Roma. Ristorante Giuda Ballerino! di Andrea Fusco per non dimenticare il riso alla carbonara!

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Giuda Ballerino! Lo chef Andrea Fusco

Andrea Fusco, con il suo ristorante Giuda Ballerino! si è trasferito all’hotel Bernini Bristol, in piazza Barberini.
Lasciamo on line questa recensione per archivio, in attesa di provarlo nella nuova sede.

di Virginia Di Falco

Tra le stelle Michelin riconfermate a Roma nell’edizione 2014 c’è quella di Andrea Fusco, lo chef appassionato di fumetti che a Largo Appio Claudio, su via Tuscolana, ha il suo angolo gourmet – sei tavoli sei – accanto all’osteria e al wine bar.

Giuda Ballerino! Uno scorcio della sala ristorante

Un posticino lontano dai soliti circuiti — anche se a pochi passi da due luoghi venerati dal popolo foodie: la pizzeria  Sforno di Stefano Callegari e la macelleria-gastronomia di Roberto Liberati.
La saletta del ristorante è arredata con i colori e i disegni dei fumetti più famosi, con un approccio che riflette quello della cucina: giocoso, divertente ma che si prende anche molto sul serio. Proprio come ha scritto Hugo Pratt dell’arte del fumetto: sarà anche solo disegnata, ma è pur sempre letteratura.

Giuda Ballerino! il benvenuto tricolore

Si comincia con un benvenuto molto indovinato, con clorofilla di rucola, crema di ricotta e salsa di pomodoro crudo e mentre viene versata quest’ultima ritrovi all’improvviso nel piatto il tricolore (un piccolo omaggio dello chef pensato per il 150mo). L’equilibrio tra grassezza e acidità prepara al meglio, e le papille, rinfrescate, ringraziano. Il secondo benvenuto si chiama “Giochi sui sapori di Roma”, serviti in una piccola scatola di legno, tre bocconi dal quinto quarto: un morso piccantino di coda alla vaccinara, un micro panino morbido ai broccoli con dentro le animelle e un bon bon fritto di trippa velato di pecorino a mo’ di zucchero. Tutto molto gustoso.

Giuda Ballerino! Il gioco con il quinto quarto

E così, proprio come dovrebbe essere sempre, il benvenuto dello chef da’ la cifra, il registro discorsivo, del pasto.
Infatti si continua con un riferimento sempre molto preciso alla tradizione della cucina romanesca ma, allo stesso tempo, con tecnica e con mano decisa, esperta ma anche lieve e divertita.
L’antipasto scelto dalla carta è ormai un classico del Giuda Ballerino, anzi, un “intoccabile”, per dirla col menu: le ostriche in tempura servite con le prugne caramellate alla malvasia e una fettina di cotechino croccante. Una vera goduria, con le diverse consistenze che si inseguono e si completano e la prugna che ad un certo punto vi sembrerà un frutto di  mare.

Giuda Ballerino! L’ostrica in tempura

Leggeri i tortelli con il ripieno di triglia e il suo brodetto. L’esaltazione efficace di un pesce che spesso si fatica a trattare in maniera semplice e assoluta.
Un piatto decisamente opulento il risotto alla carbonara, un vero coup de théâtre, dove il riso è davvero solo il mezzo: il messaggio resta la ricetta più amata della cucina romana ed ogni boccone è cremoso e appagante.

Giuda Ballerino! i tortelli di triglia
Giuda Ballerino! il risotto alla carbonara

Esecuzioni senza sbavature, con punti di cottura più che indovinati sia per il baccalà in oliocottura con crema di cavolfiore e vaniglia, aria di prezzemolo e polvere di olive nere (e qui il palato campano fa un tuffo nella memoria delle vigilie di Natale) che per il piccione, con le coscette croccanti e il petto di un bel rosa, accompagnato da confettura di rape rosse e crema di zucca con un’idea di cannella.
Buoni anche i pani (ottimo quello di farro e miele) e i grissini; in sala c’è competenza e una giusta dose di cura e attenzione all’ospite, con Andrea Fusco che porta di persona, al tavolo, le sue divertenti creazioni.

Giuda Ballerino! il baccalà in oliocottura
Giuda Ballerino! il piccione
Giuda Ballerino! il pane di farro e miele

Carta dei vini sostanziosa, con proposta di abbinamento al bicchiere, per ciascun piatto. I calici per l’acqua sono elegantissimi, diversi per ogni tavolo. Peccato solo per la tovaglia in tessuto lucido, così come i tovaglioli (neri, per giunta) che non sono mai piacevoli al contatto con la bocca.
Chiusura dolce purtroppo non all’altezza della cena, nonostante l’ottimo pre-dessert, un micro cannolo siciliano croccante e saporito su crema di Calvados e gelato ai cachi. Deludono molto, infatti, i mini babà all’anice, eccessivamente inzuppati, tanto da risultare molli e nulla hanno potuto una timida crema pasticcera e una troppo zuccherina confettura di visciole. E anche la suggestione anni Settanta del biscotto saiwa e semifreddo di gianduia vivacizzato dagli sciroppi alla menta, orzata e amarena solletica la memoria “di chi c’era” ma in realtà la mattonella di cioccolato risulta slegata dal resto.

Giuda Ballerino! il pre dessert
Giuda Ballerino! i mini baba’
Giuda Ballerino! il semifreddo al gianduia

Una caduta, tuttavia, che vogliamo immaginare accidentale e che, soprattutto, non compromette l’impressione generale di una cucina molto riuscita, ricca, fantasiosa, in un’atmosfera nel complesso rilassante e piacevole, con l’idea guida giocosa dello chef che finisce per essere contagiosa, anche per chi è cresciuto senza Dylan Dog.

 

Giuda Ballerino!
Largo Appio Claudio, 346
tel. +39 06 71584807
Ristorante: aperto solo la sera, e domenica a pranzo. Chiuso il mercoledi.
Osteria: sempre aperta
www.giudaballerino.com
info@giudaballerino.it 
Al ristorante, diversi menu degustazione a 70 e 95 euro.

Un commento

  • Francesca

    (2 dicembre 2013 - 10:13)

    Andrea Fusco è senz’altro il mio chef preferito!Vado poco a Roma ma ogni volta cerco di andare a mangiare le sue delizie:-) Il piccione è semplicemente….esilarante.

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