Salvatore Bianco mette la quarta e Il Comandante dell’Hotel Romeo vola
Il Comandante dell’Hotel Romeo
Napoli, Via Cristoforo Colombo 45
Tel. 081.0175001
www.romeohotel.it
Aperto la sera, domenica e luned chiuso
Salvatore Bianco nella nuova cucina a vista
A 43 anni lo chef Salvatore Bianco è al culmine della sua capacità espressiva: ha trovato nella memoria del territorio campano e nella forza dei prodotti le sorgenti di una creatività ormai senza limiti che però non diventa mai gioco fine a se stesso, alias cazzeggio, ma serve a stemperare il tempo di degustazione con continui colpi di scena e di prestigio.
Diciamo che Salvatore Bianco si attiene competamente al protocollo del moderno cuoco consapevoe: la spesa della materia prima è da piccoli fornitori locali, quella del mare tiene conto di pesci dimenticati e ignorati dalla globalizzazione della domanda (vedi il crudo di cfalo nell’aperitivo e il piatto della seppia), i riferimenti alla tradizione napoletana sono continui e ben celebrati con un piatto pazzesco sul pomodoro degno delle migliori cucine spagnole e danesi, il lavoro sul vegetale, iniziato da un ragù partenopeo senza carne, prosegue imperterritorio con il soffrittonon soffritto e la pizza fritta con i finti cigoli, i dolci on sono stucchevoli, esaltano l’acidità e la leggerezza, la pasta secca è presente sia nlla maniera più tradizionale possibile (speghetto al pomodoro) che in forma innovativa (estratto di ghiande e caffè), si gioca a rimpiattino con la tradizione con dei raviolini ripieni di minestra marita in brodo di manzo e di pollo. Quasi sempre un brodo accompagna la portata, le salse sono contenute e poco grasse. Ma quello che più conta sopra ogni cosa è la sua incredibile capacità di strarre sapore da ogni portata rivelando una padronanza tecnica assoluta durante tutto il percorso in cui la tensione resta alta senza mai ceder allo scontato e alla banalità, ma al tempo stesso senza neanche stancare. Dall’inizio parte il tma dell’acqua, dunque, che poi diventa brodo, diventa vino in una carta ampia e ben curata curata dal sommelier Giovanni Santoro che parte da Sud per arrivare al Nord invece del solito percorso dalla Vald’Aosta a scendere. Una cata che presenta un ampia scelta di Champagne. che ha giusti ricarichi.
La sala, gestita da Alfredo Manzoni, è frizzante e giovanile, dalla grattachecca alla ultimazione dei piatti a tavola ci rimanda alla spettacolarizzazione in stile EMP di New York che diverte, incuriosisce, strappa il sorriso.
Gasati dala riapertura dopo quais un anno di chiusura, dalla presenza romana di Alain Ducasse al Romeo Roma di prossima apertua, lo staff di Salvatore Bianco dei suoi due sous chef Raffaele Langella e Giuseppe Voto sta andando a mille, con una dedizione assoluta, Ecco nasce dal nuovo laboratorio creato nelle viscere dell’albergo un nuovo amaro con 38 erbe diverse, indusi. vermout per chiudere la serata alla grande.
L’esperienza al Comandante (degustazioni da 140, 170 e 190 euro) è sicuramente una delle più complete che si possano fare oggi a Napoli e in Campania. Tutto nasce da una proprietà solida e dalla capacità, invero assai rara, dello chef di rimettersi in discussione, uscire dal porto delle certezze marchesiane elaborate in altra epoca e per altro pubblico.
Non è un fine dining astratto, ma una cucina che dichiara subito da dove viene e dove opera. e che dall’incrocio fra spazio e tempo trova la sua vena ispiratrice e creativa.
Imperdibile. Nessun risutato è, secondo noi, precluso.
