San Marco dei Cavoti e il torrone

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di Maristella di Martino

C’era una volta un pastore sannita che un giorno, mescolando sul fuoco latte e miele, scoprì un dolce dal sapore delizioso. Nacque così il torrone, quell’immancabile bontà che oggi arricchisce i banchetti natalizi di tutto il mondo. E la favola del croccantino continua tuttora a San Marco dei Cavoti grazie ad otto aziende che ripropongono fedelmente la tradizionale ricetta inventata dal papà del torrone, Innocenzo Borrillo. Gli ingredienti sono quelli di sempre: mandorle, miele selezionato, nocciole e un sottile velo d’ostia. La passione è la stessa, così come la scelta accurata delle materie prime. L’unica piccola trasgressione che ci si è concessi è la copertura della barretta con finissimo cioccolato fondente. Vi raccontiamo di un paese da fiaba, di un borgo presepe con case basse in pietra viva e legno, di slarghi e stradine a ciottoli che vi fanno respirare subito un’atmosfera d’altri tempi, di un profumo di vaniglia e nocciole tostate che vi avvolge nei suggestivi vicoli del centro storico e che vi portate a casa per sempre…

San Marco dei Cavoti vale la pena un viaggio, anche un solo week end strappato al tran tran della vita quotidiana, agli impegni lavorativi, allo stress e al traffico delle grandi città.

La stagione invernale rende il paesaggio ancora più pittoresco: siamo 40 chilometri da Benevento ma sembra di essere arrivati in cima alle Alpi e non importa se la coltre bianca renderà il vostro rientro difficile.

La stagione ideale per visitare questo borgo presepe, infatti, è proprio dicembre, quando con la Festa del Torrone si celebra la grande riscoperta del croccantino. Ma se arrivate in estate non perdetevi la Festa dei carri con fontane, torri, piazze e scene di vita quotidiana interamente in grano che sfilano per le strade del centro storico e, oggi come ieri, sono testimonianza di gratitudine alla Madonna per l’abbondante raccolto. E dovete far tappa anche al Museo degli orologi da torre di Salvatore Ricci. Il maestro artigiano ha imparato a leggere la vita attraverso le lancette e custodisce gelosamente nel suo Museo – unico esempio di Europa di quest’arte – circa 60 esemplari sistemati con le sue stesse mani. Non fate caso alla struttura che non è niente di eccezionale – Ricci è in attesa perenne di una migliore sistemazione – ma vi conquisteranno il suo carisma e il profondo legame con quelle che per sua stessa ammissione sono diventate ormai “le mie creature”.

Ma sono comunque gli squisiti 15 grammi della confezione di mandorle e nocciole – un dolce simile aveva conquistato i palati degli antichi Romani, ghiotti del rudimentale “cuppedo” – ad aver fatto conoscere nel mondo San Marco tanto che chi viene qui non riesce ad andare via senza assistere alla creazione del croccantino gigante (momento goliardico che arricchisce la gornata conclusiva della kermesse) e fatto incetta dei “baci”. Così infatti li chiamò l’inventore che, come recita la tradizione, fu il già citato Innocenzo Borrillo per sintetizzarne il gusto quasi angelico. Classe 1871, il Cavaliere lavorò per anni presso numerosi laboratori di pasticceria napoletani – tra i più famosi De Nozzo a via Toledo, Caflisch nella frequentatissima via Chiaia e Van Bol & Feste a piazza della Borsa – e tornato diede libero sfogo al suo genio creativo realizzando un connubio perfetto di mandorle, nocciole tostate e zucchero, rivestito di glassa al cacao. A continuare l’attività di famiglia è oggi il nipote che, ironia della sorte, porta lo stesso nome del nonno. Innocenzo junior non ha cambiato niente nella storica buvette di cento anni fa, il verde laccato degli arredi è quello di sempre e uno sguardo alle pareti dove sono esposti diplomi e riconoscimenti assegnati negli anni ai Borrillo vi assicura un tuffo nel passato perché potete ammirare anche le vecchie confezioni incorniciate e messe a bella posta sul lato destro della bottega. Altro nome a cui è legata questa tradizione è Saverio Serio che portò un’altra innovazione alla classica barretta beneventana con miele, zucchero, albume e mandorle e creò “Il Preferito”, proponendolo in due specialità: la prima ricoperta di solo cioccolato fondente e la seconda di zucchero fondente e cacao, quest’ultima però non più realizzata. A scegliere dove comprare questa delizia c’è solo l’imbarazzo della scelta: oggi sono 8 le botteghe che vendono il torrone rispettando le tecniche di produzione di un tempo e che si trovano, per la maggior parte, lungo la centralissima via Roma.

