Salvatore Salvo a lsdm Paestum 2016, la bufala sulla pizza napoletana

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Di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

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Allan Bay e Salvatore Salvo

Quando si parla di contaminazione, si parla anche di pizza, che è forse l’alimento più contaminato al mondo. Ad introdurre l’argomento è stato Salvatore Salvo, della pizzeria Francesco & Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano, moderato da Allan Bay.

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Salvatore Salvo

L’argomento pizza è in continuo fermento ed i Salvo sono riusciti, nel corso degli anni, ad affermarsi tra i migliori pizzaioli sulla piazza per un percorso che è partito da un’attenta ricerca di prodotti di qualità, una selezione di farine personalizzata per rendere il loro prodotto ancora più speciale, una continua formazione partendo dalla fattura della pizza fino ad arrivare all’accoglienza dei clienti ed il servizio in sala.

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Allan Bay

Tra gli ingredienti principali, che caratterizza le loro pizze, c’è la mozzarella di bufala. E’ stato effettuato un lungo studio ed una ben precisa sperimentazione per cercare di capire come utilizzare al meglio la mozzarella di bufala sulla pizza, senza perdere le proprietà organolettiche del prodotto. Inizialmente si era abituati ad acquistare dai caseifici una mozzarella prodotta alcuni giorni prima, quindi un po’ più asciutta rispetto a quella fresca, in modo che non rilasciasse troppa acqua in cottura e non rovinasse la base della pizza, rendendola cruda a causa della eccessiva umidità. Ma in questo modo la mozzarella perdeva in proprietà ed anche in sapore.

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una visuale della sala stracolma durante la lezione

Dopo un’attenta ricerca, si è arrivati alla conclusione che la mozzarella di bufala viene acquistata il giorno prima di essere utilizzata, lasciata riposare ventiquattro ore senza la sua acqua, in modo che il latticello non vada perso e che quindi conservi le sue caratteristiche, ma allo stesso modo non vada a rovinare l’impasto della pizza. La dimostrazione è stata data durante la manifestazione con la presentazione di due pizze: la classica margherita con mozzarella di bufala ed una pizza stellata, pensata dallo chef del ristorante Il Capitano Salvatore Bianco, con scarole, sgombro, pomodoro e fonduta di mozzarella. Contaminazione vuol dire anche questo, nel caso specifico dei Salvo: una collaborazione con chef stellati che propongono la loro visione della pizza attraverso la scelta di un topping di qualità.

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le due pizze proposte

di Dora Sorrentino