La Terra di Salvatore Bianco. L’Evoluzione del Comandante dell’Hotel Romeo

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Salvatore Bianco
Salvatore Bianco

di Ugo Marchionne

Il Comandante dell’Hotel Romeo
Napoli, Via Cristoforo Colombo 45
Tel. 081.0175001
www.romeohotel.it
Aperto la sera. Sui 90 euro

Tutto si modifica, matura, muta. Così come le materie prime, anche gli chef che le adoperano si evolvono con il passare del tempo e con loro si evolvono i loro ristoranti e le loro idee di cucina. Un chiarissimo esempio di questo processo è possibile scoprirlo al Comandante Restaurant del Romeo Hotel di Napoli. Dopo anni di sperimentazione lo chef stella Michelin Salvatore Bianco è finalmente riuscito ad esprimere la sua filosofia. Il Comandante è sensibilmente cambiato rispetto al passato, non solo nell’ estetica, ma anche nelle proposte enologiche. La nuova carta, messa a punto dal sommelier Mario Vitiello: tanti classici, tanti champagne ovviamente immancabili per una struttura del calibro del Romeo, ma anche molta Campania e molto estero. Dalla Francia al Libano passando per Israele e per l’Australia. Il ristorante dedicato all’ammiraglio Achille Lauro ha un grande look tirato a lucido.

Posto d’onore, gli anglofoni come me lo definirebbero waterfront, in realtà è uno splendido 16:9 a tutto schermo sul golfo di Napoli. Ligne de table e luci ovviamente curatissime, senza nessuna sbavatura. Il dettaglio e la predominanza del nero è ovviamente una scelta esterofila, bisogna comprenderla, tanto il Vesuvio lo si ha di fronte a sè. Atterrisce un po’ come sala questo lo si deve dire però alla fine gli elementi che ci riconducono alla napoletanità sono presenti. Basta scoprirli.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Tavolo
Comandante Dell’Hotel Romeo, Tavolo

Aperitivo. Si parte. Rimaneggiato e ripensato più volte da Salvatore Bianco, l’aperitivo è il terreno dove lo chef si cimenta in maniera più spensierata con la sperimentazione. Raviolo di pasta “matta” senza lievito ripieno di ricotta fermentata con gel di piselli; Sablé di mandorle con melanzane confit e pomodori corbarini al nero di seppia; Tartelletta di spuma di mortadella marinata al limone e gelatina di aceto balsamico, Mini Tacos con gel di peperoni e kefir fermentato; Grissino artigianale. Ciò che rimane impressa più di ogni altro elemento è la ciliegia di insalata russa di gamberi con maionese agli agrumi nappata in gelatina di barbabietola. Sensuale, suadente, una piccola tentazione che con una bollicina tra quelle consigliate dal giovane e saputo sommelier, ci sta divinamente. Un peccatuccio che ci si può concedere visto che le note agrumate sia nella “ciliegia” sia nella tartelletta tendono a smorzare la nota rotonda e ricca della maionese e della mortadella. Well done!

Champagne selezionato da Mario Vitiello: Bruno Paillard Premiere Cuvee sboccatura 2013. Sicuramente adatto anche ai più giovani, tannicità percettibile, a suo modo una lama, non sempre precisissima, ma la nota di pesca matura, di susina gialla hanno uno spettro d’azione molto ampio e si lasciano godere senza invadere.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Champagne
Comandante Dell’Hotel Romeo, Champagne

Service please! Il percorso comincia ed è un percorso di terra. La nostra terra. La Campania. Uovo 65° con crema di mozzarella affumicata, spuma di patate e spezie. Esteticamente di grande impatto, la polvere di spezie ricorda nei colori un quadro di Guttuso. Un piatto da scoprire, il non poterlo comprendere nella sua completezza sicuramente interdice ed incuriosisce ma bisogna aspettare. Manca qualcosa.