Torrone ma non solo. Qui il cibo è genuino, l’accoglienza è verace. Proposta ovviamente di terra, con pappacelle (peperoni tondi) ripieni di tonno, lambacioni (cipolline selvatiche lessate e messe sott’olio) e tortani cresciuti. Ma su tutti, stravince il maiale: di questo prezioso animale le massaie recuperano finanche orecchie, polmone e fegato che finiscono in padella per preparare il fritticiello, accompagnato a patate e peperoni sott’aceto.

I sapori del passato ritornano prepotenti anche nel pane cotto con fagioli o con minestra; nel pane scaunisco, dolce realizzato con il mosto; le zeppole di baccalà o di alici; la cicoria maritata; la polenta (nella specialità tutta sammarchese “caso e grasso”); il casatiello; la pizza chiena (sfoglia ripiena di formaggio fresco, salumi, salsiccia, soppressata e uova) e soprattutto il sanguinaccio, proposto anche nella variante con i maccheroni. Non potete però andare via da San Marco senza aver assaggiato il pecorino di contrada Franzese: se non siete fortunati a trovarne qualche pezzo dai pochi pastori che ancora lo producono, fate tappa al “Buongustaio” (Seconda traversa Garibaldi 23, tel. 0824.995009), un ristorante senza pretese che spesso ne compra un po’ e approfittate per concedervi anche un solo boccone di polenta, moscardini e ceci. Se siete amanti degli ambienti rustici dovete fermarvi invece a “U’ magazzeo”. Pietra viva, legno e cotto disseminati un po’ ovunque rendono questo vecchio deposito (l’indirizzo è via Porta di Rose 26, tel. 0824.995217) una simpatica vineria da frequentare per una puntatina in compagnia di amici. Servizio non proprio eccezionale a voler essere generosi, ma in compenso cantina discretamente fornita e piatti tipici fatti per bene quali cavatelli con broccoli e salsicce, polenta, salumi e formaggi soprattutto caprini, pasta al forno e agnello con patate cotto nella teglia. I teenegers in cerca di musica e stuzzichini alternativi facciano pure un salto al Lion Pub 18, in via Giacomo Matteotti (0824.994402) per bere birra spillata in tre battute e dimenticarsi di essere a San Marco. La cucina infatti è bavarese con wrustel, gulasch – manco a dirlo – alla birra, tagliate, stinco di maiale e rollé di tacchino che si fanno volentieri accompagnare da contorni di stagione e focacce. Cucina tradizionale con la t maiuscola ai tavoli de “Il leone d’oro” (via Papa Giovanni XXIII, 0824.984782) e per restare in tema di territorio, anche la pizza qui assume connotati sammarchesi. “’A pizza”, per l’appunto, (via Principessa Maria di Piemonte 12, 0824.995225) p interpretata da Benedetto Pietrafesa che con la moglie propone specialità cotte nelle teglie come si faceva un tempo e che ricordano, nel nome, i quartieri e le antiche strade del paese quali la Crocella (prosciutto cotto e mozzarella), la Pastocchia (funghi), la Mercato (prosciutto e carciofini), la Calcare (salame piccante) e la Ciannavera (tonno e cipolle).

Per il soggiorno ci sono diverse alternative: il Samadeica, grazioso albergo ristorante gestito dai fratelli giovanissimi Simone e Fabio Barbato (0824.984655), qualche agriturismo, Antiche Terre (0824.993395), Casale Riccetto (0824.23400) e La Fontana (0824.993424) Santa Maria (0824.984837) e altrettanti bed and breakfast, Convento vecchio (0824.984269), Il borgognone (338.3439869), Sant’Alfonso (0824.985181) e Vicidomini (0824.984637).

Le aziende del torrone

Borrillo Anna Maria

Via Martiri di Bologna, 18

Tel. 0824.984939

Fax 0824.995942

Dolciaria Borrillo

Località Catapano, 22/A

Tel. e fax 0824.995099

Borrillo

Piazza Risorgimento, 5

Tel. e fax 0824.984767, 0824.984096

Dolciaria Palumbo

Via Alcide De Gasperi, 1/A

Tel. e fax 0824.984966

Dolciaria Serio

Contrada Leccata, 39

Tel. 0824.984599

Fax 0824.995907

www.dolciariaserio.com

serio@dolciariaserio.com

La Provenzale

Via Garibaldi, 70

Tel. 0824.984668

Fax 0824.995056

www.laprovenzale.it

Premiata Fabbrica di Torroni Cav. Innocenzo Borrillo

Via Roma, 64

Tel. e fax 0824.984060

www.borrillo.it

Domus Saporis s.n.c.

Contrada Francisi, 16

Via Calisi, 20

Tel. e fax 0824.995072, 339.6647410

www.domusaporis.com

info@domusaporis.com