quoto Marco, oltretutto c’è un problema igienico sanitario perchè chi ha molti anelli o bracciali, o ha probabilmente una igiene minore poichè, si sa, si accumula sporco tanto che per chi lavora a contatto col cibo (caseifici,panettieri ecc), è richiesto di toglierseli.Un tatuaggio scuro esteso, anche da un senso di sporco perchè da molti percepito non come un’opera d’arte ma come una macchia. Chi serve ai tavoli non dovrebbe neanche essere eccessivamente peloso se non porta la camicia lunga perchè c’è il rischio concreto che un pelo finisca nel piatto.Per non parlare del sorriso.Persone con denti pietosi, non dovrebbero servire a tavola.Ma ripeto, i ristoratori cercano solo di risparmiare,almeno la gran parte.Esempio fresco, ristorante in località di mare, cerca personale “Urgente” da 5 giorni e si lamenta che nessuno va a lavorare…..ho appena fatto chiamare ad un amico per curiosità……risultato orario di lavoro dalle 10.30 alle 16 e dalle 18.30 a quando si finisce (mai prima delle 2 sicuro),comprese le pulizie di fine serata….per una ricca paga di 850 euro. Sono circa 12-13 ore al giorno e c’è solo mezza giornata di ferie.Facendo due conti vengono circa 2.5 euro all’ora…..se mi metto fuori a una chiesa o un supermercato guadagno di più.Ho visto ristoranti anche di fascia medio-alta in cui i camerieri prima del servizio lavavano a terra…..ma è normale che uno che deve lavorare a contatto con le persone si debba fare un bagno di sudore prima????

  • Marco Lungo

    (10 luglio 2016 - 10:46)

    Marco, è chiaro che buona parte del problema parte dai titolari, è più che sottointeso nel mio pezzo, cavolo, sono loro che spendono soldi in arredamento, chef, consulenze, stampa, e poi danno 850 euro a persone come l’amico tuo. E che pretendono, Raoul Bova fresco e lindo in giro per i tavoli???

    Torniamo sempre lì, alla scarsa capacità imprenditoriale che c’è nella ristorazione.

    Da noi ci sono i “prenditori”, il prefisso “im” è quasi sempre inutile.

  • Mondelli Francesco

    (10 luglio 2016 - 10:53)

    Tutto condivisibile e….purtroppo da tempo messo in preventivo .Ad ogni buon conto ,se il primo lavoro dovesse lasciargli un pò di tempo libero ,le consiglierei di andare a far parte dei docenti di quella sorta di università che Dominga Cotarella e parenti vari stanno mettendo su nella sede della loro azienda che andrà ad occuparsi per l’appunto
    della preparazione del personale di sala :sono convinto che il suo contributo sarebbe molto significativo.PS.Avanti così e ……..a piccoli passi verso la riconquista della perduta civiltà.FM.

  • Marco Lungo

    (10 luglio 2016 - 15:14)

    Grazie Francesco!!! Non so nulla dell’iniziativa di Dominga Cottarella, vedrò di informarmi. Nella mia passata vita aziendale ho insegnato Comunicazione Non Verbale, Conoscenza ad Impatto, Prossemica ed altre cose inerenti il 95% di ciò che viene realmente comunicato, di cui solo il 5% circa è verbale. Non sono magie, sono razionalizzazioni di cose che tutti noi, più o meno, avvertiamo. E sulla Sala, quando ho applicato queste cose, i risultati sono stati a volte sorpendenti. Grazie dell’apprezzamento, grazie di cuore!

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