Il Comandante Restaurant
Il Comandante Restaurant – Si comincia con l’acqua
Il Comandante Restaurant – Aperitivo – polpo all’insalata, tartelletta di cefalo, pizza fritta con cigoli vegetali, bun per soffritto vegetale, alice marinata e brodo di polpo
Il Comandante Restaurant – la tartelletta di cefalo crudo
Il Comandante Restaurant – Il gambero su maionese di gambero e gelatina di limone
Il Comandante Restaurant – La seppia, il finto osso, le interiora e la maionese
Il Comandante Restaurant – Pomo d’Oro – san Marzano, pomodorino del piennolo, pomodoro di Sorrento e succo di pomodoro.
Il Comandante Restaurant – Taralli e pane di patate
Il Comandante Restaurant – Pane ai cereali
Il Comandante Restaurant – Spaghetto all’stratto di ghiande e al caffé
Il Comandante Restaurant – Minestra maritata
Il Comandante Restaurant – Pescatrice e asparagi bianchi
Il Comandante Restaurant – Minestra maritata
Il Comandante Restaurant – La guancia della pescatrice e i piselli
Il Comandante Restaurant – Coniglio alla cacciatore e il suo fegato
Il Comandante Restaurant – La guancia della pescatrice e i piselli
Il Comandante Restaurant – Spaghetto al pomodoro
Il Comandante Restaurant – La Grattachecca
Il Comandante Restaurant – I dessert
Il sangue di San Gennaro
Il Comandante Restaurant – Ciliege sotto spirito, amaro e vermouth bianco
Il Comandante Restaurant – olio
Il Comandante Restaurant – vino
Il Comandante Restaurant: Salvatore Bianco con il maitre Alfredo Manzoni
14 ottobre 2021
Romeo
Salvatore Bianco continua a stupirci anno dopo anno. E questa prima stagione è la più spiazzante di tutte per il livello raggiunto dal cuoco di Torre del Greco.
“Mi sono liberato di tutte le mie paure, conservo le tecniche e le miglioro con lo studio ma adesso seguo l’istinto, voglio rappresentare in modo moderno la cucina napoletana senza se e senza ma”.
Ma dobbiamo partire dalla sala, davvero uno spettacolo Il Comandante sospeso sul porto di Napoli dove Mario Vitiello spiega i vini con tutta la passione e la competenza di cui è capace. Il servizio è attento nei dettagli, olio d’oliva e burro di bufala convivono a marcare subito il territorio campano. Ma quello che colpisce è l’effervescenza di uno chef che di anno in anno si migliora con umiltà e professionalità.
Già gli amuse bouche sono fulminanti e il sugo di pomodoro ci rivela l’intelligenza d giocare e di studiare su un tratto caratterizzante della cucina campana e italiana.
Romeo – Gambero, succo di pomodoro, tartina di dentice, bun di carne e tartina di mousse di lingua
Il menu del Comandante dell’Hotel Romeo
In un certo senso Salvatore Bianco ci ricorda il primo Gennaro Esposito, quello che faceva riscoprire i capisaldi della gastronomia mediterranea con il sorriso e la leggerezza mettendo al centro del piatto materie prime nobili ma polvere.
La seppia in due servizi richiamano inevitabilmente Uliassi e Pascucci per la capacità di entrare in modo originale e personale dentro la materia d mare, giocando fra ricordi infantili e tecniche di estrazione del sapore di assoluto valore:
NON CI SI ANNOIA!
La tensione infatti spazia dal mare alla terra, ecco allora l’animella, golosa, appagante. E poi la minestra mischiata con anemoni di mare alghe. Anche qua, con il mischiato delicato di Di Martino, c’è la citazione della minestra di pesci di scoglio di Gennaro interpretata per sui toni amari e moderni, ancora di più alleggerita. Nel mare Salvatore Bianco gioca tutta la sua cultura di torrese purosangue, forse la comunità campana che più capisce di pesci e di mare.
Ma nel rimbalzo con la tradizone napoletana che lo chef esprime il suo stato di grazia attuale.
