Salsiccia e friarielli, la ricetta perfetta e i suoi segreti

23/12/2016 9.1 MILA

Un classico partenopeo: salsicce e friarielli

di Bruno Macry

Uno dei capisaldi della cucina partenopea e campana in genere. Sodalizio povero, scontato, forse banale (o meglio banalizzato) ma se fatto utilizzando materie prime di qualità, suscita grandissime emozioni.
Si fa presto a dire “salsicce e friarielli”! Ma quanti hanno avuto il piacere di assaporare un “salsicce e friarielli” fatto “a mestiere”? Quanti hanno avuto la fortuna di provare friarielli “di casa”, quelli cresciuti nell’orto dietro casa, callosi, croccanti, di un brillante verde intenso e dal sapore decisamente, piacevolmente amaro? Quanti conoscono il profumo e la sapidità delle carni contenute in una salsiccia di maiale cresciuto cibandosi unicamente di erbe selvatiche, “granone” e pane bagnato?

Siamo sicuri che tutti utilizzino aglio nostrano, e non quello ammuffito cinese? Ed il peperoncino? Deve essere fresco, capace di conferire alla pietanza sapore e profumo oltre alla necessaria carica di forte. L’olio, infine, inutile dirlo, d’oliva e di quelli buoni.

Salsicce e friarielli

Ricetta di Bruno Macry

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Ingredienti per 4 persone

  • 2 “capi” di salsiccia di maiale “a metro”, da 400-500 grammi ognuno
  • 3 fasci di friarielli
  • 2 spicchi di aglio
  • olio d'oliva
  • peperoncino fresco
  • sale.

Preparazione

Mondare i friarielli, togliendo i gambi e le foglie più rovinate. Nel frattempo mettere la salsiccia in una padella e coprire di acqua. Dopo circa 10 minuti, con i rebbi di una forchetta punzecchiare* leggermente la salsiccia, in modo che parte del grasso finisca in acqua.
Cuocere ancora per altri 5 minuti. Eliminare tutta l’acqua e, nella stessa padella unire l’olio, uno spicchio di aglio schiacciato, lasciando rosolare lentamente il tutto per circa 10-15 minuti.
In una padella a parte, lasciare rosolare l’altro spicchio di aglio schiacciato nell’olio, unire i friarielli, salare ed incoperchiare.
Appena i friarielli si sono leggermente ammosciati, scoprire, profumare con il peperoncino e continuare la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti circa.
Unire le salsicce nella padella con i friarielli e lasciare insaporire per altri 5 minuti. Servire caldo. Buono anche freddo per imbottire un bel “culurcio” di pane cotto a legna.

*Non punzecchiarle significa avere un prodotto più morbido e più umido all’interno (come le preferisco io). Punzecchiarle, invece, le libera sì dal grasso, ma le rende anche più dure.

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6 commenti

    Lorenzo

    (27 gennaio 2014 - 22:50)

    Mai coprire i friarielli , niente puntura e niente aqua fai salsicce in brodo orrore , si possono usare le lingue di cane al posto sei friarielli e tutta nata cosa magnatavill

    Carmine

    (29 settembre 2014 - 18:36)

    Mmhhhh aglio olio peperoncino e lingue di cane(la mamma di tutti i friarielli) senza coprire e col sale…senno’ diventano grigi

    Anna Maria Aiello

    (16 dicembre 2015 - 05:09)

    Mia nonna napoletana doc ,diceva che era d’obbligo cucinare le salsicce prima in po’ d’olio per farle rosolare (cosi’vengono impermeabilizzate e tutti sapori restano dentro) e poi aggiungeva un po’ d’acqua per farle cucinare dentro (la carne di maiale non cotta bene puo’essere pericolosa)poi tirando la cottura l’acqua scompariva e infine l’ultima rosolatura ,quindi niente salsicce bollite ma cotte alla perfezione♡
    Questa antica tecnica di cottura la si trova anche nella cucina orientale per esempio per fare i Gyoza (ravioli) giapponesi.io ora vivo in Giappone, e sono appassionata di cucina in particolare napoletana

    lina del gaudio

    (16 gennaio 2016 - 14:19)

    Io le salsicce le punzecchio un po’ e le faccio cuocere non con l’ acqua ma col vino bianco. Quando sono cotte aggiungo l’ olio e le faccio rosolare. Poi le tolgo dal tegame e in quello stesso condimento tuffo i friarielli (rigorosamente a crudo) e il peperoncino. Alla fine aggiusto di sale.

    Superumby

    (23 dicembre 2016 - 12:24)

    Io i friarielli li faccio prima sbianchire.
    Una cottura veloce in acqua bollente per poi buttarli in acqua e ghiaccio.
    Mantengono un bel colore rimangono callosi. Poi rosolatura in padella.

    luca

    (23 dicembre 2016 - 17:44)

    Superumby alle 12,24 ha riacceso il DIBATTITO iniziato nel 2014.
    Sono pochi, ormai, i commenti su tutti i blog e non è un bene, ma non è il momento per approfondire questo fenomeno ma per dire qualcosa su questa semplice ma buona ricetta della TRADIZIONE: per me è una salsiccia in padella e uno stufato di friarielli uniti in un unico piatto, ma cucinati separatamente.
    E sulla tecnica di cottura dei due ingredienti si gioca il risultato finale.
    La salsiccia la preparo come la nonna di Anna Maria Aiello, cioè inizio con una rosolatura della salsiccia: per roslare bene tutta la circonferenza la divido in pezzi più piccoli che smuovo spesso. La temperatura è vivace e si può fare sia a secco sia con un filo d’olio. Aumentando ancora l’olio cambia anche il risultato finale, è ovvio ma bisogna regolarsi anche in base a problemi dietetici. Dedico molta attenzione a questa fase della rosolatura perché il sapore e aroma della reazione di Maillard è determinante. Come Superumby preparo i friarielli e dopo una buona rosolatura in padella completo la cottura con la salsiccia. Non uso vino.
    Detto questo, penso che anche la cottura del post ci sta come altre varianti che si trovano in rete: rispetto il gusto personale degli altri.
    .
    Contesto soltanto l’ennesima denigrazione dell’aglio cinese quando si legge: “Siamo sicuri che tutti utilizzino aglio nostrano, e non quello ammuffito cinese?”.
    Poi ancora: “Quanti conoscono il profumo e la sapidità delle carni contenute in una salsiccia di maiale cresciuto cibandosi unicamente di erbe selvatiche, “granone” e pane bagnato?
    Io lo conosco ma non raccontiamo(ci) le favole. O credete a tutto quello che vi …raccontano…le migliaia di disciplinari…che punteggiano l’Italia?

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