Sal De Riso: bello il cake design, ma solo sulle torte buone

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Sal De Riso e le pastiere

di Santa Di Salvo

C’era una volta il «coppetiello», detto anche cornetto, insomma il «sac à poche», la tasca del pasticciere che serve a decorare le torte con uno stile tutto italiano fatto di ghirigori al cioccolato, alla crema al burro, alla glassa di zucchero. L’ideale per torte a più piani, ricoperte di morbida pasta di mandorle. «Perché è molto più buona della pasta di zucchero».

Sal De Riso, gran maestro dell’alta pasticceria, ricorda le regole del Cake Design all’italiana, che neanche si chiamava così finchè non sono arrivati gli americani a parlare di «wedding cake».

Insomma, tutto da rifare?
«Eh no, siamo noi a dover modellare la tendenza alle nostre tradizioni, non viceversa».

Infatti l’esplosione del Cake Design non deve farci dimenticare che lo stile italiano non è necessariamente lo «sugarcraft», cioè la decorazione dei dolci con impasti composti di zucchero. Perché questa passione collettiva? “In realtà, le torte nuziali sono un classico da sempre. Oggi si sono solo moltiplicate le occasioni (comunioni e lauree, compleanni e festa di bambini). Noi pasticcieri italiani ci adeguiamo, ma con schemi diversi. Il mondo anglosassone costruisce monumenti a più piani, usando cake al burro più solidi del nostro pan di spagna. Il volume maxi richiede molte ore fuori dal frigo, dunque c’è bisogno di basi sode e creme ricche di zucchero».

Ma la torta più morbida non è anche più buona?
«Sicuramente sì, perciò in Italia preferiamo basi finte con dischi di polistirolo e sopra morbidi pan di spagna a strati farciti di crema pasticciera o chantilly. Sotto la decorazione la torta, quella vera, resta squisita».
Il bello e il buono non possono che andare insieme…
«Questa è la nostra regola: mai sacrificare l’estetica al gusto. Purtroppo, talvolta arriva la sposa con la foto, già decisa a farne una torta a prescindere dal sapore».
Si lavora con tanto di disegni e modellini. Tra più di 400 cake documentati, quali i più richiesti e i più estrosi?
«Lavorando in Costiera Amalfitana, ci chiedono spesso torte di mare. Cioè con stelle, conchiglie, pesci e vele. Tra le più originali, quella realizzata a Villa Cimbrone per un entertainer della tv americana. Una torta con una sensuale sirena che sfiora l’acqua con la mano inanellata. Per un politico romano mi hanno chiesto una torta che raccontasse le sue passioni: una roulette, una valigia e il logo della Ferrari».
E i bambini, protagonisti di feste e festini?
«Per loro fiori, farfalle, Peppa Pig e la banda Disney. Una danzatrice in erba ha avuto anche la torta con tutù in tulle».
Ma davvero oggi la torta piace così?
«Non a tutti. Io per primo auspico un ritorno al decoro minimale: il dolce buono e bello ma non tanto costoso. Per un medio wedding cake (cento persone) si va dai 700 ai 1000 euro, la pasta di zucchero costa 35/40 euro al chilo. Però il Cake Design è una forma d’arte. Oggi molte giovani diplomate nei licei artistici applicano i loro studi in Decorazione sul cibo. Va bene, c’è bisogno di questa manualità. L’importante è che sappiano anche fare i dolci. Vedo molti personaggi tv che fanno bei decori su torte immangiabili…».

La ricetta della torta ideale?
«Bella, buona e accessibile. La vera pasticceria non è una moda».