Torn infatti il ragù vegetariano senza carne che riproduce esattamente l’umami della ricetta classica giocando sul vegetariano. E di fianco la polpettina di pane che è al tempo stesso un ritorno al passato, quando la carne costava e le mamma accontentavano i bambini con queste preparazione, ma anche un salto nel futuro, quello della cucina sostenibile e di recupero.
Meraviglioso infine il gioco con il sartù, abbatttuto in modo iconoclasta e spiattellato cme un risotto con una estrazione di sapore incredibile.
Di scuola il piccione, magnifici i dolci con il ritorno della frutta a tavola.
Salvatore Bianco sta, consapevolmente o inconsapevolmente non sappiamo, ricodificando la moderna cucina napoletana. Una cucina che ha nel desiderio di carne più che nella carne stessa le sue ragioni, che esalta il mare e l’ortaggio, la frutta e le verdure e le trasforma in piatti ghiotti. Dalla fame alla necessità di leggerezza il salto è epocale dal punto di vista mentale, ma di promiscuità dal punto di vista tecnico. Basta mantenere la cura del passato sul gusto e il sapore cercando di sottrarre grassi ed esuberanze. Il risultato è una proposta moderna, straordinariamente divertente e golosa. Davvero un ristorante in forte ascesa che, di questo passo, potrà aspirare alle seconda stella in modo comodo e spensierato. Non inseguendo la stella, ma concentrandosi sui clienti e la materia prima.
L’ultimo plauso convinto va alla prprietà, all’avvocato Romeo, il primo a credere nella necessità di investire sulla gastronomia la qualità e servizi, che ha creato veramente un luogo straordinario dalle salde radici ma lontano da ogni provincialismo.
I piatti di Salvatore Bianco
Romeo – Seppia con i suoi fegatini, all’insalata e i suo brodo
Romeo – Seppia seconda portata, con mousse di patate e alla brace
Romeo – Animella e zucca
Romeo – Mischiato delicato dei Campi con brodo di anemoni e alghe
Polpette di pane nel ragu vegetariano
Ziti spezzati nel ragu vegetariano
Romeo -Sartu’ di riso rivisitato
Romeo -Piccione, primo servizio – il petto
Romeo – Piccione secondo servizio – la coscia
Romeo -Frutta e cioccolato bianco
Romeo – piccola pasticceria
Romeo – vini
Report del 13 luglio 2019
Via Cristoforo Colombo 45
Tel. 081.0175001
Fax 081.0175999
www.romeohotel.it
[email protected]
Il Comandante dell’Hotel Romeo
Il Comandante dell’Hotel Romeo
Napoli, Via Cristoforo Colombo 45
Tel. 081.0175001
www.romeohotel.it
Aperto la sera. Sui 90 euro
Stella Michelin
Era davvero un bel po’ di tempo che non tornavamo al Comandante dell’Hotel Romeo, uno dei tre stellati di Napoli. L’occasione è stata la cena seguita alla presentazione del libro di Roberta Schira, “I nuovi Onnivori”. Che dire di più rispetto alle precedenti recensioni? Che
Mario Vitiello e Salvatore Bianco
pur tenendosi fuori dagli effetti speciali mediatici, si conferma grande uomo di azienda e cuoco di personalità. Molte cose sono cambiate al Rome, a cominciare dalla enoteca al piano terra dove c’era la proposta giapponese mentre al nono piano, il Beluga è diventata un presidio di autentica cucina napoletana di cui presto daremo conto.
Nella proposta gourmet Salvatore Bianco si conferma attento alle ovità, di buona tecnica, non ricerca effetti speciali ma soprattutto solidità nel piatto. Piatti che hanno ormai abbadonato la tendenza dolce iniziale di influenza marchesiana pe diventare più moderni e al passo con i tempi, con il ruolo delle acidità e del bruciato più diffuso anche se mai in modo coprente ed esagerato.
Risultato? Piatti golosi, godibili, sempre ben abbinato dal bravissimo Mario Vitiello a cui come Mattino lo scorso anno demmo il premio di miglior Sommelier. Una bellissima realtà con un panorama suggestivo e affascinante di notte che consigliamo vivamente a chi crede che Napoli sia solo pizze e sfogliatelle.
