Santa Di Salvo, Lejla Mancusi Sorrentino. Grandi cuochi per un anno

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Edizioni Intramoenia
Pp.442,   17 euro
di Pietro Gargano
Oggi non si cucina in cucina ma in televisione, i cuochi in mezzo a nani e ballerine. Oggi non è tempo di sapori ma di tendenze, l’effimero tormenta il palato. Oggi il vento del nord soffia anche sui fornelli, le guide gastronomiche hanno perso la bussola – privilegiando l’apparenza rispetto alla sostanza – e i grandi chef del sud hanno perso le stelle. Allora è una consolazione sfogliare il libro di Santa Di Salvo e Lejla Mancusi Sorrentino, fragrante di stampa per le Edizioni Intra Moenia: «Grandi Cuochi per 1 anno. 365 ricette di famosi ristoranti della Campania». Propizia l’appetito fin dal formato, oblungo come un tovagliolo piegato in due; fin dalla copertina, un piatto orlato di verde tra coltello e forchetta. L’idea è semplice come i cibi genuini. Hanno preso cinquanta chef campani di rango, senza badare ai punteggi delle classifiche di contrabbando, e gli hanno affidato il compito di proporre ciascuno ricette per una settimana. L’ordine delle proposte non è casuale, ma segue l’ordine delle stagioni. È il tempo, la natura a suggerire le materie prime, la leggerezza o la scorta di calorie. Se ne ricavano indicazioni confortanti. La prima: il livello delle proposte è eccellente, a riprova di una diffusa qualità regionale. La seconda: molti dei cuochi sono giovani, c’è un continuo gioco di ricambio: una scuola, forse. La terza: la tradizione, come tutte le tradizioni nobili, non è immobile, bensì si aggiorna con rispetto per l’antica lezione. La rassegna si avvia con la Iaccarino Dinasty del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi: una garanzia per i competenti venuti da cinque continenti. La ricetta di apertura sembra il titolo di un film di Lina Wertmuller: totanetti ripieni di formaggi locali con passata di peperoni grigliati e finocchietto selvatico. La serie si chiude con il tortino di borragine di Antonio Pisaniello della Locanda di Bu a Nusco, nell’alta Irpinia scrigno di sapori. È una proposta vegetariana, come tante altre: un segno di naturale novità. Tra Iaccarino e Pisaniello altri 48 chef che sono famosi o lo diventeranno. Troverete piatti desueti come il migliaccio o la zuppa di sciurilli. Troverete ingredienti di casa nostra: paccheri di Gragnano, fusilli di Pimonte, pomodori San Marzano, ravioli di Capri, olive di Gaeta, funghi pioppini del Vesuvio, cicerchie di Cicerale, fagioli di Controne e di Ischia, alici di Cetara, limoni di Sorrento, carmasciano di Rocca San Felice, ventresca di Monteforte, friarielli di Volla, carciofi di Capua, patate di Montoro, ‘ndundero di Minori, anguille del Sele, croccante di Benevento. Un inventario di grandi risorse. I vini sono proposti dai sommelier dei ristoranti. Saporosi perfino i profili delle curatrici. Santa giovane protofemminista laureata in lettere classiche che pratica anche la cultura della tavola e preferisce tenere i maschi ai fornelli per giudicarli. Lejla che – nonostante cinque figli, sei nipoti e un marito da sfamare – ha collezionato per l’Agenda Casa del Mattino tante ricette da superare Ada Boni e Suor Germana messe insieme. Appuntamento all’anno prossimo, con altri chef, altre ricette, altri serissimi giochi da tavola.
(Il Mattino del 2 dicembre 2004)