Salsiccia e friarielli, la ricetta perfetta e i suoi segreti

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Un classico partenopeo: salsicce e friarielli

di Bruno Macry

Uno dei capisaldi della cucina partenopea e campana in genere. Sodalizio povero, scontato, forse banale (o meglio banalizzato) ma se fatto utilizzando materie prime di qualità, suscita grandissime emozioni.
Si fa presto a dire “salsicce e friarielli”! Ma quanti hanno avuto il piacere di assaporare un “salsicce e friarielli” fatto “a mestiere”? Quanti hanno avuto la fortuna di provare friarielli “di casa”, quelli cresciuti nell’orto dietro casa, callosi, croccanti, di un brillante verde intenso e dal sapore decisamente, piacevolmente amaro? Quanti conoscono il profumo e la sapidità delle carni contenute in una salsiccia di maiale cresciuto cibandosi unicamente di erbe selvatiche, “granone” e pane bagnato?

Siamo sicuri che tutti utilizzino aglio nostrano, e non quello ammuffito cinese? Ed il peperoncino? Deve essere fresco, capace di conferire alla pietanza sapore e profumo oltre alla necessaria carica di forte. L’olio, infine, inutile dirlo, d’oliva e di quelli buoni.

Salsicce e friarielli

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 2 “capi” di salsiccia di maiale “a metro”, da 400-500 grammi ognuno
  • 3 fasci di friarielli
  • 2 spicchi di aglio
  • olio d'oliva
  • peperoncino fresco
  • sale.

Preparazione

Mondare i friarielli, togliendo i gambi e le foglie più rovinate. Nel frattempo mettere la salsiccia in una padella e coprire di acqua. Dopo circa 10 minuti, con i rebbi di una forchetta punzecchiare* leggermente la salsiccia, in modo che parte del grasso finisca in acqua.
Cuocere ancora per altri 5 minuti. Eliminare tutta l’acqua e, nella stessa padella unire l’olio, uno spicchio di aglio schiacciato, lasciando rosolare lentamente il tutto per circa 10-15 minuti.
In una padella a parte, lasciare rosolare l’altro spicchio di aglio schiacciato nell’olio, unire i friarielli, salare ed incoperchiare.
Appena i friarielli si sono leggermente ammosciati, scoprire, profumare con il peperoncino e continuare la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti circa.
Unire le salsicce nella padella con i friarielli e lasciare insaporire per altri 5 minuti. Servire caldo. Buono anche freddo per imbottire un bel “culurcio” di pane cotto a legna.

*Non punzecchiarle significa avere un prodotto più morbido e più umido all’interno (come le preferisco io). Punzecchiarle, invece, le libera sì dal grasso, ma le rende anche più dure.

Vini abbinati: Piedirosso dei Campi Flegrei o del Vesuvio

4 commenti

  • Lorenzo

    (27 gennaio 2014 - 22:50)

    Mai coprire i friarielli , niente puntura e niente aqua fai salsicce in brodo orrore , si possono usare le lingue di cane al posto sei friarielli e tutta nata cosa magnatavill

  • Carmine

    (29 settembre 2014 - 18:36)

    Mmhhhh aglio olio peperoncino e lingue di cane(la mamma di tutti i friarielli) senza coprire e col sale…senno’ diventano grigi

  • Anna Maria Aiello

    (16 dicembre 2015 - 05:09)

    Mia nonna napoletana doc ,diceva che era d’obbligo cucinare le salsicce prima in po’ d’olio per farle rosolare (cosi’vengono impermeabilizzate e tutti sapori restano dentro) e poi aggiungeva un po’ d’acqua per farle cucinare dentro (la carne di maiale non cotta bene puo’essere pericolosa)poi tirando la cottura l’acqua scompariva e infine l’ultima rosolatura ,quindi niente salsicce bollite ma cotte alla perfezione♡
    Questa antica tecnica di cottura la si trova anche nella cucina orientale per esempio per fare i Gyoza (ravioli) giapponesi.io ora vivo in Giappone, e sono appassionata di cucina in particolare napoletana

  • lina del gaudio

    (16 gennaio 2016 - 14:19)

    Io le salsicce le punzecchio un po’ e le faccio cuocere non con l’ acqua ma col vino bianco. Quando sono cotte aggiungo l’ olio e le faccio rosolare. Poi le tolgo dal tegame e in quello stesso condimento tuffo i friarielli (rigorosamente a crudo) e il peperoncino. Alla fine aggiusto di sale.

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