Alè, avanti così allora.
Il Comandante dell’Hotel Romeo, l’aperitivo
Il Comandante dell’Hotel Romeo. Pane, burri e olio
Il Comandante dell’Hotel Romeo, calamaro ripieno di calamaro
Il Comandante dell’Hotel Romeo, le mitihe animelle di Salvatore Bianco
Il Comandante dell’Hotel Romeo, il risotto
Il Comandante dell’Hotel Romeo, il baccalà
Il Comandante dell’Hotel Romeo, la carne
Il Comandante dell’Hotel Romeo il dolce
Il Comandante dell’Hotel Romeo, la piccola pasticceria
Il Comandante dell’Hotel Romeo, vini della serata
Il Comandante dell’Hotel Romeo Napoli
Salvatore Bianco
Scheda del 16 settembre 2016
di Ugo Marchionne
Tutto si modifica, matura, muta. Così come le materie prime, anche gli chef che le adoperano si evolvono con il passare del tempo e con loro si evolvono i loro ristoranti e le loro idee di cucina. Un chiarissimo esempio di questo processo è possibile scoprirlo al Comandante Restaurant del Romeo Hotel di Napoli. Dopo anni di sperimentazione lo chef stella Michelin Salvatore Bianco è finalmente riuscito ad esprimere la sua filosofia. Il Comandante è sensibilmente cambiato rispetto al passato, non solo nell’ estetica, ma anche nelle proposte enologiche. La nuova carta, messa a punto dal sommelier Mario Vitiello: tanti classici, tanti champagne ovviamente immancabili per una struttura del calibro del Romeo, ma anche molta Campania e molto estero. Dalla Francia al Libano passando per Israele e per l’Australia. Il ristorante dedicato all’ammiraglio Achille Lauro ha un grande look tirato a lucido.
Posto d’onore, gli anglofoni come me lo definirebbero waterfront, in realtà è uno splendido 16:9 a tutto schermo sul golfo di Napoli. Ligne de table e luci ovviamente curatissime, senza nessuna sbavatura. Il dettaglio e la predominanza del nero è ovviamente una scelta esterofila, bisogna comprenderla, tanto il Vesuvio lo si ha di fronte a sè. Atterrisce un po’ come sala questo lo si deve dire però alla fine gli elementi che ci riconducono alla napoletanità sono presenti. Basta scoprirli.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Tavolo
Aperitivo. Si parte. Rimaneggiato e ripensato più volte da Salvatore Bianco, l’aperitivo è il terreno dove lo chef si cimenta in maniera più spensierata con la sperimentazione. Raviolo di pasta “matta” senza lievito ripieno di ricotta fermentata con gel di piselli; Sablé di mandorle con melanzane confit e pomodori corbarini al nero di seppia; Tartelletta di spuma di mortadella marinata al limone e gelatina di aceto balsamico, Mini Tacos con gel di peperoni e kefir fermentato; Grissino artigianale. Ciò che rimane impressa più di ogni altro elemento è la ciliegia di insalata russa di gamberi con maionese agli agrumi nappata in gelatina di barbabietola. Sensuale, suadente, una piccola tentazione che con una bollicina tra quelle consigliate dal giovane e saputo sommelier, ci sta divinamente. Un peccatuccio che ci si può concedere visto che le note agrumate sia nella “ciliegia” sia nella tartelletta tendono a smorzare la nota rotonda e ricca della maionese e della mortadella. Well done!
Champagne selezionato da Mario Vitiello: Bruno Paillard Premiere Cuvee sboccatura 2013. Sicuramente adatto anche ai più giovani, tannicità percettibile, a suo modo una lama, non sempre precisissima, ma la nota di pesca matura, di susina gialla hanno uno spettro d’azione molto ampio e si lasciano godere senza invadere.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Champagne
Service please! Il percorso comincia ed è un percorso di terra. La nostra terra. La Campania. Uovo 65° con crema di mozzarella affumicata, spuma di patate e spezie. Esteticamente di grande impatto, la polvere di spezie ricorda nei colori un quadro di Guttuso. Un piatto da scoprire, il non poterlo comprendere nella sua completezza sicuramente interdice ed incuriosisce ma bisogna aspettare. Manca qualcosa.
