Sarde arrostite, una ricetta contadina

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Sarde arrostite

Mi sembra ancora di sentire la voce metallica di Peppiniello ‘o pisciaiuolo, che “si partiva” da Salerno con la bicicletta prima (fino agli anni ’60a), con il trerrote poi (fino ai primi anni ottanta, cioè fino a che ce l’ha fatta, buonanima), e percorrendo la S.S. 88 o via Due Principati, attraversava tutti i paesi che incontrava dalla provincia di Salerno a quella di Avellino. Ma che portava? Ma che poteva portare sul portapacchi della sua “Girardengo” nera? Si e no due o tre cassettini con il pescato del giorno più economico, perché in quegli anni di miseria era decisiva per l’acquisto la connotazione economica del prodotto offerto in vendita: alici e sarde.

Ecco, per gli avellinesi meno abbienti, come del resto in altre parti d’Italia, il pesce si identificava esclusivamente in alici e sarde, non potendo permettersi altro e per un minimo di esigenza di variare la pesante alimentazione rurale. La preparazione di questo prodotto, come al solito molto semplice, alla brace, per due motivi : il primo perché non c’era tempo per preparazioni molto elaborate, anche le braccia delle donne servivano in campagna. Il secondo perché fino alla fine degli anni sessanta, e in qualche casa di campagna anche oltre, le cucine a gas non esistevano e l’unico sistema di cottura usato era il fuoco alimentato dalla legna che si raccoglieva dopo la potatura, e quindi la brace.

Sarde pronte per la cottura

Addette alla preparazione di questo piatto generalmente erano le signorinelle di casa che si occupavano della pulizia della casa e dei pasti, mentre il resto della famiglia era nei campi.

Le sarde venivano eviscerate e lavate, ma non decapitate e squamate. Perché si mangiava anche parte della testa e la squamatura non serviva perché a diretto contatto con la brace le squame si bruciano. La cottura rappresentava la parte più impegnativa della preparazione, perché non aveva dei tempi standard infatti essa dipendeva dal tipo di legna che si aveva a disposizione in quel particolare momento.
Per esempio la cottura con legna di castagno presupponeva dei tempi più lunghi di quella con legna di quercia(ma chi ce l’aveva!), migliore di quella di castagno era quella di vite, ma non sia mai ti capitava quella di fico, erano dolori o atti di dolore che bisognava recitare come penitenze assegnate per le imprecazioni lanciate. La giusta cottura si individuava dalla capacità di penetrazione della forchetta nelle” carni” e dal colore grigio scuro che assumevano le sarde.

Le sarde in cottura

Cotte al punto giusto, si procedeva ad immergerle in un sughetto, precedentemente preparato , con olio, aceto di vino, aglio, foglioline di mentuccia selvatica e salvia. Dopo quattro o cinque ore di “riposo”e quindi dopo aver assorbito tali condimenti, di sera al termine della lunga giornata di lavoro nei campi, si mangiavano con gusto felici di assaporare qualcosa di diverso dal solito.

Ricetta a cura di Tenuta Montelaura

9 commenti

  • Marco Contursi

    (8 marzo 2010 - 14:06)

    perchè la legna di fico dava problemi per cuocere il cibo?chi mi toglie questa curiosità?

    • Lello Tornatore

      (8 marzo 2010 - 19:18)

      La legna di fico non da problemi per la cottura del cibo, ma semplicemente ha un potere calorifero quasi insignificante e tende sempre a spegnersi anche quando è secca. Sicuramente non è adatta per qualsiasi preparazione alla griglia. Pensa che nelle nostre comunità rurali dell’ Irpinia per definire un uomo incapace si diceva che sapeva portare a casa solo legna di fico. Credo di essere stato esauriente, ciao
      Marco.

      • Marco Contursi

        (8 marzo 2010 - 23:11)

        grazie mille,sei stato davvero gentile e completo nella spiegazione.ciao.

  • […] Il seguito di questo articolo: Sarde arrostite, una ricetta contadina « Luciano Pignataro Wineblog […]

  • Pasquale Torrente

    (8 marzo 2010 - 14:23)

    a volte si usa anche una capa di cipolla da mordere che spettacolo soprattutto a Maggio

  • giancarlo maffi

    (8 marzo 2010 - 14:46)

    caro tornatore : alla facciazza del pigna ho deciso che mi fermo a cena, se non hai niente in contrario…..

    • Luciano Pignataro

      (8 marzo 2010 - 15:58)

      Lello
      per Maffi un brodino e una fettina:-)

  • Lello Tornatore

    (8 marzo 2010 - 19:09)

    Caro Giancarlo, è un piacere averti a cena, anche se “il tema” che Luciano mi ha dato da svolgere in quella occasione non mi lascia molto spazio per esprimermi come vorrei, vorrà dire che ti consolerai con un’abbuffata virtuale sfogliando tutto il ricettario di Tenuta Montelaura, d’altronde sicuramente apprezzerai la premura di Luciano che dopo tutto quello che ci hai scritto di aver degustato in Francia, è preoccupato per la tua salute!!! Scherzo naturalmente, la dieta a brodino ti consiglio di farla durante la preparazione fisica e spirituale per la nostra cena, e non è una minaccia! A presto Giancarlo.

  • Giovanna voria

    (16 marzo 2010 - 22:00)

    La legna di fico come ha già spiegato Lello non è adatta a produrre brace, ma le donne di una volta preparavano la famosa lessia solo con cenere di fico poichè è chiara e non macchia la biancheria.
    Un abbraccio a tutti voi

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