Porta del Vaglio a Saracena, la scommessa di Gennaro Di Pace

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Gennaro Di Pace

Osteria Porta del Vaglio a Saracena
vico I° S. M. Maddalena
0981 1904655
340 8712279
Sempre aperto

La scommessa del trentenne Gennaro Di Pace entra nella terza stagione. Lasciata Bologna dove ha imparato il mestiere e incontrato Rossana Gallo, è tornato con lei nel suo paese per proporre una ristorazione di territorio ma moderna nelle forme e nella tecnica.

 

Saracena
Saracena

Saracena, seicento metri di altezza e poco meno di 400 abitanto, è famosa nel mondo del vino per il suo fantastico Moscato lavorato con la tecnica del ripasso. Cliccando su questo articolo potrete conoscere tutto del Moscato di Saracena. E’ sempre un grande piacere per noi tornarci, l’aria che si respira è pazzesca, potente. Vabbè, anche frizzante.

Osteria Porta del Vaglio
Osteria Porta del Vaglio

Così nel 2013 Gennaro e Rossana aprono questo piccolo posto nel cuore del paese, dove ti accoglie una magnifica biblioteca piena di bottiglie di vino e di birre artigianali e, passo dopo passo, inizia a lavorare. Quando ha aperto, non poteva immaginare di diventare la guardia di confine della nuova cucina calabrese che adesso vanta una decina di venti/trentenni che stanno rivoluzionando tutto.

paccheri aglio, olio e peperoncino con gamberi al vapore pancetta e mollica di pane tostata
paccheri aglio, olio e peperoncino con gamberi al vapore pancetta e mollica di pane tostata

Molto ben eseguite le paste, con una cottura al dente che non sempre si trova fuori della Campania anche al Sud. Il paccaro è goloso, piacione, ma anche complesso e, soprattutto, la freschezza dei gamberi resta tutelata.

Porta del Vaglio, riso di Sibari mantecato all'olio d'oliva con pecorino, melassa di fichi e noci tostate
Porta del Vaglio, riso di Sibari mantecato all’olio d’oliva con pecorino, melassa di fichi e noci tostate

La cucina di Gennaro è metodica, attenta ai particolari, assolutamente territoriale nella scelta dei prodotti, a cominciare dal mio adorato riso di Sibari, per proseguire con la liquirizia, le patate della Sila, le erbe di montagna, gli agrumi, le carni di agnello e di podolica. Tutto da fornitori locali, a cominciare dalla verdura e dagli ortaggi.

Porta del Vaglio, il pane
Porta del Vaglio, il pane

Un altro elemento positivo di questa cucina schietta, che dovrebbe solo osare di più sul vegetale e sulla freschezza, è il rispetto della stagionalità. Possono esistere uomini per tutte le stagioni, mai piatti.

Porta del Vaglio, spaghetti con i carciofini
Porta del Vaglio, spaghetti con i carciofini

Sicché questo spaghetto con i carciofini, nella sua essenzialità, è qualcosa di semplcie e di prezioso. Buonissimo ed efficace.

Porta del Vaglio, coscette di pollo all'arancia e Moscato di Saracena
Porta del Vaglio, coscette di pollo all’arancia e Moscato di Saracena

Indovinato anche l’abbinamento del’arancio, un agrume che io amo molto nei piatti salati perchè ha sempre una spalla più larga di tutti, con il pollo, quello vero con la carne tosta.

Porta del Vaglio, filetto di suino calabrese con miele e finocchi
Porta del Vaglio, filetto di suino calabrese con miele e finocchi

Di buona scuola tutti i piatti di carne mentre alcuni antipasti giocano bene di freschezza. Una spinta ben assestata all’inizio che dovrebbe continuare con la stessa decisione in tutte le portate.

filetto di maiale nero di calabria con uvetta e prugne profumato al moscato di Saracena
filetto di maiale nero di calabria con uvetta e prugne profumato al moscato di Saracena
Porta del Vaglio, baccalà marinato
Porta del Vaglio, baccalà marinato

Nei dessert (non mancano i formaggi), la precisione esecutiva è indovinata, si vede la mano del giovane cuoco. Non sono dolci zuccherini, ma decisamente dinamici e molto centrati, soprattutto quando si gioca con elementi identitari (la melassa di fichi, la liquirizia).

Porta del Vaglio, aspic al moscato di Saracena con fichi secchi
Porta del Vaglio, aspic al moscato di Saracena con fichi secchi

 

Porta del Vaglio, semifreddo di torrone
Porta del Vaglio, semifreddo di torrone

Dunque, quando siete in viaggio sulla Salerno-Reggio, segnatevi questo indirizzo. L’uscita al momento è Castrovillari. Pagherete al massimo sui 40 euro per scoprire uno stile giovani, creativo, mai banale, sempre proteso alla ricerca.

Porta del Vaglio
Porta del Vaglio

Un commento

  • luigi

    (30 maggio 2015 - 01:37)

    Bravo Gennaro ho avuto il piacere di conoscerti grazie al mio caro amico Angelo Bruno, e di gustare la tua cucina. Spero di ripetere quanto prima questa piacevole esperienza.

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