Una generosa dose di lamelle di tartufo nero di Bagnoli Irpino. E la Campania ritorna. Quella vera.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Tartufo
Comandante Dell’Hotel Romeo, Tartufo

Il piatto ora è completo. Ed è uno di quei piatti che io amo definire da W.O.W Factor! Ciò che colpisce di questo piatto è che Salvatore Bianco in realtà lascia parlare il piatto. Assaggiandolo infatti si disvelano dei dadini croccanti di pane integrale. L’ eroe non cantato. L’elemento che lo tiene insieme. Cottura centratissima dell’ uovo, calda ed avvolgente la nota morbida della mozzarella e della spuma montata di patate ed il crunch del pane che offre un contrasto che rende questo signature dish del Romeo ancora più intrigante. La nota terrosa del tartufo nero sicuramente è presente. Il tartufo bianco quando disponibile però, sarebbe il coronamento ideale di una proposta comunque giustamente inamovibile dalla carta del Romeo. L’acqua canadese con minerali fluorati, pensata per pulire la bocca è solo una nota a margine.

Comandante Dell'Hotel Romeo,
Comandante Dell’Hotel Romeo,

Secondo degli antipasti: Animella di vitello, mela e crema di erbe. Consistenza e cottura della materia prima esemplare. Sembra quasi di assaporare del midollo. Tenerezza e rotondità delicate, avrei amato qualche cristallo di sale in più, la selezione di sali del Comandante ha il suo ruolo. Quello che tiene la portata insieme e ne mette ancor di più in risalto i sapori è non tanto la mela verde, ma la mostarda di mele servita in completamento. L’ acidità e a tratti la piccantezza della mostarda sono un perfetto antagonista al sapore tondo di un’ animella a temperatura ideale. Il sapore forte non si percepisce per nulla. Chiaro indice di qualità della materia e capacità tecnica.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Animella, mele e crema di erbe
Comandante Dell’Hotel Romeo, Animella, mele e crema di erbe

Risotto con emulsione di curcuma e pomodorini gialli, limone salato e cozze. La descrizione tecnica del maestro Luciano Pignataro su questo risotto è la giusta sintesi letterale delle sensazioni gustative provate. Spinto sulle acidità e ben eseguito tecnicamente. Un risotto a mio avviso giocato quasi sui sapori che rievocano il Kerala in India. La curcuma, la composta di limone salato. Lo definirei come un “Senza Confini”. Coloro che non amano le note speziate però, sicuramente dovranno approcciarsi ad esso con cautela. La persistenza al palato della curcuma è decisa, così come quella della composta. Ciò nonostante il piatto è molto ben riuscito e la crema di broccolo in verde e il piatto di servizio di pietra rossa gli conferiscono una presenza scenica potente. Potrebbe tranquillamente esserci in ambiance la melodia di un sitar e il cerchio si chiude.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Risotto
Comandante Dell’Hotel Romeo, Risotto

Secondo dei primi è lo stracotto di manzo, cipolla fondente e tonno essiccato. Questo è uno di quei piatti che lascia il segno, uno di quelli che sicuramente rimarrà impresso, quello che si trasformerà in un ricordo da associare alla cena. L’ approccio non è dei più semplici. Va inquadrato per quello che è: lunga cottura della carne e della cipolla dal sapore intenso, concentrato, ristretto. Non è solo questo, è di più, è la genovese secondo Salvatore Bianco quindi rievoca il Giappone. Tempo chiama tempo. Così come il piatto campano richiede una lunga preparazione, anche il katsuobushi, le sfoglie di tonno essiccato richiedono una cura particolare. Aleggia ovviamente un’ aura familiare, arricchita dalla nota scenica del kastuobushi che ondeggia al calore e dalla sua salinità. Un altro signature dish a firma di Salvatore Bianco, la cui bontà richiamerebbe una porzione di servizio un minimo più generosa. Il golfo di Napoli si affaccia sulla baia di Osaka, dove il bonito viene essiccato.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Genovese del Romeo
Comandante Dell’Hotel Romeo, Genovese del Romeo