Una generosa dose di lamelle di tartufo nero di Bagnoli Irpino. E la Campania ritorna. Quella vera.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Tartufo
Il piatto ora è completo. Ed è uno di quei piatti che io amo definire da W.O.W Factor! Ciò che colpisce di questo piatto è che Salvatore Bianco in realtà lascia parlare il piatto. Assaggiandolo infatti si disvelano dei dadini croccanti di pane integrale. L’ eroe non cantato. L’elemento che lo tiene insieme. Cottura centratissima dell’ uovo, calda ed avvolgente la nota morbida della mozzarella e della spuma montata di patate ed il crunch del pane che offre un contrasto che rende questo signature dish del Romeo ancora più intrigante. La nota terrosa del tartufo nero sicuramente è presente. Il tartufo bianco quando disponibile però, sarebbe il coronamento ideale di una proposta comunque giustamente inamovibile dalla carta del Romeo. L’acqua canadese con minerali fluorati, pensata per pulire la bocca è solo una nota a margine.
Comandante Dell’Hotel Romeo,
Secondo degli antipasti: Animella di vitello, mela e crema di erbe. Consistenza e cottura della materia prima esemplare. Sembra quasi di assaporare del midollo. Tenerezza e rotondità delicate, avrei amato qualche cristallo di sale in più, la selezione di sali del Comandante ha il suo ruolo. Quello che tiene la portata insieme e ne mette ancor di più in risalto i sapori è non tanto la mela verde, ma la mostarda di mele servita in completamento. L’ acidità e a tratti la piccantezza della mostarda sono un perfetto antagonista al sapore tondo di un’ animella a temperatura ideale. Il sapore forte non si percepisce per nulla. Chiaro indice di qualità della materia e capacità tecnica.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Animella, mele e crema di erbe
Risotto con emulsione di curcuma e pomodorini gialli, limone salato e cozze. La descrizione tecnica del maestro Luciano Pignataro su questo risotto è la giusta sintesi letterale delle sensazioni gustative provate. Spinto sulle acidità e ben eseguito tecnicamente. Un risotto a mio avviso giocato quasi sui sapori che rievocano il Kerala in India. La curcuma, la composta di limone salato. Lo definirei come un “Senza Confini”. Coloro che non amano le note speziate però, sicuramente dovranno approcciarsi ad esso con cautela. La persistenza al palato della curcuma è decisa, così come quella della composta. Ciò nonostante il piatto è molto ben riuscito e la crema di broccolo in verde e il piatto di servizio di pietra rossa gli conferiscono una presenza scenica potente. Potrebbe tranquillamente esserci in ambiance la melodia di un sitar e il cerchio si chiude.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Risotto
Secondo dei primi è lo stracotto di manzo, cipolla fondente e tonno essiccato. Questo è uno di quei piatti che lascia il segno, uno di quelli che sicuramente rimarrà impresso, quello che si trasformerà in un ricordo da associare alla cena. L’ approccio non è dei più semplici. Va inquadrato per quello che è: lunga cottura della carne e della cipolla dal sapore intenso, concentrato, ristretto. Non è solo questo, è di più, è la genovese secondo Salvatore Bianco quindi rievoca il Giappone. Tempo chiama tempo. Così come il piatto campano richiede una lunga preparazione, anche il katsuobushi, le sfoglie di tonno essiccato richiedono una cura particolare. Aleggia ovviamente un’ aura familiare, arricchita dalla nota scenica del kastuobushi che ondeggia al calore e dalla sua salinità. Un altro signature dish a firma di Salvatore Bianco, la cui bontà richiamerebbe una porzione di servizio un minimo più generosa. Il golfo di Napoli si affaccia sulla baia di Osaka, dove il bonito viene essiccato.
