Salerno, Osteria del Taglio

Osteria del Taglio, flan di zucca, salsa di caprino e polvere di crudo di Parma

Osteria del Taglio
Vicolo Ruggi D’Aragona, 10-12 (Piazza Portanova)
Aperto a pranzo e a cena
www.osteriadeltaglio.it
Chiuso: domenica sera e martedi
Tel. 089 924 3333

L’Osteria del Taglio a Salerno si conferma – anche in questo assaggio d’autunno – una delle proposte più valide in città.
Mimmo Vicinanza sembra essersi ambientato proprio bene e Ciccio Costantino ha deciso che da grande vuole fare l’oste e dunque si muove tra i tavoli proprio come un oste deve fare: la giusta simpatia e la battuta sempre pronta, il consiglio sul menu, l’attenzione ai gusti dell’ospite.
La sala è piccola ma accogliente (e lo sarà ancora di più con il nuovo tovagliato e mise en place), l’atmosfera familiare, i tempi tra cucina e servizio ben coordinati.

Osteria del Taglio, scorcio della sala con cucina a vista

Osteria del Taglio, un angolo della sala

Il menu parla di territorio e tradizione, in maniera immediata ed efficace. Poi però lo chef ci mette del suo: tecnica, passione e personalità. Con gli anni i suoi piatti sono più convincenti, nessuna variante alle ricette classiche è fatta per stupire,  semmai per suggerire un abbinamento più indovinato o semplicemente una cottura più leggera e, dunque, moderna.

Osteria del Taglio, il pane

Si può cominciare con la zucca di stagione: un flan con salsa di formaggio caprino e polvere di crudo di Parma; delicatezza e dolcezza della zucca bilanciate da grassezza e sapidità; bocconi morbidi, quasi soffici in una combinazione ben riuscita.

Tutti i piccoli pani sono fatti in casa, la carta dei vini è piccola ma sostanziosa e propone una discreta selezione della produzione territoriale.

Sempre tra gli antipasti, gradevole e delicata la triglia agli agrumi, servita con purea di ceci e una cialda ai pistacchi salati; mentre è un corroborante benvenuto alla stagione autunnale la versione a zuppa della trippa, con crema di patate e profumata con erbette aromatiche. Infine, golose anche per i bambini, le ‘pepite di alici’, piccole polpette servite su una crema di patate e porri.

Osteria del Taglio, triglia agli agrumi, purea di ceci e cialda ai pistacchi salati

Osteria del Taglio, petite di alici su crema di patate e porri

Osteria del Taglio, la trippa

Tra i primi piatti, ricco e goloso lo spaghettone di Gragnano con crema di peperoni arrostiti, olive e crema leggera di pecorino; leggeri i ravioli di ricotta nella versione con i gamberi, con una bisque saporita e agrumata come salsa.
Sempre eseguita a regola d’arte la Genovese con ziti spezzati del Pastificio dei Campi (rigorosamente lasciata nel piatto la minutaglia di pasta, a rendere più goduriosi gli ultimi bocconi da accompagnare ai pezzetti di carne).

Osteria del Taglio, spaghettoni con crema di peperoni arrostiti, olive e crema leggera di pecorino

Osteria del Taglio, ravioli di ricotta con gamberi in salsa agli agrumi

Osteria del Taglio, genovese con candele spezzate

Buono l’agnello con le verdure appena scottate, diremmo quasi trattate con rispetto: questo forse è il tratto più verace ed interessante di Mimmo Vicinanza. La sua attenzione spasmodica a tutto ciò che è vegetale; anche quando si tratta di accompagnamento ad un piatto o semplice abbinamento, verdure ed ortaggi riescono sempre a distinguersi in maniera netta.

Osteria del Taglio, piccolo carrè di agnello farcito con burro, santoreggia e verdure spadellate

Osteria del Taglio, pre dessert crema di mou con biscotti

Dopo un simpatico pre dessert al mou, che a più di qualche generazione fa ritornare bambini, si chiude con dessert molto indovinati e mai eccessivamente zuccherini: dalla cheesecake con sugo di melograno e chicchi di uva fragola, al morbido alla pera con croccante alle noci e salsa al basilico, un dessert al cucchiaio per nulla stucchevole, poco dolce, quasi una versione elegante del cacio con le pere. Fragrante e non scontato il tortino alle mele servito con una crema al finocchietto.

Osteria del Taglio, cheesecake con sugo di melograno e chicchi di uva fragola

Osteria del Taglio, morbido alla pera con croccante alle noci e salsa al basilico

Osteria del Taglio, tortino ai fichi con crema al finocchietto

Nel complesso, una esperienza da fare, soprattutto se si apprezzano ambienti non formali ma cucine solide: ancora una dimostrazione – semmai ce ne fosse bisogno – che il mestiere di cuoco e quello di oste non si improvvisano.

Osteria del Taglio: Mimmo Vicinanza e Ciccio Costantino

Per un pranzo completo spenderete tra i 40 e i 50 euro. Vini con ricarichi giusti e professionali.