D’un tratto una sorpresa dalla cucina. Inaspettata. Porcino, ciliegia fermentata, lampascione marinato su salsa di provolone del Monaco. Una sorpresa che ha completamente cambiato la concezione che avevo dello chef. Un piatto che non dovrebbe funzionare e invece si tiene insieme magnificamente. Un assemblaggio questo sì, ma saputo. Pensato con grande perizia. Se venisse servito come amouse-bouche sicuramente farebbe cominciare la degustazione con un punto di domanda. Tutto sarebbe una sorpresa. Sicuramente caratterizzato da sapori forti, materici, spinti ancora una volta all’ estremo. Le componenti di completamento, il jus di carne e la polvere di porcini sono scelte per far venir fuori ancor di più la prepotenza del piatto. Non certamente per palati troppo delicati. Sconvolgente. Life changing.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Porcino, Ciliegia e Lampascione su Provolone del Monaco
Comandante Dell’Hotel Romeo, Porcino, Ciliegia e Lampascione su Provolone del Monaco

Merito della riuscita del piatto? La foto parla da sè. Con dei porcini così…difficile mancare il colpo.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Porcini
Comandante Dell’Hotel Romeo, Porcini

Di grande sostanza il secondo. Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera. Molto francese la cottura bleu del piccione che viene usato a tutto tondo: collo, coscia, petto, fino al foie gras e curcuma. Si perdono un po’ le note dell’anice e dell’ibisco. Lo spinacino con senape di Dijon all’ancienne. Morbidissima la carne ma il fegato del piccione bilanciato dalle spezie è quella marcia, quel quid in più che rende tutto più suadente.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Piccione
Comandante Dell’Hotel Romeo, Piccione

Su questo piatto il sommelier Mario Vitiello ha abbinato un rosso italiano di grande presenza. Una Valpolicella 2010 Dal Forno-Romano. Rosso di grande struttura e percezioni olfattive, prugna matura, frutta rossa, a tratti tendente al Porto. Dall’avvinaggio del bicchiere fino al servizio, tutto è pensato perchè la presentazione prepari il customer dell’albergo o il cliente alla degustazione.

Sui dolci Salvatore Bianco non si discute. Nella pasticceria esprime tutto se stesso, Dal pre-dessert fino alle coccole finali. Ci vorrebbe un percorso di soli dessert tanta è la cura che lo chef pone. Il pre-dessert è un equilibrio di frutti rossi e melagrana. Versione tascabile dell’assoluto di lampone.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Pre Dessert
Comandante Dell’Hotel Romeo, Pre Dessert

Ecco il dessert vero e proprio: frutta e verdura speziata con gelato al basilico. Poche parole che sul menù dovrebbero descrivere un piatto da mille e più elementi. Carota speziata, sfoglia al cioccolato, ciliegia, barbabietola, lingotto di mousse al mango, crumble salato, pepe di java ed altri ancora. Un piatto che si ricorda non solo per la sua bellissima riuscita estetica ma soprattutto per il gelato al basilico. Una vera scoperta. I dolci sono il “luogo” dove Salvatore Bianco si sente a casa.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Frutta e Verdura speziata con gelato al basilico
Comandante Dell’Hotel Romeo, Frutta e Verdura speziata con gelato al basilico

Piccola pasticceria, macarons al caffè e all’arancia e lollipops al caramello salato rappresentano il dolce momento per contemplare di fronte al belvedere su Napoli del Comandante, la serata appena trascorsa e su quanto provato.

Comandante Dell'Hotel Romeo, Piccola Pasticceria
Comandante Dell’Hotel Romeo, Piccola Pasticceria

Salvatore Bianco finalmente ha acquisito più sicurezza e consapevolezza di sè e perchè no, finalmente sta man mano avendo il coraggio di mostrarsi di più. Tanto mare ma anche tanta terra, tanta sostanza, tanta umiltà e bontà d’animo. Senza mai perdere di vista però ciò che lo contraddistingue, ovvero la sobrietà, la ricerca di sapori lontani, spesso orientali ed infine un’attenzione al dettaglio senza pari. Il Comandante e Bianco sono ad un nuovo step evolutivo del percorso Romeo.

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