Il Comandante dell’Hotel Romeo Napoli
Comandante Dell’Hotel Romeo, Genovese del Romeo
D’un tratto una sorpresa dalla cucina. Inaspettata. Porcino, ciliegia fermentata, lampascione marinato su salsa di provolone del Monaco. Una sorpresa che ha completamente cambiato la concezione che avevo dello chef. Un piatto che non dovrebbe funzionare e invece si tiene insieme magnificamente. Un assemblaggio questo sì, ma saputo. Pensato con grande perizia. Se venisse servito come amouse-bouche sicuramente farebbe cominciare la degustazione con un punto di domanda. Tutto sarebbe una sorpresa. Sicuramente caratterizzato da sapori forti, materici, spinti ancora una volta all’ estremo. Le componenti di completamento, il jus di carne e la polvere di porcini sono scelte per far venir fuori ancor di più la prepotenza del piatto. Non certamente per palati troppo delicati. Sconvolgente. Life changing.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Porcino, Ciliegia e Lampascione su Provolone del Monaco
Merito della riuscita del piatto? La foto parla da sè. Con dei porcini così…difficile mancare il colpo.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Porcini
Di grande sostanza il secondo. Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera. Molto francese la cottura bleu del piccione che viene usato a tutto tondo: collo, coscia, petto, fino al foie gras e curcuma. Si perdono un po’ le note dell’anice e dell’ibisco. Lo spinacino con senape di Dijon all’ancienne. Morbidissima la carne ma il fegato del piccione bilanciato dalle spezie è quella marcia, quel quid in più che rende tutto più suadente.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Piccione
Su questo piatto il sommelier Mario Vitiello ha abbinato un rosso italiano di grande presenza. Una Valpolicella 2010 Dal Forno-Romano. Rosso di grande struttura e percezioni olfattive, prugna matura, frutta rossa, a tratti tendente al Porto. Dall’avvinaggio del bicchiere fino al servizio, tutto è pensato perchè la presentazione prepari il customer dell’albergo o il cliente alla degustazione.
Sui dolci Salvatore Bianco non si discute. Nella pasticceria esprime tutto se stesso, Dal pre-dessert fino alle coccole finali. Ci vorrebbe un percorso di soli dessert tanta è la cura che lo chef pone. Il pre-dessert è un equilibrio di frutti rossi e melagrana. Versione tascabile dell’assoluto di lampone.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Pre Dessert
Ecco il dessert vero e proprio: frutta e verdura speziata con gelato al basilico. Poche parole che sul menù dovrebbero descrivere un piatto da mille e più elementi. Carota speziata, sfoglia al cioccolato, ciliegia, barbabietola, lingotto di mousse al mango, crumble salato, pepe di java ed altri ancora. Un piatto che si ricorda non solo per la sua bellissima riuscita estetica ma soprattutto per il gelato al basilico. Una vera scoperta. I dolci sono il “luogo” dove Salvatore Bianco si sente a casa.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Frutta e Verdura speziata con gelato al basilico
Piccola pasticceria, macarons al caffè e all’arancia e lollipops al caramello salato rappresentano il dolce momento per contemplare di fronte al belvedere su Napoli del Comandante, la serata appena trascorsa e su quanto provato.
Comandante Dell’Hotel Romeo, Piccola Pasticceria
Salvatore Bianco finalmente ha acquisito più sicurezza e consapevolezza di sè e perchè no, finalmente sta man mano avendo il coraggio di mostrarsi di più. Tanto mare ma anche tanta terra, tanta sostanza, tanta umiltà e bontà d’animo. Senza mai perdere di vista però ciò che lo contraddistingue, ovvero la sobrietà, la ricerca di sapori lontani, spesso orientali ed infine un’attenzione al dettaglio senza pari. Il Comandante e Bianco sono ad un nuovo step evolutivo del percorso Romeo.