Sagne e fagioli di Acquaviva con cipolla fritta: piatto della memoria molisana

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Sagne e fagioli di Acquaviva con la cipolla fritta

di Silga Panzera

Con la mente vado a ritroso e cerco di ritrovare i sapori, i profumi, i racconti di quella nonna classe 1893 che prendendomi le mani mi raccontava dei suoi tempi e spesso si ritrovava a parlare dei fagioli che rappresentavano un importante sostentamento per le famiglie di Acquaviva.

Mi parlava spesso di un semplice piatto che si realizzava con ingredienti poveri: sagne e fagioli con la cipolla fritta.

Sagne e fagioli

Di

Ingredienti per 5 persone

  • 350 grammi di fagioli di Acquaviva d’Isernia già lessati;
  • 500 grammi di “Sagne” impastate solo con acqua e farina e rigorosamente fatte in casa con la tecnica del matterello, della spianatoia e… di gesti sapienti;
  • tre cipolle bianche medie;
  • 200 grammi di olio extravergine

Preparazione

Lessare i fagioli di Acquaviva, far soffriggere le cipolle affettate nell’olio extravergine.
Aggiumgere i fagioli
Lessare le “Sagne” in abbondante acqua salata e dopo pochi minuti dall’ebollizione trasferirle nella padella dove sono state soffritte le cipolle aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura della pasta
Girare con la “cucchiarella” e continuare la cottura per raggiungere la giusta untuosità e consistenza al piatto

Le note di Silga:
• lessare i fagioli nelle classica Pignata senza mai girarli con il cucchiaio;
• Salare i fagioli solo a fine cottura per evitare che la buccia, estremamente sottile, si rompa
• Se il piatto si cucina d’inverno aggiungo all’olio extravergine una parte di lardo fresco insaporito con il rosmarino;
• fare la sfoglia delle “sagne” non troppo sottile;
• Lessare le cipolle prima di soffriggerle: il loro sapore sarà più delicato.

Vini abbinati: Tintilia molisana