Guida ai ristoranti e le trattorie dentro e fuori le guide > A Napoli
19

San Paolo Bel Sito (Na). Ristorante Markus e i piatti di Maurizio De Riggi

6 dicembre 2012

Ristorante Markus. Maurizio De Riggi è il cuoco

Via Provinciale per Nola, 74
Tel. 081 829 56 15
www.ristorantemarkus.com
Aperto la sera; domenica e su prenotazione a pranzo
Chiuso lunedì, domenica sera
Al bistrot  enotavola  sui 20 euro;  degustazioni complete da 40 e 50 euro

 

di Tommaso Esposito

Maurizio De Riggi ha venticinque anni. E’ il cuoco.
Un po’ in giro per l’Italia, poi a lungo in brigata con Francesco Sposito a Taverna Estia.

 

Maurizio De Riggi

 

Stefano è suo fratello, ventisette anni. Sta in sala con la fidanzata Annalisa, che sarà sommelier.
Hanno aperto Markus da poco più di un anno.
Convinti e decisi.
Una grande sala, un angolo vineria, dodici tavoli.

 

Ristorante Markus

Ristorante Markus l'angolo vineria

 

D’estate un piccolo dehors.

 

Ristorante Markus, il dehors

 

Arredo minimal chic curato con gusto.

 

Ristorante Markus gli interni

Ristorante Markus gli interni

 

Lounge music, colori tenui, tovaglie e mise en place stile nordico.
Runners arancioni su tavoli scuri.

 

Ristorante Markus gli interni

Ristorante Markus la mise en place

 

E bella cucina a vista con sipario che s’alza in principio e in fine si cala.
Così si sbircia tra i fuochi e la brigata.

 

Ristorante Markus la finestra sulla cucina

Maurizio De Riggi e la brigata in cucina

 

Conoscenza del territorio passo dopo passo:  tra gli orti, i campi , le aie.
Custodia della memoria: tra le ricette, i profumi , i sapori domestici.
Passione curiosa: tra i saperi, l’ esperienza e nuove tecnologie.
Insomma radici e innovazioni. Queste sono le cifre di Markus.
Vediamo perché. Ecco il menu, ma cambia ogni mese.

 

Il menu della cena

Mousse di Caso Muscio del Vallo di Lauro con cannoncino di pane cafone.

 

Mousse di Caso Muscio del Vallo di Lauro con cannoncino di pane cafone. E’ l’entrata.
Nitido alla vista. Essenziale. La mousse volutamente ruvida si impone  per la freschezza di questo formaggio che tra Lauro e Taurano si produce. Si esalta con la goccia d’olio e il rosmarino. Poi contrasta con il pane croccante e sapido.

 

Il pane

I pani conditi

 

I pani, intanto, sono vari: misto cafone, conditi al papavero, alla ventresca e alle cipolle. Gustosisimi.

Torzelle in zuppa di patate profumate alla vaniglia.

Torzelle della campagna acerrano – nolana in zuppa di patate profumate alla vaniglia.
Un minestra campagnola è la traccia ispiratrice. La foglia appena scottata, vivida di clorofilla, salta in padella  e poi si adagia croccante sul letto vellutato. Si scorgono i grani della vaniglia premuti dal baccello odoroso. E si gusta. Buona.

Salsiccia di Stoccafisso di Somma Vesuviana, su salsa di pomodorini del piennolo giallo, profumata con polvere di olive nere di Castel Cicala.

Salsiccia di Stoccafisso di Somma Vesuviana, su salsa di pomodorini del piennolo giallo, profumata con polvere di olive nere di Castel Cicala.

 

Salsiccia di Stoccafisso di Somma Vesuviana, su salsa di pomodorini del piennolo giallo, profumata con polvere di olive nere di Castel Cicala.
Ecco, gli ulivi dove ancora si erge la torre di Giordano Bruno rendono frutti neri, asciutti. Dolceamaro è il gusto. Questo pomodorino giallo è meravigliosamente fresco. Esprime brillante acidità e dà tono allo stoccafisso prigioniero del budello. Felice rilettura del coroniello in cassuola.

Tortellini di castagne di Visciano in bisque di scampi.

 

Tortellini di castagne di Visciano in bisque di scampi.
La sfoglia non è stesa con uova. Solo acqua e farina. Non è il velo sottile. Perciò fa contrappunto alla morbida farcitura di castagna. Ti dà il senso della presenza concreta  sul palato e sprigiona un dolce appena accennato. Del frutto che è così. Un po’ come la zucca mantovana. C’è però la bisque tirata ben oltre che echeggia di  carapace tostato.  Lo scampo crudo e quasi diaccio spicca. Di grande  e gradevole equilibrio.

Filetto di vitello su vellutata di zucca napoletana, con gelato di porcino delle colline del Vallo di lauro.

 

Filetto di vitello su vellutata di zucca napoletana, con gelato di porcino delle colline del Vallo di Lauro.
Cottura demibleu  da manuale. Qualche grano di sale grigio. Umoroso e sapido in sé si accompagna con la zucca che ha sentori di anice. C’è un po’ di liquirizia, proprio quanto basta a rendere piacevole l’avvio al dessert. Così pure il gelato: il porcino non invade la crema di latte in cui si disperde e su cui svetta una chip di cocozza. Un piatto elegante e ricco di emozioni.

 

I dolci della tradizione

 

Infine i dolci della tradizione.
La caprese con le nocciole avellane senza mandorle, il tondino di migliaccio e il boccone di pastiera.
Perfetti per gradazione di dolcezza e sapore. Moderni  e senza fronzoli.
La cantina è piccola, ma orgogliosa. Educa, invita all’assaggio e non è costosa.

 

I vini in cantina

 

Maurizio De Riggi è stata una sorprendente scoperta.
Lo seguiremo con grande attenzione.

 

Maurizio de Riggi, Stefano, Annalisa & gli altri di Markus

 

(Ops, niente reflex.  iPhoto)

19 Commenti a “San Paolo Bel Sito (Na). Ristorante Markus e i piatti di Maurizio De Riggi”

  1. Mimmo Gagliardi scrive:

    Bravi i ragazzi di Markus. Da seguire con molta attenzione!!!!

  2. Angelo Petiillo scrive:

    Straordinario gastrosofo Tommaso Esposito! La sua puntuale descrizione mi ha fatto rivivere la piacevole esperienza gusto-olfattiva avuta al Markus qualche settimana fa. Maurizio De Riggi è proprio bravo! Ha solo 25 anni ma già è padrone di una ottima tecnica associata a grande sensibilità e saggezza applicata all’uso dei prodotti e all’equilibrio del piatto. Approfitto dello spazio per anticipare (spero non me ne voglia Nino Pascale) che il prossimo Consiglio Regionale Slow Food Campania si svolgerà nella Condotta Nolana e precisamente presso il ristorante Markus. Ringrazio ancora Maurizio per la disponibilità.

  3. ROBERTI scrive:

    quasi diaccio , che vuol dire?
    cmq bravissimi, ci sono stato, ci tornerò.

  4. ALBERTO scrive:

    Umiltà e serietà dello staff a seguito della professionalità dello chef, per un piacevole incontro con la cucina MARKUS……………….
    Bravi ragazzi………………..a presto per spiluzzicare altri piatti………………..

  5. Fabio scrive:

    Il Caravaggio della Cucina !!!

  6. Martina Bosso scrive:

    “Vorrei tanto che ci fosse un libro di cucina anche per la vita, con tutte le ricette che ti dicono come affrontarla nel modo giusto…
    ma sono le ricette che uno si inventa quelle che funzionano meglio di tutte.”( film Sapori e dissapori)
    Credo che questa citazione rispecchia in pieno la filosofia di lavoro del “Markus”.
    La capacità di stupire ogni volta con degustazioni fantasiosi ed originali,la capacità di riscoprire dei sani sapori anche in un piatto tradizionale. Il coraggio e la voglia di originalità emergono dalle proposte degustative sempre offerte con cura nel dettaglio.

  7. antonio scrive:

    locale delizioso, cucina sopraffina e un ambiente familiare ..questi sono gli ingredienti che fanno del Markus non un ristorante ma IL RISTORANTE !!!

  8. Marrone Gina scrive:

    Se questo è il futuro della gastronomia sono molto contenta,poichè intravedo entusiasmo e competenza per il propprio lavoro.
    Complimenti vivissimi, a presto.

  9. lella scrive:

    bravura,originalità,sobrietà e cortesia…questi sono i motivi per i quali ritorno sempre volentieri al Markus;e non da sottovalutare l ‘entusiasmo di questo giovane staff,che ha come base del proprio lavoro..la passione nel farlo…

  10. pia scrive:

    un luogo “fuori dal tempo”. originalità e ricercatezza del gusto in un unico ambiente. quasi un peccato mangiare dei piccoli quadri culinari..

  11. stefania scrive:

    Ristorante molto elegante e soptt personale molto qualificato e accogliente.. Le pietanze molto innovative e gustose.lo consiglio vivamente soptt per occasioni particolari.

  12. Erminia scrive:

    Servirebbero troppe parole per descrivere il vostro ristorante e molte son state già dette…ma una può definire il vostro essere: Eccezionali…!!

  13. Michele De Luca scrive:

    L’ eleganza negli arredi e nelle portate servite la fanno da padrona ed il calore dello staff ti fa sentire subito a tuo agio, come se fosse un posto che conosci da sempre: è questa la sensazione che ho provato la prima volta al Markus. Ma ciò che ha fatto davvero la differenza è stata la voglia di ritornare dopo averlo “provato”: ritorni in un posto in cui sei già stato solo se ci sei stato davvero bene.

  14. pietro biondo scrive:

    L’uomo crede di volere la libertà. In realtà ne ha una grande paura. Perché? Perché la libertà lo obbliga a prendere delle decisioni, e le decisioni comportano rischi,come disse steve jobs abbiate fame e siate folli,avanti cosi ragazzi e lasciate al tempo la parola.

  15. Antonio A. scrive:

    Mi sono perso questa favolosa serata al sapore di maiale, ma comunque markus è una garanzia nel settore culinario. Da seguire assolutamente

  16. Faby scrive:

    Tommaso complimenti!!
    un bel posto, una bella recensione!
    l’arredamento è da paura!!! :) e i piatti essenziali.

  17. milady scrive:

    il posto è davvero chic, la sfoglia dei tortellini ha la corposità tipica della “pettola” di acqua e farina tirata a mano…almeno dalla foto cosi sembra.